Eesti Looduse fotov�istlus
2005/8



   Eesti Looduse
   viktoriin




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
artiklid EL 2005/8
Kukemari, omapärane toidulisa

Hilissuvisel saagijahil ründavad korilaste hordid mustikaid, sinikaid ja pohli, sekka seenigi. Kibekiires korjamistuhinas jääb aga enamasti märkamata tagasihoidliku välimusega kukemari.

Loo nimitegelase ametlik nimetus on harilik kukemari (Empetrum nigrum subsp. nigrum). Tema ladinakeelne nimetus peidab olulist teavet: sõna empetrum vihjab kividel kasvamisele ja nigrum mustale värvusele. Eesti keeles kutsutakse kukemarja veel ka kukesilmadeks, kikkamarjaks, varesmarjaks ja linnusilmadeks. Tõsi, sõnaliide -mari on botaanilises mõttes veidi eksitav, sest tegelikult kasvatab kukemari hoopis luuvilju. Kui valminud vilju teraselt silmitseda, ilmneb tõepoolest teatud sarnasus väikse looma silmadega.

Peale hariliku kukemarja on Põhja-Eesti saartelt leitud ka põhja-kukemarja (Empetrumnigrum subsp. hermaphroditum), kelle viljad on hariliku kukemarja omadest suuremad ja mahlasemad. Kuidas neid kaht alamliiki eristada, selle kohta on andnud üksikasjaliku juhise Toomas Kukk ja Tõnu Ploompuu [1], ent kõige silmapaistvam tunnus on see, et kahesugulise põhja-kukemarja vilja alusel võib näha tolmukate jäänuseid, ühesugulisel harilikul kukemarjal neid pole.

Et meil on kukemarja toiduks tarvitatud vähe, siis vahendame siin põhjarahvaste kogemusi: nemad on läbi aegade kogunud ning mitmel moel toiduks tarvitanud oma kodualadel levinud põhja-kukemarja vilju.


Mida väärtuslikku sisaldab kukemarja vili? Kukemarja maitseomadused määrab peamiselt suhkrute ja orgaaniliste hapete vahekord. Viljade nõrgalt hapukas või isegi lääge maitse on tingitud sellest, et orgaanilisi happeid on võrdlemisi vähe, ehkki neid ju leidub: õun-, sidrun-, askorbiin- ja bensoehape. Just viimasena mainitud hape aitab viljadel looduses üle talve püsida. Läbikülmunult kukemarjade maitse isegi paraneb. Ka inimesele on bensoehappest kasu: kukemarjahoidised ja -joogid säilivad hästi.

Panuse lääge maitsevarjundi kujunemisse annavad viljades leiduvad suhkrud: valminud kukemarjades on nii glükoosi kui ka fruktoosi, neist tunduvalt vähem sahharoosi. Eri süsivesikute arvele langeb kuni 6% viljade kaalust. Marjadele annavad värvuse tumedad pigmendid antotsüaanid. See muutub olenevalt eri pigmentide vahekorrast ja vilja vesikeskkonna pH väärtusest. Pigmentide rohkuse tõttu kasutatakse kukemarjaekstrakti toiduainetööstuses loodusliku toiduvärvi allikana.


Juba ammustest aegadest on kukemarja osatud hinnata põhjapiirkondades. Põhjus: viljades leidub ohtralt vitamiini C ehk askorbiinhapet. Just sellest inimesele väga olulisest vitamiinist kipub kevadtalvel puudus tulema. Viimastel aastakümnetel on kukemari pälvinud ka toidubiokeemikute tähelepanu. Neid huvitavad eelkõige viljades ja seega ka nendest tehtud toitudes leiduvad polüfenoolsed antioksüdandid ehk bioflavonoidid. Viimaste koguhulk küünib kuni 20 milligrammini grammi viljaliha kohta. Just eritüübiliste antioksüdantide rohkuse tõttu lisataksegi kukemarjamahla paljudele toitudele.

Kirjalikke ülestähendusi kukemarja kasutamise kohta leidub juba aastasadade tagant. Kõigepealt olid kukemarja viljad hea lisand lihatoitudele. Viljade säilitamiseks segati need sügisel kas hülge- või põhjapõdrarasvaga, nii saadi lihatoitude kõrvale sobiv taimne lisand. Võis ka lihtsamalt: sügisel kogutud viljadele valati külm vesi ja hoiti nii ületalve. Veelgi lihtsam võimalus oli korjata vilju kevadel pärast lume sulamist.

Karmides kliimaoludes, kus taimekasvatus kiratseb, on igasugune söödav taimne lisand toidulaual teretulnud. Kukemarjad soodustavad seedetegevust, varustavad organismi vitamiinide ja mineraalühenditega ning kiudainetega. Kiudaineid on viljades ligikaudu 5–6%, valke ja lipiide seevastu leidub vähe, ligi 0,5%. Lipiidid on koondunud vilja seemnetesse. Mineraalainetest tasub rõhutada kukemarjade rohket kaaliumisisaldust.

