Eesti Looduse fotov�istlus
2007/3



   Eesti Looduse
   viktoriin




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
Artikkel EL 2007/3
Poes rukola, maakeeli põld-võõrkapsas

Ammu tuntud looduslikud maitsetaimed hakkavad jälle moodi minema. Teiste seas kasvatatakse, müüakse ja süüakse kogu maailmas üha rohkem ka rukolat. Erand pole Eestigi: rukola nimetusega kirjatud taimepotte ja lehekimpe võib näha juba paljudes kaubanduskeskustes.

Tegelikult on rukola ajast aega tuntud maitsetaim, keda on loodusest korjatud ja nii toitude maitsestamiseks kui ka loodusravimina kasutatud juba aastatuhandeid. Selle taime iidset tuntust kinnitavad kaudselt antiikaja loodusteadlased Plinius, Columella, Theophrastus ja Discorides, kes on oma looduse- ja ravimiteostes muu hulgas maininud ka rukolat.

Just antiikbotaanikud võtsid esimesena tarvitusele ladinakeelse nimetuse Eruca, mis tõlkes tähendab teatud tüüpi kapsast. Alles tunduvalt hiljem, aastal 1768, anti taime täpne botaaniline liigikirjeldus ning kinnitati tema teaduslik kaheosaline ladinakeelne nimetus Eruca sativa. Termin sativa ehk ´külvatav´ viitab taime üheaastasele elutsüklile. Botaanika- ja aianduskirjandus annab ka ladinakeelseid sünonüüme, nagu Eruca vesicaria või Brassica eruca.

Eri keeltes tuntakse seda taime paljude nimetuste all: inglise keeles rocket ja arugula, prantsuspäraselt roquette, itaalia keeles rucola, hollandi keeles raket, saksapäraselt Rauke, türgi keeles roka, portugalipäraselt eruca, hispaania keeles rucula jne. Meie põhjanaabritel on see taim sinappikaali, meist idapool aga индaу. Rootslaste laual on rucolasallat, norralastel aga salatsennep.

Eestikeelsetest taimemäärajatest leiame selle taime nimetuse all põld-võõrkapsas. Ent kaubandusvõrgus eelistatakse võõrapärast rukola või isegi rucola. Ju siis ei peeta omakeelset nimetust piisavalt ahvatlevaks! Tõsi, võõrnimetusel on ka pluss: ostjal jääb nii ära keeruline tõlke- ja peamurdmistöö, sest enamikus meil levitatavates retseptides mainitakse koostisosana just rukolat, mitte põld-võõrkapsast.


Metsistunult pool sajandit Eestiski. Rukola pärineb Vahemere-äärsetelt aladelt, ent on peamiselt inimeste vahendusel levinud Põhja-Aafrikasse, Aasiasse ja Ameerikasse. Juhusliku tulnuktaimena kasvab põld-võõrkapsas ka Eestis: esimest korda leiti 1957. aastal Valgast – raudtee lähispiirkonnast. Eks raudteede, sadamate ja prügilate lähedusest enamik meie floorale võõraid (siit ka seletus selle taime eestikeelsele perekonnanimetusele), seega tulnuktaimi avastataksegi.

Põld-võõrkapsas kasvab looduses tavaliselt mõnekümne sentimeetri pikkuseks, pottides eelistatakse lühivarrelisi sorte. Köögipoolel huvitutakse nii taime lehtedest kui ka õlirikastest seemnetest. Viimaste läbimõõt küünib paari millimeetrini ja nad valmivad lühikestes kõtrades. Nagu kõigil ristõieliste sugukonna taimedel, on ka rukola õied üsna lihtsa neljatise ehituse ja tagasihoidliku välimusega: kahvatukollaseid kroonlehti ilmestavad peened violetsed jooned. Mõnevõrra märgatavamad on nad õisikutesse koondunult.


Peamiselt lehed. Kõige rohkem tarvitatakse toiduks taime lehti. Need on mitmesugusel määral sulgjalt lõhestunud ja veidi nahkjad, nagu kuivadest kasvupiirkondadest pärit taimele kohane. Gurmaanid eelistavad nooremaid lehti, millel leherootsud pole veel selgelt välja kujunenud. Selliseid saab koguda varre ülaosast. Rohkem või vähem kibeka maitsega lehtedele annavad omalaadse lõhna orgaanilised lenduvad väävliühendid. Olenevalt sellest, kas taime lõhn inimestele meeldib või mitte, kirjeldatakse seda kas eriliselt hõrgu seguna maapähklite aroomist ning värskete rediste ja sinepi lõhnast või siis võrreldakse lausa petrooleumilehaga. Kindlasti mängib nii vastandlikes iseloomustustes oma osa ka inimeste erisugune lõhnataju.

Juba antiikajal kasutati rukola lehti nii selleks, et roogasid maitsestada, kui ka selleks, et nende maitsevigu varjata. Lehtede piprase, kibeka maitse tingivad nende söömisel ja seedimisel tekkivad sinepiõlid. Viimased omakorda vabanevad ensümaatiliselt eri glükosiidsetest vormidest (tioglükosiidid). Seda maitsetaime sai otse loodusest korjata ka ammustel aegadel, mil klassikalised vürtsid ränka raha maksid.


