Eesti Looduse fotovõistlus
2011/04



   Eesti Looduse
   viktoriin


   Eesti Looduse
   fotovõistlus 2012




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
Aasta puu EL 2011/04
Jalakad pakuvad meile ka kehakinnitust

Peale väärtusliku puidu ja puude väliskujust lähtuva silmailu saavad inimesed jalakalt mitmesugust toidupoolist.

Toidulisa viljadest. Vast kõige ootuspärasem on jalaka viljade söömine, ja mitte üksnes näljaajal. Põhjamaades kasutatakse neid toiduks tänapäevalgi. Harilik jalakas (Ulmus glabra) õitseb juba enne lehtede puhkemist aprillis ja viljadki valmivad võrdlemisi ruttu juunis. Nõnda on värske toidupoolis olemas juba sellal, kui enamik teiste puude vilju alles hakkab arenema. Oluline on seegi, et jalakate viljakandvus algab varakult ning erinevalt teistest puudeliikidest viljub harilik jalakas rohkelt peaaegu igal aastal.

Jalaka vili on lame pähklike, mille ehituses torkab kõigepealt silma seemet ümbritsev lai kilejas tiib. Kui tahetakse vilju süüa, tuleb need kokku korjata, puhastada levikut soodustavatest kilejatest lisanditest ja lõpuks toiduks valmistada. Kogu töö tundub küll vaevaline, kuid tasub teada, et tihedas kobaras kasvavad viljad varisevad peatselt pärast valmimist. Siiski hinnatakse puult kogutud, toonilt veel rohelisi vilju toidutoormena isegi rohkem. Igal juhul nõuab jalaka andide kogumine ja puhastamine küllaltki suurt aja- ja energiakulu ning saakki on tavaliselt nadi. Võrdluseks olgu öeldud, et tuhande vilja massinäidud jäävad 5–15 g vahele, keskmiselt on tuhande pähklikese kaal ligi 9 grammi. Seega, arvestades viljade rohkust ja väiksust ei tule nende koorimine kõne allagi.
Toiteväärtuselt polegi jalaka viljade koostis kehv. Kuivaines domineerivad valgud ja õlid, mõnevõrra vähem leidub süsivesikuid ning kõige kasinamalt on mitmesuguseid mineraalühendeid. Süsivesikutest langeb suur osa meie jaoks seedumatute kiudainete arvele.
Põldjalaka (Ulmus minor) vilju on vanasti lausa õliallikana kasutatud, nendest pressitud õli pruugiti nii toiduvalmistamiseks kui ka seebikeeduks. Jalakaviljade õli biokeemiline eripära on suhteliselt suur mono- ja polüküllastamata rasvhapete sisaldus.

Valminud vilju süüakse kas niisama või tehakse nendest toitu. See tava pole üldlevinud, pigem on püütud elustada arhailisi looduslähedasi pruuke, ka ellujäämiskursuste raames.
Hoopis teine olukord tekib siis, kui jalakavilju kasutatakse ainulaadse toidulisandina. Põhjamaades on näiteks komme puhastatud viljad praadida või röstida. Lisades niimoodi töödeldud viljadele kas soola või suhkrut, saab neid pruukida soolastes või magusates roogades. Gurmaanid võrdlevad selliselt valmistatud vilju maitselt ja konsistentsilt lausa piiniaseemnetega. Praetud või röstitud jalakavilju on tarvitatud salatites, suppides ja mitmesugustes küpsetistes, kuid jalakalisand etendab neis võrdlemisi tühist rolli.
Jalakaviljade söömise järel on suus tuntav omalaadne järelmaitse ning -lõhn, mille annavad terpenoidsed ühendid. Järellõhna ja -maitse tugevus oleneb viljade küpsusest ning tarbimisviisist. Osale inimestele see maik meeldib, teistele mitte. Aga maitse üle teatavasti ju ei vaielda.

