Kõrvenõgestele mõeldes meenubki esmalt kõrvetus. Kuidas siis selliseid taimi süüa saab?

Eesti taludes tuntud toidulisa. Meie esivanemad tundsid hästi nii kõrvenõgest (Urtica dioica) kui ka raudnõgest (Urtica urens). Toiduks eelistati kasutada valdavalt siiski esimesena mainitud liiki. Kevadel korjati noori kõrvenõgese kasve, kui need olid sirgunud 10–15 cm pikkusteks.

Kogutud saaki loputati veega ja siis kas kupatati korralikult või valati nõgesehakatised mitu korda kuuma veega üle. Varem pigem rebiti taimi käte vahel enne leemepatta lisamist peenemaks, hiljem hakiti neid noaga peenmassiks. Läbikuumutatud ja peenestatud nõgesepudi jäeti kas sõelale tahenema või pitsitati liigne vesi käte abil muljudes välja.

Ja siis oligi käes aeg lisada nõgeseid põhitoidule, enamasti vedelale keedusele ehk leemele. Kõige sagedamini rikastati nõgestega tanguleent. Jõukusest olenevalt toimiti taluperes kolme moodi. Esiteks: segati tangud, loomne rasv ja nõgesed. Rasvollusena kasutati kas liha, pekki, kamaraid või soolikarasva. Harva lisati nõgesetanguleemele isegi piima, hapukoort või keedetud muna.

Teiseks söödi koos üksnes tange ja nõgeseid. Kolmas võimalus oli teha kõige lahjem keedus vaid veest, nõgestest ja soolast. Nõgeseid lisati ka ammustele jahutoitudele. Tavaliselt jahust tehtud pudrule, harvem veest ja jahust keedetud leemele.

Nõgesesöögi head ja halvad küljed. Nõgesekorje plusspoolele saab kanda järgmised asjaolud. Esiteks, taime on lihtne looduses ära tunda. Arvestades nüüdisaegsete inimeste võõrandumist loodusest ja kesiseid teadmisi taimedest on see tänapäeval väga kaalukas argument. Teiseks, kiire varakevadine tärkamine. Kui valikuvõimalus on ahtake, otsib inimene muud looduslikku toidupoolist.

Kolmandaks, kõrvenõgeste puudust ei teki: ei kasvukohti ega taime biomassi arvestades. Erilisi põlde ei tule rajada, piisab looduslikest varudest. Tõsi, põhjamaades kasvatavad entusiastid talviti kõrvenõgest värske toidulisana ka tubastes oludes pottides.

Kõrvenõgese biokeemilises koostises on aineid, mis pälvivad tähelepanu. Eeskätt rõhutatakse süsivesikute ja valkude märkimisväärset sisaldust, mineraalainetest leidub kaaliumi-, fosfori-, lämmastiku- ja magneesiumiühendid. Mikrotoitainetest on esmatähtsad vask, raud ning vitamiinid C ja E, bioaktiivse toimega ühenditest karotenoidid, bioflavonoidid, kumariinid, mitmesugused orgaanilised happed, pigmendid, fütosteroolid, eeterlikud õlid jne.

Tasub teada, et kõrvenõges on hea klorofülliallikas. Seda tõestab nii temast valmistatud toitude-jookide erkrohekas toon kui ka loo nimitegelase tarvitus lausa klorofülli eraldamise toormena. Kõrvenõgese toiteväärtus on suur: sajagrammine portsjon annab peamiselt süsivesikute ja valkudena ligi 40 kilokalorit.

Ja lõpuks, ehkki maitse üle ei vaielda, rõhutavad nõgeseid meelsasti söövad inimesed fakti, et toidutaimena pole kõrvenõgesel häirivat kõrvalmaitset ning teda saab mitmel viisil nii varuda kui ka toiduks valmistada.

Rohkete heade külgede kõrval on kõrvenõgesel ka teatud varjupooled. Esmalt tasuks teada, et kõrvenõges eelistab lämmastikurikkaid muldi. Seega: ihates eriti tervislikku toitu, võib taime kasvupinnase koostisest olenevalt saada nõgesesöögiga ühtlasi suure hulga nitraate.