Menukas eeskätt Vahemere maade rahvusköökides. Nüüdisajal kasutatakse rukolat kõige rohkem itaalia, prantsuse, hispaania ja kreeka köögis. Taime lehed sobivad mitmesugustesse taimesalatitesse, riisi- ja pastaroogadesse, munatoitude kõrvale, suppidesse, taimehautistesse, seeneroogadesse ning erisugustesse kastmetesse, sealhulgas isegi valikmajoneesidesse. Rukola lehtedega võib maitsestada ka kontsentreeritud piimavalkudest koosnevat toidupoolist, peamiselt kohupiima, toorjuustu ja juustu. Levinud on rukolaga maitseõli ja -äädikas: peenestatud-kuivatatud lehti poetatakse kas oliiviõlisse või mikrobioloogiliselt saadud äädikalahusesse.

Erkrohelised lehed kõlbavad ka toitude kaunistuseks, kuid sel juhul peab jälgima, et nende lõhn ja tugev maitse ei hakkaks varjutama kaunistatava roa oma. Siinjuures tasub teada, et isegi lühiajaline lehtede kuumtöötlus nõrgendab tunduvalt nende lõhna ja maitset.

Salatitaimena on rukola üsna lahja suutäis: sajagrammine lehepunt annab vaid 25–35 kilokalorit. Vähene energiahulk tuleneb nii lehtede veerikkusest kui ka tagasihoidlikust süsivesikute, valkude ja lipiidide sisaldusest. Samas on põld-võõrkapsa lehtedes rohkelt kaaliumi-, kaltsiumi-, fosfori- ja magneesiumiühendeid. Vesilahustuvatest vitamiinidest on põhilised B-rühma vitamiinid ja vitamiin C, nende rasvlahustuvatest kaaslastest vitamiinid A ja E. Mikroelementidest on rukolalehtedes arvestatavalt mangaani ja seleeni.


Tegus õliandja ja loodusravim. Peale lehtede leiavad kasutust ka põld-võõrkapsa seemned. Seemnetest pressitud õli on erilise biokeemilise koostisega, sisaldades rohkesti eruukhapet. Suures koguses – rukola lehtede järjepideva söötmise korral – on eruukhape põhjustanud paljudel katse- ja koduloomadel tervisehäireid. Rafineeritud õli kasutatakse parfümeerias, meditsiinis ja kulinaarias. Viimasel juhul hinnatakse eriti õli omaduste püsivust ka kõrgel temperatuuril kuumutamise korral. Seemnete kuivatatud pressimisjääke saab tarvitada nagu sinepipulbrit. Vanasti lisati rukola seemneid toiduõlile, et anda sellele vürtsikam maitsevarjund. Seemneid on maitsestajana kasutatud veel eksootilistes sinepisegudes või aedviljade marinaadides.

Rukola on ammustest aegadest tuntud ka loodusravis. Lenduvad orgaanilised väävliühendid annavad värsketele taimelehtedele mikroorganisme hävitava toime. Samas võivad need ühendid põhjustada nahaärritust. Sissesöödult soodustavad lehed seedenõrede eritumist ja vee eemaldamist organismist.

Arvestades selle taime rohket vitamiin C sisaldust, on taimeekstraktidel ka mõjusad antioksüdantsed omadused vesikeskkonnas. Loomulikult on rukola soodne ja rikkalik askorbiinhappe allikas, eriti varakevadel.

Antiikajal usuti nii Kreekas kui ka Roomas, et rukolal on armuelu soodustav toime. Just seetõttu sattus taim keskajal seoses askeetlike eluviiside levikuga põlu alla. Kloostrielanikele oli selle pruukimine suisa keelatud.


Lihtne kasvatada ka potipõllumehel. Et tegu on üheaastase taimega, mille seemneid Eestiski müüakse, siis saab põld-võõrkapsast meie oludes kasvatada nii toas lillepotis, katmikaladel kui ka avamaal. Seemned idanevad ruttu ja taim kasvab õige kiiresti: esimesi lehti saab näpistada juba kolm-neli nädalat pärast külvi. Mõnel juhul kasutatakse toiduks ka põld-võõrkapsa idandeid.

Kasvutingimuste suhtes on see taim üsna vähenõudlik: ta edeneb nii päikeselises kui ka poolvarjulises kohas. Vaid niiskusega ei tohi koonerdada ega liialdada. Mõlemal juhul kajastub see lehtede lõhna- ja maitseomadustes. Tubase potitaime eelis on seegi, et lehti saab võtta vajadust mööda, pole mõtet soetada tagavara. Värskelt rukolalehed eriti kaua ei säili, seetõttu tuleks suurema koguse korral need kas kuivatada või panna sügavkülma.

Avamaale soovitatakse rukolat külvata mitmes järgus, et noori värskeid lehti oleks pidevalt võtta. Kindlasti tasub koguda ka taime seemneid, mis annavad põneva maitsevarjundi mõnelegi toidule.



URMAS KOKASSAAR
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012