Eesti Looduse fotov�istlus
2011/12



   Eesti Looduse
   viktoriin


   Eesti Looduse
   fotovõistlus 2012




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
Taimekasutus EL 2011/12
Flaveedo ja albeedo siirupikmblus

Talve hakul hoogustub meil kikvimalike tsitrusviljade tarbimine phimttel: sisu khtu, koored prgiks. Lbi aegade on tsitrusviljade koortesse ka palju lugupidavamalt suhtutud, neid on eriliselt tdelduna kasutatud toidu maitse- ja lhnaaine rollis.

Tsitrusvilja kate on eriline. Tsitrusviljade kpsusest annab esimesena mrku nende likivalt kollane, oran vi roheline toon. Ehituselt meenutavad tsitruste viljad mnes mttes erilisi marju, kuid oskuskeeles on kasutusel nimetus hesperiid. Varasemas eestikeelses kirjanduses pruugiti sna pomerants, kuid see on mnevrra eksitav, sest pomerantsipuu viljad kannavad ju sama nime.

Hesperiidi viljaseina ehk rahvaprasemas knepruugis koore ehituses saame eristada kahte suuremat osa. Esmalt rohkelt eeterlikke lisid ja pigmente sisaldav pindmine vrvunud kiht, mida kutsutakse terminiga flaveedo. Et vrvunud kooreosa on vilja vlispinnal, nimetatakse seda vahel ka eksokarbiks.
Eeterlikud lid asuvad nrmerakkudes, likikudes ja -mahutites. Nende leidumist tsitrusviljade koores on lihtne testada. Piisab, kui vilja suletud ruumis tugevamini muljuda, niteks koorimisel lhnasignaal kandub kiirelt teisteni.
Sel moel thjenevaid eeterlike lide mahuteid saab kasutada livikese ilutulestiku korraldamisel. Selleks tuleb vtta viil mnelt paksema koorega tsitruselt ja painutada selle vrvunud osa knlaleegist mne sentimeetri kaugusel. Surve toimel vlja paiskuvad imepisikesed eeterlike lide piisad sttivad leegis ja tekitavad hus kaarjalt langeva tahmalondi.
Praktilise meelelaadi tttu kasutab inimene tsitrusviljade flaveedost eraldatud eeterlikke lisid nii kosmeetikatoodetes, maitsestajana toitudes-jookides kui ka mitmesuguste ravivtete puhul.
Tavaliselt saadakse eeterlikud lid koortest ktte kas klmpressimisel vi veeauruga destilleerimisel. Mlemal juhul tekib suhteliselt lhna- ja maitsekllane kontsentreeritud vedelik, mida kasutatakse vikestes kogustes isegi tstuslikus tootmises.
Tsitrusviljade kesta viljahalihapoolsem osa on valkjas, ssikas ja hulisem. Tooni jrgi on sellele leitud ka paslik teadusnimetus albeedo. Et see kiht asub koore vlisosa ja sdava siseosa vahel, kutsutakse seda olenevalt asendist ka mesokarbiks.
Albeedo koostises leidub peamiselt tselluloosi ja pektiine, samuti mitmesuguseid flavonoide. Nutikas inimmistus on praktilise kasutuse leidnud ka albeedole. Koostise phjal tehakse eri tsitrusviljade albeedokihtidest kas pektiini, mida toiduainetetstuses kasutatakse tarretava lisandina, vi eraldatakse sellest hoopis pnevama nimetusega aine, neohesperidiin.