Söögiks kõlbavad ka koor, lehed ning kaudselt õiedki. Jalaka koort on inimesed kasutanud mitmel otstarbel: nii korvide punumiseks, nahkade parkimiseks, raviks kui ka nälja leevendamiseks.
Koorealust toitainerikast kihti ehk niint pruugiti põhjamaades siis, kui toidunappus oli eriti terav. Hariliku jalaka niineosa kooriti tavaliselt vaid osaliselt puu põhjapoolsel küljel kasvavatelt jämedatelt okstelt, see kuivatati ja jahvatati peeneks. Seda jahvatist lisati kas näljaleibade tainasse või supileemele. Mõnel juhul keedeti jalaka niinejahvatisest lausa putru. Väidetavalt aitasid sellised jalakaniinest valmistatud hädatoidud Norras säästa palju inimelusid suure näljahäda ajal 1812. aastal.
Hilisemad uurimused on selgitanud, et jalaka niinekiht on küllaltki toitainerikas ning sisaldab mitut ravitoimega bioaktiivset ühendit. Põhja-Ameerikast pärineva punase jalaka (Ulmus rubra) koorealust kihti on kohalikud elanikud aastasadade vältel pruukinud loodusravimina.
Maheda ja üsna meeldiva maitsega punase jalaka koorejahvatist kasutati ka lihtsalt joogi- või söögilisandina. Pulber segatakse veega vedelaks kördiks, millele keetmisel lisatakse kas kaneeli või muskaati. Selline kört, mida süüakse kaks-kolm korda päevas, on toitev ja kergesti seeditav ning soodustab seedekulgla limaskesta talitlust: tal on pehmendav ja veidi valuvaigistav mõju.
Biokeemiliselt koostiselt leidub punase jalaka koorealustes kihtides mitmesuguseid süsivesikute ja valkude koostoimel tekkinud limaühendeid, parkaineid (eeskätt tanniinid), bakteritsiidse mõjuga polüuroniide, väärtuslikke bioflavonoide, steroole, orgaanilisi happeid, seeduvaid valke ja süsivesikuid, kiudaineid, mineraalühendeid (kaaliumi-, magneesiumi- ja kaltsiumiühendid), mikroelemente (raud, tsink, räni, kroom jne.), vitamiine (B1, B2, B3 ja C) ja pigmente. Just pigmendid annavad kuivpulbrile punaka tooni.
Et punase jalaka sisekoore pulber on küllaltki hinnatud loodustoode, siis on proovitud seda isegi võltsida, segades jahu ja väikese koguse ehtsat koorepulbrit. Bioflavonoidid ja vitamiinid tagavad selle loodustoote antioksüdantse toime. Sisemise koorekihi peenestamine ja termiline töötlus soodustavad koostisosade seedumist ja imendumist.
Loodusravi otstarbel pruugitakse nii punase jalaka kui ka põldjalaka pulbrist tehtud veepõhist körti soolepõletike, kõhulahtisuse jms. korral. Kördi toimeained soodustavad vee eritumist organismist.

Jalaka noortest lehtedest on valmistatud salatit ja raviteed. Lehtedest keeduvette eralduvatel ühenditel on limaskesti kootav ehk kokkutõmbav toime, mis aitab leevendada kõhulahtisust.
Peale otsese panuse inimese toidu- ja joogilauale ning loodusravisse on eri jalakaliigid meie toidulisa eest hoolitsenud ka kaudsel viisil. Nii on ammustel aegadel jalaka lehevihtasid ja niint kasutatud koduloomade söödalisandina, kui põhisööta kippus nappima. Jalakalehed sisaldavad rohkelt tärklist, valke ja mineraalühendeid. Et eri jalakaliigid on head, meie oludes suhteliselt varajase õitseajaga meetaimed, siis on seegi arvestatav panus inimese toidulauale.

1. Chevallier, Andrew 2010. Taimsed ravimid. Varrak, Tallinn.
2. Hageneder, Fred 2006. Puud on tarkusekandjad. Sinisukk, Tallinn.
3. Harding, Jennie 2009. Ravimtaimed: värviline teejuht ravimtaimede ja taimeravi juurde. Tänapäev, Tallinn.
4. Raal, Ain 2010. Maailma ravimtaimede entsüklopeedia. Eesti Entsüklopeediakirjastus, Tallinn.
5. Rautavaara, Toivo 1998. Kuidas meie taimi kasutada. Sinisukk, Tallinn.
6. Slipher, Beate 2007. Korja loodusest söödavaid taimi. Varrak, Tallinn.

Urmas Kokassaar (1963) on Tartu ülikooli üldbioloogia õppejõud. Biokeemikuna avaldanud rohkesti artikleid toidu ja toitumise teemal.



Urmas Kokassaar
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012

Loe Uudistajat
E-posti aadress:
Liitun:Lahkun: 
Serverit teenindab EENet