Teise häiriva faktina võiks esile tuua seda, et kõrvenõgesed kasvavad tihti prahipaikadel ja jäätmaadel, kus pinnas võib olla saastunud kas raskmetallide või orgaaniliste ühenditega. Sellisest saastunud kasvukohast kogutud toidulisa küll tervislik pole. Saaste tõttu ei tasuks nõgeseid toiduks koguda ka elava liiklusega teepervedelt.

Viimase tõrvatilga nõgese kui toidutaime kohta lisab tema eriline biokeemiline koostis. Nimelt leidub nõgeses hulk bioaktiivse toimega ühendeid, mis liigkoguses tarbituna tekitavad sööjale probleeme. Vast kõige tuntum on verehüüvet soodustav toime. Seetõttu peaksid inimesed, kelle verehüübevõime on suurenenud, loobuma nõgesetoitudest ja -jookidest.

Osal inimestel ilmneb kõrvenõgese söömise järel kas ülitundlikkus või seedevaevused. Pealegi on nõgesetoitudel ja -jookidel diureetiline ehk organismist vett väljutav toime. Kui organismi veebilanss on mingitel haiguslikel põhjustel häiritud, ei tasu kõrvenõgesetoitudega liialdada. Ja lõpuks tuleks pidada silmas, et kogu kõrvenõgese taim sisaldab oblikhapet.

Kuidas nõgesevarusid talletada? Toidu tarbeks soovitatakse nõgeseid koguda just nii palju, nagu vaja läheb. Eriti eelistatud on varakevadised noored tõusmed ja lehed. Tihti saadakse ühest kohast mitu saaki: kui ühelt kasvukohalt lõigata taime maapealsed osad järjekindlalt maha, saadakse kevade ja suve jooksul üha uusi noori võrseid.

Meile tundub see imekspandav, kuid maailmas on küllalt piirkondi, kus kaubitsetakse kõrvenõgese noorte tõusmete ja lehtedega. Müügiks pakutavaid taimi proovitakse hoida niiskes ja jahedas, kuid samas välditakse nende pesemist.

Lihtsaim moodus kõrvenõgeseid säilitada on neid kuivatada. See nõuab ka kõige vähem energiat. Et vältida heinale tüüpilist lõhna ja mekki, soovitatakse kuivatamiseks mõeldud materjali esmalt närvutada kuumas soolvees minuti jooksul. Kuivatatud nõgeseid tuleb enne söömist leotada.

Teine ammutuntud nõgeste talletusviis on sügavkülmutamine. Ka sel puhul soovitatakse enne külmutamist taimi lühikest aega vees kuumutada, et peatada ensüümreaktsioonide kulg.

Säilitusvõimalused ei piirdu nende kahe viisiga. Entusiastid talletavad varusid isegi happelises keskkonnas. On kaks moodust: marineerida või hapendada Marineerimise puhul pole vaja peljata, et nõgesehoidis roiskub, sest lisatav happeline vedelik ning järelkuumutamine hoolitsevad selle eest.

Nõgeste hapendamine nõuab erilisi lisandeid, sest vaid nõgesest tehtud säilis läheb koostise biokeemilise eripära tõttu hõlpsalt roiskuma. Nii hapendataksegi nõgeseid segudena, lisades neid vähesel määral näiteks hapnevale kapsale või hapuoblikale. Põhimõtteliselt saab nõgest säilitada ka soolates, kuid see pole eriti levinud, sest hiljem tuleb lehti leotada ja toidutaime bioväärtus kipub vähenema.

Millistes toitudes? Erinevalt möödunud aegadest, kus näljahädade korral nõges tihti ka põhitoidusena käiku läks, on nüüdisajaks olukord muutunud ja seda taime pruugitakse pigem uudseid maitseelamusi pakkuva ning mikrotoitaineküllase lisandina teistes toitudes.

Kõige lihtsam on nõgesetoite rühmitada nende olemuse alusel. Juba väga ammustest aegadest on tuntud kõikvõimalikud nõgesesupid, mis võivad nüüdisajal olla kas selged leemed või püreed, kas puljongi- või piimapõhised keedused. Vedela konsistentsiga on ka kõikvõimalikud nõgesejoogid alates puhtakujulisest nõgesemahlast ja lõpetades mitmesuguste nõgeseteedega. Mõistagi saab teha segujooke, kus peale kõrvenõgese leidub eri lisandeid. Suhkrut või mett lisades saab kõrvenõgesest valmistada isegi siirupit, õlut ja veinigi.