See hend avastati ja eraldati puhtal kujul uuringute tttu, mis olid seotud hoopis vastupidise valdkonnaga, nimelt mahla valmistamisega apelsinide tervikviljadest. See mahl on kibeka maiguga. Mrkja maitsega neohesperidiini lihtne keemiline muutmine ttlus kaaliumhdroksiidiga ning sellele jrgnev hdrogeenimine saadab korda telise maitseime. Mrumaitselisest hendist saab limagus suhkruasendaja, mis on suhkrust 15001800 korda magusam ning kannab lisaainete registris nimetust neohesperidiin DC (koodiarv E959).
Sellel magustil on plusse: ta ei anna tarbijale kaloreid, ei soodusta kaariest, sobib diabeetikutele, talub kuumutamist, on toiduainetes stabiilne. Negatiivsele poolele saab kanda suus kujuneva erilise mentooli vi lagritsa jrelmaigu ning kasutuspiirangu, kuni 5 mg iga kehakaalu kilo kohta pevas.

Klassikalise sukaadi snnilugu. Krge hind sundis keskaja Euroopas tsitruseid jgitult kasutama. Sisuga probleeme polnud, see sdi lihtsalt ra. Aga mida teha paksude koortega, mis olid kaunilt vrvunud ja meeldiva lhnaga, kuid nrides ebameeldivalt mrkja maitsega?
Abiks veti tollal hinnaline suhkur, mille abil osati juba tollal suuresti peita ebameeldivat maitset, niteks ravimite puhul. Sukaadikeet hoogustus Euroopa riikides 15.18. sajandil. Sellest annab tunnistust nii mnigi tolleaegne retsept, mis prineb niteks raamatutest Tervisedieet (1542), Inglise koduperenaine (1615), Koka ja kondiitri leksikon (1723) jne.
Esmalt valmistati koored vajalikul viisil ette: valge sisekiht kooriti suures ulatuses maha; ksiti anti koortele kohane kuju tkkide vi ribadena. Apelsini- vi sidrunikoori keedeti vees ja glasuuriti prast munavalgega tugevdatud suhkrusiirupiga vi juhul, kui hinnalist suhkrut oli rohkem keprast, keedeti tsitruste koorelike lihtsalt kanges suhkrusiirupis.
Keerulisemas menetluses kasutati kuumuskindlat tihedalt suletud nud, mida lbisid traadid. Tsitruste kooretkid aeti traatidele, nu tideti siirupiga, seejrel pandi siirupianum kuuma ahju ning prast mnetunnist kuumttlust lasti anumast liigne siirup vlja.

Tilkuvate kooretkkidega anum pandi veel kord kuuma ning mne aja mdudes olidki suhkruvaabaga kaetud sukaaditkid valmis. Lpuks pandi suhkruga lbi immutatud kooretkid kuivama ning neid silitati kas kuivalt vi erilisel juhul isegi mees. Viimasel juhul saadi orengeat, keskaegne maius, mis oli eriti populaarne Prantsusmaal Orleansis . Oma laadilt kuulus see hrgutis nn. niiskete sukaadide sekka.
Thtis oli seegi fakt, et mlemat tpi sukaadid silisid hsti, tnu kombineeritud menetlusele, mis sidus suhkru konserveeriva toime, kuumutamise ja jrelkuivatuse.
Keskajal tarvitati sukaadi eesktt kolmel eesmrgil: iseseisva maiustusena, toitude maitsestamiseks ning ravimina. Tsitrusviljade koorest tehtud sukaad oli vga oluline maius ja maitseaine kuni 19. sajandi alguseni, prast seda hakkas see toode oma positsioone jrk-jrgult teistele maiustele loovutama.
Samas andis see menetlus keskaegsetele kondiitritele idee keeta suhkrusiirupis mis tahes taimset materjali, alustades loomulikult tsitrusviljade likudega ja lpetades mitmesuguste taimejuurtega.

