Eesti Looduse fotovõistlus
2011/12



   Eesti Looduse
   viktoriin


   Eesti Looduse
   fotovõistlus 2012




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
Taimekasutus EL 2011/12
Flaveedo ja albeedo siirupikümblus

Talve hakul hoogustub meil kõikvõimalike tsitrusviljade tarbimine põhimõttel: sisu kõhtu, koored prügiks. Läbi aegade on tsitrusviljade koortesse ka palju lugupidavamalt suhtutud, neid on eriliselt töödelduna kasutatud toidu maitse- ja lõhnaaine rollis.

Tsitrusvilja kate on eriline. Tsitrusviljade küpsusest annab esimesena märku nende läikivalt kollane, oranþ või roheline toon. Ehituselt meenutavad tsitruste viljad mõnes mõttes erilisi marju, kuid oskuskeeles on kasutusel nimetus „hesperiid”. Varasemas eestikeelses kirjanduses pruugiti sõna „pomerants”, kuid see on mõnevõrra eksitav, sest pomerantsipuu viljad kannavad ju sama nime.

Hesperiidi viljaseina ehk rahvapärasemas kõnepruugis koore ehituses saame eristada kahte suuremat osa. Esmalt rohkelt eeterlikke õlisid ja pigmente sisaldav pindmine värvunud kiht, mida kutsutakse terminiga „flaveedo”. Et värvunud kooreosa on vilja välispinnal, nimetatakse seda vahel ka „eksokarbiks”.
Eeterlikud õlid asuvad näärmerakkudes, õlikäikudes ja -mahutites. Nende leidumist tsitrusviljade koores on lihtne tõestada. Piisab, kui vilja suletud ruumis tugevamini muljuda, näiteks koorimisel – lõhnasignaal kandub kiirelt teisteni.
Sel moel tühjenevaid eeterlike õlide mahuteid saab kasutada üliväikese ilutulestiku korraldamisel. Selleks tuleb võtta viil mõnelt paksema koorega tsitruselt ja painutada selle värvunud osa küünlaleegist mõne sentimeetri kaugusel. Surve toimel välja paiskuvad imepisikesed eeterlike õlide piisad süttivad leegis ja tekitavad õhus kaarjalt langeva tahmalondi.
Praktilise meelelaadi tõttu kasutab inimene tsitrusviljade flaveedost eraldatud eeterlikke õlisid nii kosmeetikatoodetes, maitsestajana toitudes-jookides kui ka mitmesuguste ravivõtete puhul.
Tavaliselt saadakse eeterlikud õlid koortest kätte kas külmpressimisel või veeauruga destilleerimisel. Mõlemal juhul tekib suhteliselt lõhna- ja maitseküllane kontsentreeritud vedelik, mida kasutatakse väikestes kogustes isegi tööstuslikus tootmises.
Tsitrusviljade kesta viljahalihapoolsem osa on valkjas, säsikas ja õhulisem. Tooni järgi on sellele leitud ka paslik teadusnimetus – albeedo. Et see kiht asub koore välisosa ja söödava siseosa vahel, kutsutakse seda olenevalt asendist ka „mesokarbiks”.
Albeedo koostises leidub peamiselt tselluloosi ja pektiine, samuti mitmesuguseid flavonoide. Nutikas inimmõistus on praktilise kasutuse leidnud ka albeedole. Koostise põhjal tehakse eri tsitrusviljade albeedokihtidest kas pektiini, mida toiduainetetööstuses kasutatakse tarretava lisandina, või eraldatakse sellest hoopis põnevama nimetusega aine, neohesperidiin.

