Eesti Looduse fotov�istlus
2008/5



   Eesti Looduse
   viktoriin


   Eesti Looduse
   fotovõistlus 2012




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
Artikkel EL 2008/5
HUNDIOAD KPSETISTES

Lupiine teatakse meil philiselt ilutaimedena, kuid nende osi saab kasutada ka loomasdana ning lisandina inimtoidus.

Lupiiniseemneid on inimkond toiduks tarbinud juba aastatuhandeid. Phjust pole vaja kaugelt otsida, sest hundioad kuuluvad liblikieliste hulka ja nende seemned sisaldavad ohtralt valke.

Lupiini seemneid on toiduks tarvitatud kahes piirkonnas. Egiptuses kultuuristati valge lupiin (Lupinus albus) arvatavasti 300 aastat e.Kr., tunduvalt varem kasutati toiduks metsikute taimede seemneid. Vaaraode hauapanustest leitud lupiiniseemned prinevad teisest vi kolmandast aastatuhandest e.Kr.

Lupiiniseemned olid olulised ka Antiik-Rooma toidukultuuris. Just roomlased aitasid kaasa selle taime sihiteadlikule levitamisele oma impeeriumi piirides ning mitmekesistasid lupiiniseemnete tarvitust. Seni oli sdud tervikseemneid, aga roomlased hakkasid vahelduseks jahvatama lupiiniseemnetest jahu, mida lisati mitmesugustele pagaritoodetele. Rstitud seemnete jahvatisest tehti ka mrkjamaitselist kohvisarnast jooki.

Roomlastelt prineb lupiini nimeseos hundiga (ld. lupus hunt), sest nemad uskusid, et lupiin rvib mullast teistele taimedele meldud toitu nagu hunt karjast koduloomi. Tegelikkuses on vastupidi: lupiinid hoopis rikastavad mulda lmmastikuhenditega. Knealuste taimesaaduste thtsust testab seegi fakt, et sdavaid lupiiniseemneid on maininud mitu antiikaja looduseuurijat, nagu Plinius, Theofrastus, Vergilius ja Dioskorides.

Kui Vahemere maade piirkonnas hakati lupiiniseemneid sma arvatavasti nende suuruse prast, siis Ladina-Ameerikas Andides oli teine phjus. Viletsates kasvuoludes olid kohaliku lupiiniliigi, muutliku lupiini (Lupinus mutabilis) seemned ja saagikus viksed, kuid aitasid siiski kohalike toidulauda rikastada. Inkade impeeriumis kasvatati lupiine juba 4000 aastat tagasi.

Mlemas piirkonnas tuli lupiiniseemneid enne smist tdelda. Esmalt oli vaja seemned taimedelt kokku koguda. Niliselt lihtne tegevus nudis parasjagu vaeva, sest metsikult kasvavate lupiinide seemned on vikesed ja neidki leidub kaunades vhe. Tsi, mlemad puudused korvab kaunade ohtrus.

Kogutud seemneid ei saanud siiski kohe sa. Nimelt sisaldavad lupiinid alkaloide (lupiniin, lupidiin, lupaniin jne.), mis kogunevad taime eri osadesse, sealhulgas seemnetesse. Alkaloidid phjustavad ohtlikke mrgistusi, mis kahjustavad nrvissteemi ja maksa.

Jrelikult tuleb enne seemnete smist saada lahti alkaloididest. Aastatuhandete vltel kujunes vlja kaks menetlust. Seemneid leotati vees, vahel ka soolvees, kusjuures leotusvett vahetati mitu korda. Teine moodus oli kupatada seemneid kuumas vees lhikest aega, ent mitu korda; iga ttluskorra jrel vahetati vett.

Peale eespool toodud liikide sdi ahtalehise hundioa (kirjanduses tuntud ka sinise lupiinina; Lupinus angustifolius) ning kollase lupiini (Lupinus luteus) seemneid.


Kuidas vhendada alkaloide seemnetes? Eelmise sajandi alguses kanti lupiin perspektiivsete sda- ja toidutaimede nimistusse. Oli vaid ks lahendamist vajav probleem: kuidas vltida kahjulike alkaloide kogunemist taime seemnetesse?

Lahendus osutus oodatust lihtsamaks: tuli aretada minimaalse alkaloidisisaldusega lupiinisordid. Tegelikult tehti alateadlik valik juba eelnevate aastatuhandete vltel, sest maitsemeelele ja kogemusele toetudes jagati lupiiniseemned kahte rhma: mrud ja magusad. Et alkaloidid annavad keelepral mrkja maitseaistingu ja inimese maitsmismeel on aldis ka kibekaid hendeid isegi vheses hulgas tajuma, siis selliseid seemneid eriti ei sdud. Magusamaitseliste lupiiniseemnete puhul ei ole tegu mitte niivrd suhkrute kllusega, kuivrd just alkaloidide vhesusega.

Thusa panuse uudsete omadustega lupiinisortide aretusse on andnud Saksa teadlased. Saksamaal oli lupiinikasvatus juba mitu sajandit aujrjel olnud. ksiti peeti Saksamaal 1917. aastal ka rahvusvaheline botaanikute kokkutulek, mis oli phendatud lupiinidele. Omaprane oli sealjuures see, et osalejatele pakuti lupiiniseemnetest valmistatud suppi, leiba, kohvi ja isegi likri, kusjuures laudu kattis lupiinikiududest valmistatud kate.

