Eesti Looduse fotov�istlus
2007/10



   Eesti Looduse
   viktoriin


   Eesti Looduse
   fotovõistlus 2012




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
Artikkel EL 2007/10
Vanill ja magusroad ksikes


Vanill kuulub orhideede hulka (tpsemalt kpaliste sugukonda). Ehkki orhideesid tunneme eesktt kaunite ite jrgi ja ka vanilli tagasihoidlik is on oma sugukonna vriline, hindame eelkige selle liaani erilise kujuga vilju ehk kupraid, mida tuntakse ka vanillikauna nime all.


Kunagises asteekide impeeriumis oli vanill vga hinnatud vrts, millega vaid indiaanlaste likud tohtisid rituaalsetel pidustustel maitsestada mrkjamaitselist kakaojooki. Euroopasse tid vanilli hispaanlased 16. sajandil Mehhikost. 1520. aastal mrkas Hernn Cortsi ks ohvitser Bernal Diaz, et asteekide valitseja Montezuma ji ohtralt kakaopulbrist valmistatud jooki, mida maitsestati purustatud vanillikupra pulbriga ning magustati meega.

Pika ja lhnarikka ajaloo teethised. Hispaanlaste maitsmismeelele jttis vanill kustumatu mulje, nii rndas see vrts koos kige muu vrtuslikuga ka Euroopasse. Pealegi leevendas vanill mnevrra eurooplaste maitsmismeelele liiga mrkjana tunduva kakao ja kohvi maitset. Et vanilli kui maitseaine menu sajandite vltel ha suurenes, pti seda taime kasvatada ka teistes piirkondades. Liaan kasvas ja itses mujal kll, ent vljaspool Mehhikot oli tal ks oluline puudus: ta ei kandnud vilju. Aga just neid vajati.

1836. aastal avastas Belgia botaanik Charles Morren tsiasja, et vanilli isi tolmeldavad vaid Mehhikos levinud mesilase- ja koolibriliigid. Ja viis aastat hiljem leiutas Reunioni saare 12-aastane prisori Edmond Albius vanilliite kunstliku tolmeldamise viisi: selleks kasutati pikka bambuskeppi, mille puudutusega purustati vanilli liitsugulises ies tolmukaid ja emakasuuet eraldav kilejas vahesein. Ehkki vanilliite kunstlik tolmeldamine tundub niliselt lihtne, pole see tegelikult siiski kerge t.

Esiteks, ied psivad viljastumisvimelistena sna lhikest aega, kigest kuni 12 tundi prast puhkemist. Teiseks, ka istandustes arenevad ied maapinnast mitme meetri krgusel. Kolmandaks, hel liaanil vib olla kuni mitukmmend tolmeldamist vajavat it, mis avanevad loomulikult eri aegadel. Neljandaks, ei tasu lootagi, et tolmeldamise tulemusena viljuvad kik ied. Osav ttaja suudab pevas tolmeldada kuni 2500 it. Just ksitsit rohkus on see, mis vanilli hinna krgel hoiab ning teeb sellest hinnalt maailmas praegu teisel kohal oleva vrtsi (safrani jrel).

Samal 19. sajandil, ehk tpsemalt 1874. aastal toimus veel ks oluline sndmus: vanill sai konkurendi snteesitud vanilliini. Esialgu valmistati vanilliini mnnipuidus leiduvatest glkosiididest. Ent veel enne 20. sajandi algust avastati selle snteesiks palju lihtsam viis, kus lhteainena kasutati eugenooli. Ndisajal saab snteetilist vanilliini toota ka puidu ligniinist. Veel samm edasi on loodusliku vanilliini tootmine taimsete koekultuuride meetodil: see loodi veerand sajandit tagasi.


Habras ronija. Vanilli perekonnas on ligikaudu 110 liiki liaane, neist vaieldamatult kige kuulsam on Mehhikost prit harilik vanill (Vanilla planifolia). Peale selle niinimetatud Mehhiko vanilli tuntakse kaubandusturul veel ka Tahiti ja Madagaskari vanilli. Oma algkodus Mehhiko troopilistes metsades suudab see habras taim teiste toel sirguda kuni paarikmne meetri krguseks. Kasvandustes vanillil loomulikult nii krgeks kasvada ei lubata, veelgi viksemaks jb see taim siis, kui teda kodus potitaimena kasvatada.

Vanillil on kllaltki pikad (kuni 25 cm) ja laiad (kuni 10 cm) nahkjad lehed ning kobaratesse koondunud keskmise suurusega, kuid vljangemiselt tagasihoidlikud kollakasrohelised ied. Need sisaldavad kll tolmukaid ja emakat, kuid ite ehituse eripra tttu on iseviljastumine vlistatud. Juhul kui isi tolmeldavad kas perekonda Melipona kuuluvad mesilased vi teatud liiki koolibrid, on tegu tavalise risttolmlemisega ning vanilli viljas arenevad mtmetelt vikesed idanemisvimelised seemned.