See ühend avastati ja eraldati puhtal kujul uuringute tõttu, mis olid seotud hoopis vastupidise valdkonnaga, nimelt mahla valmistamisega apelsinide tervikviljadest. See mahl on kibeka maiguga. Mõrkja maitsega neohesperidiini lihtne keemiline muutmine – töötlus kaaliumhüdroksiidiga ning sellele järgnev hüdrogeenimine – saadab korda tõelise maitseime. Mõrumaitselisest ühendist saab ülimagus suhkruasendaja, mis on suhkrust 1500–1800 korda magusam ning kannab lisaainete registris nimetust neohesperidiin DC (koodiarv E959).
Sellel magustil on plusse: ta ei anna tarbijale kaloreid, ei soodusta kaariest, sobib diabeetikutele, talub kuumutamist, on toiduainetes stabiilne. Negatiivsele poolele saab kanda suus kujuneva erilise mentooli või lagritsa järelmaigu ning kasutuspiirangu, kuni 5 mg iga kehakaalu kilo kohta ööpäevas.

Klassikalise sukaadi sünnilugu. Kõrge hind sundis keskaja Euroopas tsitruseid jäägitult kasutama. Sisuga probleeme polnud, see söödi lihtsalt ära. Aga mida teha paksude koortega, mis olid kaunilt värvunud ja meeldiva lõhnaga, kuid närides ebameeldivalt mõrkja maitsega?
Abiks võeti tollal hinnaline suhkur, mille abil osati juba tollal suuresti peita ebameeldivat maitset, näiteks ravimite puhul. Sukaadikeet hoogustus Euroopa riikides 15.–18. sajandil. Sellest annab tunnistust nii mõnigi tolleaegne retsept, mis pärineb näiteks raamatutest „Tervisedieet” (1542), „Inglise koduperenaine” (1615), „Koka ja kondiitri leksikon” (1723) jne.
Esmalt valmistati koored vajalikul viisil ette: valge sisekiht kooriti suures ulatuses maha; üksiti anti koortele kohane kuju tükkide või ribadena. Apelsini- või sidrunikoori keedeti vees ja glasuuriti pärast munavalgega tugevdatud suhkrusiirupiga või juhul, kui hinnalist suhkrut oli rohkem käepärast, keedeti tsitruste koorelõike lihtsalt kanges suhkrusiirupis.
Keerulisemas menetluses kasutati kuumuskindlat tihedalt suletud nõud, mida läbisid traadid. Tsitruste kooretükid aeti traatidele, nõu täideti siirupiga, seejärel pandi siirupianum kuuma ahju ning pärast mõnetunnist kuumtöötlust lasti anumast liigne siirup välja.

Tilkuvate kooretükkidega anum pandi veel kord kuuma ning mõne aja möödudes olidki suhkruvaabaga kaetud sukaaditükid valmis. Lõpuks pandi suhkruga läbi immutatud kooretükid kuivama ning neid säilitati kas kuivalt või erilisel juhul isegi mees. Viimasel juhul saadi orengeat, keskaegne maius, mis oli eriti populaarne Prantsusmaal Orleans’is . Oma laadilt kuulus see hõrgutis nn. niiskete sukaadide sekka.
Tähtis oli seegi fakt, et mõlemat tüüpi sukaadid säilisid hästi, tänu kombineeritud menetlusele, mis sidus suhkru konserveeriva toime, kuumutamise ja järelkuivatuse.
Keskajal tarvitati sukaadi eeskätt kolmel eesmärgil: iseseisva maiustusena, toitude maitsestamiseks ning ravimina. Tsitrusviljade koorest tehtud sukaad oli väga oluline maius ja maitseaine kuni 19. sajandi alguseni, pärast seda hakkas see toode oma positsioone järk-järgult teistele maiustele loovutama.
Samas andis see menetlus keskaegsetele kondiitritele idee keeta suhkrusiirupis mis tahes taimset materjali, alustades loomulikult tsitrusviljade lõikudega ja lõpetades mitmesuguste taimejuurtega.

