Sügisel muutub loodus eriti värvikirevaks. Osa taimeriigi värviküllusest jõuab sügisandidena ka meie toidulauale. Seega on just nüüd kohane teha juttu nendest ainetest, millega inimene tahtlikult toitu värvib ehk teisisõnu toiduvärvidest.

Toiduvärvid on lisaained, millega antakse toiduainetele meeldiv värvitoon või tugevdatakse looduslikku värvust; E-ainete nimistus jäävad nende registrikoodid vahemikku E100–E199. Olemuse alusel eristatakse looduslikke, loodusidentseid ja täissünteetilisi toiduvärve. Esimesi saadakse taimedest või loomadest, teise rühma kuuluvaid ühendeid leidub küll looduses, kuid odavam tuleb neid sünteesida. Kolmanda rühma värvained on täies ulatuses valminud inimtahte tulemusena: looduses neid pole, tegu on kehavõõraste ühenditega. Ehkki eeskirjad määratlevad täpselt, millistes kogustes tohib lisada värvaineid ühele või teisele toiduainele, langeb just toiduvärvidele tavaliselt kõige suurem etteheidete laviin.

Ühed vastased väidavad, et toidu värvimine pakub pelgalt silmailu, muud kasu sellest ei saa. Teised hoiatavad õigustatult täissünteetiliste asovärvide põhjustatud terviseriskide eest: hoolimata poeetilistest nimetustest, nagu päikeseloojangukollane või briljantsinine, kätkevad asovärvid endas tõepoolest ka mõningaid ohte, millest suurim on võimalik allergeensus. Kolmandad toiduvärvivastased näevad kurja juurt selles, et värvikirevad maiustused ahvatlevad eeskätt lapsi.

Üldises kihutuskampaanias on sageli valimatult hukka mõistetud kõik toiduvärvid, kuigi vähemalt osa neist on looduslikku päritolu ning nende kasutuskogemust saab mõõta sajanditega.

Levinumad toiduvärvid taimeriigist. Loetelu alustame kollajuurega, mida vürtsina kasutati Aasia maades juba mitu tuhat aastat tagasi. Kollajuure kuivatatud risoomi jahvatades saadakse kollakas pulber, mida kutsutakse ka kurkumiks, kusjuures värvaine on kurkumiin (E100). Kurkumiiniga värvitakse salatikastmeid, sinepeid ja maiustusi.

Koodi E140 alt leiame kõikidele rohelistele taimedele omase pigmendi – klorofülli. Taimsest massist eraldatud leherohelist kasutatakse toiduvärvina, millega jumestatakse eeskätt maiustusi. Asendades klorofülli molekulis magneesiumi vasega, saadakse aga sinist tooni värvaine.

Koodide rühm E160a–E160f koondab enda alla sarnaste pigmentide perekonna ühisnimetusega karotenoidid. Olenevalt konkreetsest ühendist varieerub nende värvus kollakasoranþist kuni punakasoranþini. Eri värvi pigmente eraldatakse mitmesugustest taimedest, näiteks porgandist, värvibiksa (annatopõõsa) viljadest, paprikast, tomatist jne. Karotenoidid on rasvlahustuvad pigmendid, neist tuntuim on beetakaroteen (E160a). A-vitamiini eelühendina muutuvad karotenoidid inimorganismis vitamiiniks. Nende kasutusvaldkond toiduainetetööstuses on muljetavaldav: karotenoide lisatakse margariinidele, kondiitritoodetele, maiustustele, majoneesidele, kastmetele, konservidele ja teistele toodetele.

Koondkood E161 tähistab mitmesuguseid ksantofülle, mida eraldatakse rohelistest taimelehtedest. Toiduainetele annavad nad kollaka või oranþi värvuse; neid lubatakse kasutada maiustuste ilustamiseks.

Tähis E162 viitab peedipunasele, mille biokeemiline nimetus on betaniin. Seda vesilahustuvat värvainet lisatakse jäätistele, maitsestatud hapupiimatoodetele, karastusjookidele ja maiustustele.

Viimasena tasub mainida antotsüaane, mis peituvad koodi E163 taha. Need vesilahustuvad ühendid annavad toiduainetele punaka või sinise värvuse. Konkreetne värvus sõltub antotsüaani olemusest ja toiduaine pH-st. Tööstuslikult eraldatakse antotsüaane tumeda värvusega viinamarjadest, kuid meil kasvavatest taimedest sisaldavad neid rohkesti mustika ja aroonia viljad. Antotsüaanidega toonitakse karastusjooke, jäätisi, magustoite ja kondiitrisaadusi.

Miks ikkagi eelistatakse täissünteetilisi toiduvärve? Õige mitmel põhjusel. Esiteks, keemiliste ühendite sünteesiga võrreldes tuleb looduslike toiduvärvide eraldamine kallim. Teiseks, looduslikud pigmendid võimaldavad vaid teatud värvitoone, sünteetiline maailm on aga võrratult kirevam. Kolmandaks, looduslikud värvained annavad maheda, tuhmi värvuse, sünteetilised aga erksa ja tugeva. Neljandaks, looduslikud värvid on tujukamad ning püsivad toidukeskkonnas vaid kindlatel tingimustel. Sünteetilised värvid säilitavad tooni palju mitmekesisemates tingimustes.