Kukemarjalisand sobitati vanasti ka kalatoitudega. Kala keetmisel järgi jäänud puljongisse lisati paras kogus kukemarju, segu keedeti pudrutaolise massi tekkeni ja maitsestati suhkruga. Selline kombineeritud toit kõlbas nii keedukala juurde kui ka eraldi võetult magusroaks.

Magustoiduks kõlbas kukemarjade ja piima külmutatud segu: laplased segasid põhjapõdra piima ja kukemarjad; saadud segu topiti eelnevalt tühjaks kaabitud põhjapõdramakku ja lasti läbi külmuda. Külmunud massist raiuti väikesi palakesi, mida söödi. Samamoodi on kukemarju ammustest aegadest kasutatud ka Norras. Tõsi, loomamao asemel lasti piima ja kukemarjade segul külmuda kausis. Paljud põhjamaade rahvad kuivatasid kukemarju ja lisasid neid keedulihale või -kalale. Kukemarja vartest kokku seotud nuustikutega küüriti aga ammustel aegadel potte-panne.


Nüüdisajal valmistatakse kukemarjadest mahla, moosi, tarretist, likööri ja veini. Selleks kukemarjad purustatakse, valatakse veega üle ja mõne aja möödudes kuumutatakse. Hiljem mahl filtreeritakse. See meetod sobib ka poolkuivanud kukemarjade puhul. Veerikkad viljad pannakse koos veega keema: keedetakse seni, kuni viljakestad purunevad ning viljalihast välja valguv mahl seguneb keeduveega. Lõpuks filtreeritakse. Et maitse oleks parem, lisatakse mahlale sidrunimahla või sidrunhapet ning suhkrut.

Tööstuslikus tootmises aurustatakse vesi mahlast välja ning saadakse mahlakontsentraat. Maitseomaduste parandamiseks soovitatakse segada kukemarja mahl mõne teise mahlaga. Kukemarjamahla eelis on kaunis värvus ning antioksüdantide rohkus.

Kukemarjadest tehakse veel moosi või tarretist: purustatud viljamassist eemaldatakse kestad ja luuseemned ning lisatakse viljalihale vett ja suhkrut, seejärel kuumutatakse. Maitseomaduste parandamiseks kõlbab jälle sidrunhape, tarretist soovides tuleb keedusele tingimata lisada pektiini.

Kukemarjadest saab ka likööri või veini. Mõlemad on populaarsed põhjamaades. Likööri valmistamiseks valatakse küpsed viljad üle 40% viinaga. Viljade ja alkoholi segu hoitakse pimedas, temperatuuril 18–20 ºC aeg-ajalt segades kuni kolm kuud. Seejärel vedelik filtreeritakse. Likööri värvi-, lõhna- ja maitseomadused kujunevad lõplikult laagerdumisel. Kiirmenetluse korral valatakse alkohol purustatud viljamassile.

Tunduvalt keerulisem on kukemarjadest veini valmistada. Esiteks, lähtemahl peab olema piisavalt suhkrurikas, et vein saavutaks normaalse kanguse. Teiseks, kukemarjades on mitmeid looduslikke ühendeid, mis pärsivad nii bakterite kui ka pärmseente arengut. Üks väljapääs on valmistada vein segumahlast, näiteks kombineerides kukemarja aroonia või musta sõstraga. Kukemarjaveini on juba ammustest aegadest väga hinnatud Islandil.


Mõju tervisele. Et kukemari pole just päris tavapärane toit, siis kerkib kohe küsimus, kuidas ta organismi mõjutab. Juba ammustest aegadest on teada kukemarjade kerge vett väljutav toime ehk diureetiline mõju. Seetõttu kutsutakse neid vahetevahel isegi “pissimarjadeks”. Antioksüdantide rohke sisalduse tõttu on kukemarjast kindlasti abi ka liigsete vabade radikaalide ohjamisel. Nüüdisajal ei pälvi enam erilist tähelepanu kukemarja rohke askorbiinhappe sisaldus, sest vitamiin C vaegusest on üsna hõlbus hoiduda ka muul viisil.


Kuhu minna kukemarjale? Suure saagi ihalejatel tuleb paraku pettuda. Esiteks, meil põhiliselt kasvav harilik kukemari on mõnevõrra väiksemate viljadega ning tunduvalt väiksema saagikusega kui põhja pool levinud alamliik. Ja teiseks, ka viljade maitseomadused ja biokeemilised näitajad on meie oludes viletsamad. Aga metsas liikudes tasuks kukemarja tähele panna küll. Kes kukemarjadest rohkem teada soovib, peaks üles otsima mõned vanad Eesti Loodused.


Kukemarjadest Eesti Looduses:

1. Kukk, Toomas; Ploompuu, Tõnu 1992. Põhja-kukemari. – Eesti Loodus 43 (4): 250–252.

2. Paal, Taimi 1989. Kukemari õitseb aprillis. – Eesti Loodus 40 (4): 255–257.



Urmas Kokassaar (1963) on Tartu ülikooli molekulaar- ja rakubioloogia instituudi lektor. Biokeemikuna avaldanud palju artikleid toidu ja toitumise teemal.



URMAS KOKASSAAR
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012