Olemas tänapäevalgi. Klassikalist sukaadi valmistatakse ka nüüdisajal, nii tööstuslikult kui ka kodustes oludes. Tsitrusviljade koorte töötlemine ja suhkrustamine on tööstuseski üsna pikk protsess, kvaliteetse tulemuse saamiseks kulub koos ettevalmistusega lausa mitu kuud. Kogutud viljad on tarvis poolitada, eemaldada mahlakas sisu, leotada allesjäänud osi pikka aega nõrgas soolvees, mida peab paari nädala pärast vahetama. Seejärel pestakse sool välja, koorekihti keedetakse suhkrulahuses, kuivatatakse kas päikesepaistel või ahjukuumuses ning lõpuks pakendatakse.
Kõige rohkem toodetakse ja müüakse sidruni- ja apelsinikoortest valmistatud sukaade, kusjuures tihti kasutatakse toorainena lausa erilisi aretisi, sukaaditsitruselisi. Neist vaieldamatult tuntuim on näsaviljaliselt sidrunipuult saadavad sukaadisidrunid, mille viljast hõlmab paks kollaka värvusega näsaline kooreosa koguni 60–70%.
Et suhkrutel, nii glükoosil, fruktoosil kui ka sahharoosil on sukaaditeos oluline osa, siis on see maiustus ka suhteliselt kaloririkas. Muid toitaineid on sukaadis võrdlemisi vähe, kuid see polegi oluline, sest kõhutäiteks seda toiduainet ju ei pruugita. Mahesukaad on tavasukaadist tunduvalt kallim.

Tänapäeval keedavad paljud sukaadi ka kodustes oludes, kuid enne peaks tõsiselt mõtlema kemikaalidele, millega on valmivaid ja siia transporditavaid tsitrusvilju korduvalt töödeldud. Eeskätt peaks silmas pidama kemikaalide olemust, koguseid ja mõju.
Spetsiaalsetest aretistest sukaadi valmistavad tootjad on mõnevõrra paremas olukorras. Paks koor kaitseb niigi vilju kahjustavate mõjude eest ning ka viljade teekond kasvatajast tootjani ja säilitusaeg on märksa lühem.
Kes siiski võtab vaevaks kodus sukaadi keeta, võib valida rohkem aega ja vaeva nõudva tõelise sukaadi, hõlpsamalt saadava kiirsukaadi ja üsna viletsa maitsega valesukaadi vahel. Et saada kiirsukaadi, tuleb leotada koori paar päeva vees ja vahepeal vett vahetada ning need hiljem klaasjaks keeta. Valesukaad saadakse, kui koored peenestada, segada peensuhkruga ja hoida segu enne tarvitamist pikka aega külmikus.
Nüüdisajal kasutatakse klassikalist sukaadi paljude toitude-jookide maitsestamisel, mitte niivõrd iseseisva maiusena. Üks võimalus on siiski katta sukaaditükid ðokolaadikihiga.
Sukaadi võib lisada kookidele ja tortidele, eriti hästi sobib see ðokolaadi- ja porgandiküpsetistesse. Euroopas kasutatakse sukaadi tihti traditsiooniliste rahvusküpsetiste lisandina, iseäranis Itaalias, Hollandis, Belgias ja Kreekas. Kindlasti on sukaad oluline lihavõttepühade kohupiimaroa pasha koostisosa.
Sukaaditükikestega täidetakse, maitsestatakse ja kaunistatakse kohvikutes pakutavaid küpsiseid, trühvleid või ðokolaadifondüüd. Samuti lisatakse sukaaditükke kompvekkidele, pudingitele ja rosinasaiadele. Üsna tihti kuulub sukaad ka hõõgveinide koostisse.
Pealkirja selgituseks peab siiski rõhutama, et sukaaditeos võtab siirupivanni põhiliselt siiski flaveedo; albeedo roll jääb üsna tagasihoidlikuks.

1. Davidson, Alan 2006. The Oxford companion to food. Oxford University Press.
2. Kask, Kalju 2008. Maailma puuviljad. Ilo, Tallinn.
3. Meensalu Leopold; Roosve Gundo 1996. Ananass või artiðokk. Maalehe Raamat, Tallinn.
4. Richardson, Tim 2004. Maiustused. Olion, Tallinn.

Urmas Kokassaar (1963) on Tartu ülikooli üldbioloogia õppejõud. Biokeemikuna avaldanud rohkesti artikleid toidu ja toitumise teemal.



Urmas Kokassaar
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012

Loe Uudistajat
E-posti aadress:
Liitun:Lahkun: 
Serverit teenindab EENet