Poolvedela olekuga roogadest on enim tuntud nõgesehautised, samuti -püreed, -pudrud ja -vormiroad. Õigluse nimel peab küll lisama, et tavaliselt etendab nõges nendes toitudes teise- või kolmandajärgulist rolli.

Kindlasti ei saa varakevadisest nõgesesöömisest rääkides mööda minna kõikvõimalikest värsketest salatitest, mille koostisse kuulub ka teisi taimset või loomset päritolu toiduaineid. Ühtlasi mitmekesistab nõges eriretseptide järgi tehtud munaroogade, kotlettide, käkkide, kastmete, täidiste, pannkookide, leibade, võileivakatete, võiete, rullide jm. maitset.

Vaid magusroogades mängib nõges tagasihoidlikku rolli, kuid sööjate kulinaarne kujutlusvõime leiab väljapääsu siingi, näiteks tehakse nõgeseküpsiseid, -präänikuid ja -komme. Nõges parandab ka toitude maitset ja väljanägemist. Kuivatatud lehtedest tehtud nõgesepulbrit saab kasutada maitsestajana, kalasuitsutuse lõppjärgus hõõguvatele sütele visatud nõgesekimp annab suitsukaladele kauni kuldpruuni värvuse.

Kaitse on ka olemas. Nõgese kõrvetus on tegelikult kaitsekohastumus, mis peaks vältima nii taime puutumist kui ka ärasöömist. Aga alati see ei aita, sest kuumutatud, kuivatatud, külmutatud või hapendatud nõgeselehed minetavad kõrvetusvõime. Võrdlemisi vähe kõrvetavad ka noored lehed ja varred. Nõgesel leidub nii näärme- kui ka kõrvekarvu; kõrvetuse tekitavadki kõrvekarvad.

Nõgese kõrvekarv kujutab endast ühte väljaveninud ehitusega rakku. Tilgakujulist alumist osa ümbritsevad teised rakud, mis moodustavad lehepinnalt eenduva mügeriku. Mida rohkem tipu poole, seda enam kõrvekarv aheneb. Nagu taimerakkudele kohane, ümbritseb ka üherakulist kõrvekarva rakukest. Lehelt välja ulatuv rakukesta tipuosa sisaldab ohtralt räniühendeid, mitte tselluloosi.

Kui puudutada nõgese lehte, sealhulgas kõrvekarva, murdub munakujuline tipuosa kergesti ära, sest räniühendid on küllaltki haprad. Tekib nõelakujuline teravik, mis tungib hõlpsalt nahka. Nõnda saab kõrvakarva vedel sisu haavakesse voolata. Kõrvekarva rakus leidub mürgiseid valke, mis nagu süstlanõela kaasabil kõrvetatu kehasse tungivad. Et korraga puututakse kokku paljude kõrvekarvadega, on ka valu tuntav.

Kõrvetus on selle taime esimene karistus tema puudutamise eest, kuid mõne aja pärast järgneb veel teinegi. Kõrvetada saanud koht hakkab punetama ning ebameeldivalt sügelema, tundlikuma nahaga inimestel tekivad kõrvetuskohas lõpuks valkjad kublad. Paljud allergeenid kutsuvad ülitundlikel inimestel esile nõgese kõrvetusega sarnaneva nahareaktsiooni. Sellist haiguspilti nimetatakse nõgestõveks ehk urtikaariaks.

Ometi on inimesi, kes söövad nõgeseid, hoolimata kõrvetusest. Näiteks Inglismaal korraldatakse isegi kõrvenõgeste söömise võistlusi: võidab see, kes suudab kõige rohkem kõrvenõgeseid alla kugistada. Selles võistluses kaasa lööjate tundmusi ei tasu kadestada, sest huuled ja suu limaskestad on õrna nahaga.

1. Niiberg, Toivo; Lauringson, Enn 2007. Umbrohud tüliks ja tuluks. Maalehe raamat.

2. Rautavaara, Toivo 1998. Kuidas meie taimi kasutada: toitu, maitseaineid ja ravimeid loodusest. Sinisukk.

3. van Wyk, Ben-Erik 2005. Food plants of the world. Timber Press.