Esimesed minimaalse alkaloidisisaldusega lupiinimutandid sai Saksa teadlane Reinhold von Sengbush 1928. aastal. Nnda oli loodud edasise aretust alus. Tnapeval jrgitakse inimtoiduks tarvitatavate lupiinide aretusts mitut suunda. ks eesmrke on mistagi suurendada seemnete valgurikkust, on nnestunud saada ligi 45-protsendise valgusisaldusega seemneid.

Teine suund on saada suurema lihulgaga seemneid, siin on ndisajal jutud juba 20% niduni. Selliseid lupiinisorte, mille seemnetes oleks htaegu rohkelt nii valke kui ka li, pole paraku siiski suudetud aretada. Kll aga on aretust tulemusena saadud taimi, kelle seemnetes leidub arvestatavas koguses kiki phitoitaineid: valke, lisid ja ssivesikuid. Loomulikult pratakse aretusts thelepanu ka seemnete suurusele (lbimt kuni 15 mm), massile (saja liitri seemnete kaal kuni 70 kg) ja tdeldavusele (seemnekestade hlpsale eraldatavusele) [1].


Lupiiniseemnete toitevrtuse head ja halvad kljed. Phithelepanu kuulub loomulikult valkudele. Nende hulk tavasortide seemnetes jb vahemikku 3236%. Ehkki liblikieliste seemnete valkude koostises leidub sna mitut laadi aminohappeid, sugeneb nende valkudest ka ks oluline probleem allergeensus.

Lupiiniseemnete valgud phjustavad litundlikel tugevat allergiat, mis erandolukorras vib tipneda isegi eluohtliku anaflaktilise okiga. Kehtib seos: need inimesed, kes on allergilised maaphkli valkude suhtes, ei saa suure tenosusega sa ka lupiinilisandiga toiduaineid. Teatavasti kuulub maaphkel samuti liblikieliste hulka.

Lupiiniseemnete valgusisalduse positiivset mju ei maksa ka inimese toidulaua puhul vga lehinnata, sest mitmed seemnetes leiduvad hendid (lektiinid, saponiinid, tsanogeenid) prsivad meie seedekulglas toimivate valke lagundavate ensmide, eesktt trpsiinide aktiivsust.

Koguse poolest teisele kohale paigutuvad tavasortide seemnetes lid, mille sisaldus jb vahemikku 610%. lide rasvhappeline koostis on kllaltki tasakaalustatud, lekaalus on monokllastamata rasvhapped (55%), seejrel tulevad polkllastamata rasvhapped (31%) ja kige vhem on kllastatud rasvhappeid (14%).

Seeduvaid ssivesikuid on lupiiniseemnetes suhteliselt vhe: tavaseemnetes 58%. Suhkrud on peamiselt sahharoosina ja vhestes kogustes leidub isegi trklist.

Tunduvalt rohkem, 1618%, leidub seemnetes kiudaineid, mille koostisse kuulub ka osa inimeste jaoks seedumatuid ssivesikuid. Mikrotoitainetest peab mainima B-rhma vitamiinide mrkimisvrset sisaldust ning mikroelementidest hiilgab lupiin vga suure mangaanisisaldusega.

Praegu on maailmas suurim sdavate lupiiniseemnete tootja Austraalia, jrgnevad Luna-Ameerika ja Euroopa maad. Kindlasti peab rhutama, et aias ilutaimena kasvavatelt lupiinidelt ei tohi koguda seemneid toidu tarbeks. Neid ses vib alkaloidide tttu saada tsise mrgistuse!


Kuidas tnapeval toiduks kasutada? Sdavaid lupiiniseemneid saab tarvitada mitut moodi. Tervikseemneid sakse peamiselt soolvees konserveeritult. Eriti populaarne on selline toit llekrvasena paljudes Vahemere maades.

Mrksa rohkem kasutatakse lupiiniseemnetest valmistatud jahu. Seemnete jahvatisest saab valmistada valgukontsentraate, jahu ja erilist niinimetatud lupiinipiima. See kujutab endast jahvatise leotisvett, mida enne kasutamist mitu korda filtreeritakse. Lupiinipiimast saab teha ka juustu, mis on analoogne sojast tehtuga.

Enim kasutatakse toitudes siiski lupiinijahu. Seda lisatakse pagaritoodetele, eriretseptide alusel valmistatud makaronitainasse, kpsistele, viljakohvi segudele ja taimetoitlastele meldud asendustoodetele (lihata kotletid, vorstid jne.).

Ka Eesti tarbija saab soovi korral lupiiniseemnetega rikastatud pagaritooteid sa. Meil toodetakse vhemalt kahte sorti pagaritooteid (Baieri leiba ja sepikute hulka kuuluvat Rmuptsi), mille koostises on kas purustatud lupiiniseemneid vi lupiiniseemnete likook.


1. van Wyk, Ben-Erik 2005. Food plants of the world. Timber Press.



Urmas Kokassaar
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012