Olemas tnapevalgi. Klassikalist sukaadi valmistatakse ka ndisajal, nii tstuslikult kui ka kodustes oludes. Tsitrusviljade koorte ttlemine ja suhkrustamine on tstuseski sna pikk protsess, kvaliteetse tulemuse saamiseks kulub koos ettevalmistusega lausa mitu kuud. Kogutud viljad on tarvis poolitada, eemaldada mahlakas sisu, leotada allesjnud osi pikka aega nrgas soolvees, mida peab paari ndala prast vahetama. Seejrel pestakse sool vlja, koorekihti keedetakse suhkrulahuses, kuivatatakse kas pikesepaistel vi ahjukuumuses ning lpuks pakendatakse.
Kige rohkem toodetakse ja makse sidruni- ja apelsinikoortest valmistatud sukaade, kusjuures tihti kasutatakse toorainena lausa erilisi aretisi, sukaaditsitruselisi. Neist vaieldamatult tuntuim on nsaviljaliselt sidrunipuult saadavad sukaadisidrunid, mille viljast hlmab paks kollaka vrvusega nsaline kooreosa koguni 6070%.
Et suhkrutel, nii glkoosil, fruktoosil kui ka sahharoosil on sukaaditeos oluline osa, siis on see maiustus ka suhteliselt kaloririkas. Muid toitaineid on sukaadis vrdlemisi vhe, kuid see polegi oluline, sest khutiteks seda toiduainet ju ei pruugita. Mahesukaad on tavasukaadist tunduvalt kallim.

Tnapeval keedavad paljud sukaadi ka kodustes oludes, kuid enne peaks tsiselt mtlema kemikaalidele, millega on valmivaid ja siia transporditavaid tsitrusvilju korduvalt tdeldud. Eesktt peaks silmas pidama kemikaalide olemust, koguseid ja mju.
Spetsiaalsetest aretistest sukaadi valmistavad tootjad on mnevrra paremas olukorras. Paks koor kaitseb niigi vilju kahjustavate mjude eest ning ka viljade teekond kasvatajast tootjani ja silitusaeg on mrksa lhem.
Kes siiski vtab vaevaks kodus sukaadi keeta, vib valida rohkem aega ja vaeva nudva telise sukaadi, hlpsamalt saadava kiirsukaadi ja sna viletsa maitsega valesukaadi vahel. Et saada kiirsukaadi, tuleb leotada koori paar peva vees ja vahepeal vett vahetada ning need hiljem klaasjaks keeta. Valesukaad saadakse, kui koored peenestada, segada peensuhkruga ja hoida segu enne tarvitamist pikka aega klmikus.
Ndisajal kasutatakse klassikalist sukaadi paljude toitude-jookide maitsestamisel, mitte niivrd iseseisva maiusena. ks vimalus on siiski katta sukaaditkid okolaadikihiga.
Sukaadi vib lisada kookidele ja tortidele, eriti hsti sobib see okolaadi- ja porgandikpsetistesse. Euroopas kasutatakse sukaadi tihti traditsiooniliste rahvuskpsetiste lisandina, iseranis Itaalias, Hollandis, Belgias ja Kreekas. Kindlasti on sukaad oluline lihavttephade kohupiimaroa pasha koostisosa.
Sukaaditkikestega tidetakse, maitsestatakse ja kaunistatakse kohvikutes pakutavaid kpsiseid, trhvleid vi okolaadifondd. Samuti lisatakse sukaaditkke kompvekkidele, pudingitele ja rosinasaiadele. sna tihti kuulub sukaad ka hgveinide koostisse.
Pealkirja selgituseks peab siiski rhutama, et sukaaditeos vtab siirupivanni philiselt siiski flaveedo; albeedo roll jb sna tagasihoidlikuks.

1. Davidson, Alan 2006. The Oxford companion to food. Oxford University Press.
2. Kask, Kalju 2008. Maailma puuviljad. Ilo, Tallinn.
3. Meensalu Leopold; Roosve Gundo 1996. Ananass vi artiokk. Maalehe Raamat, Tallinn.
4. Richardson, Tim 2004. Maiustused. Olion, Tallinn.

Urmas Kokassaar (1963) on Tartu likooli ldbioloogia ppejud. Biokeemikuna avaldanud rohkesti artikleid toidu ja toitumise teemal.



Urmas Kokassaar
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012