Seevastu ksitsi tolmeldamine tagab vaid ite iseviljastumise, mille jrel arenevad samuti seemned, kuid need ei idane. Tolmlemisest saagikoristuseni kulub ligikaudu kolmveerand aastat. Vanillitaime vili on kupar, mis vlimuselt meenutab pigem pikka (kuni 30 cm) khetut (lbimt kuni 1 cm) kolmetahulist kauna. Siit siis ka selgitus asjaolule, miks eestikeelses kirjanduses rgitakse enamasti vanillikaunadest, aga mitte -kupardest.


ige vlimus ja lhn jrelvalmides. Viljad koristatakse poolkpselt, kui nad on veel kollased ja iseloomuliku lhnata. Neid tuleb veel tingimata tdelda. Kigepealt kuumutatakse, olenevalt korjepiirkonna tavadest, kas kuumas vees, kuuma auruga vi isegi otseses pikesekiirguses. Viimasel juhul peab kuumutamisele jrgnema kuparde niisutamine. Seejrel hoitakse vilju lhikest aega hukindlalt suletud nudes. Niisutamist-kuivatamist korratakse, sest just nii tagatakse tingimused kuparde kritamiseks. Vrts valmib lplikult ligikaudu kuuga. Olenemata lahendusviisist tuleb juba valminud kupraid lpuks varjulises kohas phjalikult kuivatada.

Vrts muutub kasutusklblikuks siis, kui kuprad hakkavad iseloomulikult lhnama, muutuvad vrvuselt tumepruuniks ja nende pinnale ilmuvad viksed valkjad kristallid. Kristallid tekivad vanilliinglkosiidi ehk glkovanilliini lagunemisel ning kristalliseerumisel glkoosiks ja vanilliiniks.

Teine vanilliini saamise allikas on glkovanilliinalkohol, mis laguneb ning moodustab lpuks samuti glkoosi ja vanilliini. Vahemrkusena olgu eldud, et puhta vanilliini eraldas Gobley 1848. aastal just nimelt vanillikupardest. Kuivatatud kupardes on vanilliini kuni 3%, kuid hoopis hinnatavamad on samas leiduvad teised lhna- ja maitsehendid. Neid vanillikuparde maitse tiustajaid ja mitmekesistajaid on le saja, kuid lhna ja maitse kujundamises on olulised ligi kolmkmmend.

Ttlemisel tumenenud ja valkjate vanillikristallidega kaetud kupraid nimetatakse vanillikepikesteks. Inimkonna ajaloos on neid kasutatud isegi raha loodusliku aseainena. Vanillikupardel on litugev ja magus lhn, suurtes kogustes kergelt mrkjas ja lijas maitse. Inimese vrdlemisi nrk lhnameel tajub vanilliini lhna isegi siis, kui selle hendi kontsentratsioon on kigest 3 x 109 molekuli liitri hu kohta.


Hinnaline vrts oli vanasti eesktt ravim. Keskajal kasutati hinnalisi vrtse ennekike raviotstarbel. Erandiks polnud ka Euroopasse judnud vanill. Vanilli kodumaal usuti selle vrtsi suguiha suurendavasse toimesse. See uskumus kandus ka Euroopasse ja nii polegi midagi imekspandavat selles, et nii mees- kui ka naissoost kloostrielanikel oli keelatud tarvitada vanilli. Uurimused 18. ja 19. sajandil pakkusid vanillile seedimist soodustavat toimet. Etteruttavalt vib elda, et seda mju tunnustatakse ndisajani. Seedimist thustav mju arvati vanasti olevat enamikul tugevatoimelistel (maitse, lhn) vrtsidel. 20. sajandi alguses leiti, et loodusliku vanilli tugev lhn ja eriline maitse aitavad varjutada teatud ravimite ebameeldivat maitset ja nii kasutati seda arstirohtude maskeerijana.

Vanilli eri kasvatuspiirkondade rahvameditsiini primustes usutakse, et sellest vrtsist saab abi hsteeria, depressiooni ja masenduse vastu (rahustav ja tujutstev toime) ning sugufunktsioonidega seotud hdade (impotentsus, menstruatsioonihired) korral. Ndisaegne toidubiokeemia on looduslikust vanillist leidnud hulga antioksdante, mis pakuvad uurijatele huvi eesktt vabade radikaalide ohjajaina.


Kige levinum ikkagi toidulisandina. Ajalooliselt on vanilli kasutatud kige rohkem ikkagi toitude maitsestamiseks. Pruunistunud kupra seinatkid peenestatakse otse enne kasutamist ja lisatakse toidule selle valmimise eel. Kupraid suhkrus hoides saab ka suhkur meeldiva lhna ja tuntava lisamaitse. Eriline on seegi, et hte ja sama kupratkki saab toidu maitsestamiseks kasutada mitu korda jrjest: klmas piimas leotatud kupart vib prast loputamist ja kuivatamist kasutada uuesti.

Loetelu toitudest, millele see hinnaline vrts sobib, saab sna pikk. Alustada tasub loomulikult okolaadi ja kompvekkidega, edasi mitmesugused piimatooted: jtis, kohupiim, jogurtid, pudingid, kreemid; siis magusad kpsetised, nagu kpsised, saiakesed, tordid, koogid jne. Looduslikku vanilli lisatakse ka jookidele, nagu likrid, maitseteed, maitsekohvid, hgveinid, kakao, karastusjoogid. Harva kasutatakse seda maitsestajat ka puuviljakompottides ja siirupites. Vanilli kodumaal Mehhikos lisatakse peenestatud vanillikupraid mdukalt ka liha- ja kalaroogadele ning isegi mereandidele.

Sellega loodusliku vanilli teenete loetelu ei lpe, sest kaks olulist kasutusvaldkonda tubakatstus ja kosmeetikumide tootmine jid veel mainimata. Meil mdavates piimatoodetes on looduslikku vanilliini lihtne ra tunda. Tasub vaid hoolikalt vastava lhna ja maitsega toodet silmitseda: kui mrkate selles pruuni vrvusega tpikesi, siis need ongi purustatud vanillikuparde tkikesed!



URMAS KOKASSAAR
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012