Eesti Looduse fotovõistlus
2012/01



   Eesti Looduse
   viktoriin


   Eesti Looduse
   fotovõistlus 2012




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
Taimekasutus EL 2012/01
Tuttav ja tundmatu jaanikaunapuu

Jaanileivapuu ande pruugivad inimesed toiduks kahel viisil: kaunadest jahvatatakse jahu ja seemnetest eraldatakse polüsahhariidi, mida kasutatakse toiduainetes lisaainena.

Kaunu kandev puu. Kaunad seostuvad liblikõielistega: harilik jaanikaunapuu Ceratonia siliqua kuulub liblikõieliste sugukonda ja pärineb looduslikult Vahemere piirkonnast. Seal on need puud populaarsed tänapäevalgi.
Suurima toodanguga on maailmas esirinnas Hispaania. Hispaanlased viisid jaanileivapuu Lõuna-Ameerikasse, britid aga mõnevõrra hiljem Indiasse, Austraaliasse ja Lõuna-Aafrikasse. Kuumas ja sademetevaeses kliimas saab taim kasvamise ja viljumisega hästi hakkama.
Meie oleme harjunud, et liblikõielised on rohttaimed, ehkki Eestiski kasvatatav läätspuu kõigutab seda arusaama. Jaanileivapuu aga väärib õigustatult puu nime, sest võib kasvada kümne, soodsates oludes isegi viieteistkümne meetri kõrguseks.
Ümara võra oksi ehivad igihaljad 10–20 cm pikkused nahkjad lehed ning õitseajal ka õied. Need koonduvad õisikutesse, kusjuures isas- ja emasõied arenevad eri puudel.
Peamiselt tänu viljadele ehk kaunadele on jaanileivapuu juba tuhandeid aastaid köitnud inimeste tähelepanu mitmel põhjusel. Esiteks nende pilkupüüdvus. Valminud kaunad on värvuselt pruunikasvioletsed, nende pikkus võib küündida kuni 25 cm, laius 2–4 cm ja neis on magusasse säsisse pakitult tavaliselt kuni tosin seemet. Üks kopsakas kaun koos seemnetega võib kaaluda 20–30 g.
Teine kaunade eripära on toitaineküllus, kusjuures nii viljas kui ka seemnetes kombineeruvad edukalt süsivesikud ja valgud. Kolmandaks, jaanileivapuu küpsetes andides on küllaldaselt suhkruid, mis annavad neile magusa maitse. Juba antiikses Egiptuses tähistati seda puud kirjasümboliga, mille tähendus oli ’magus’.
Veelgi enam: antiiksete orgiate ajastul kuulus jaanikaunapuu viljade jahvatis ühe komponendina meeste potentsi suurendava segu koostisse. Mikstuuri ülejäänud koostisosad olid kurekella juured ja seemned ning peenestatud pärl. Kogu kuivsegu lahustati enne tarvitamist veinis.
Neljas jaanikaunapuu eripära on seemnete kindel mass, mistõttu juba üsna ammu hakati neid kasutama kaalukaubanduses omalaadsete looduslike kaaluvihtidena. Nimelt kaaluvad need suhteliselt kõvad seemned tavaliselt 200–206 milligrammi. Nii väikestes kogustes kaaluti vanasti vaid väärismetalle ja -kive. Jaanileivapuu seemnete kunagise kreekakeelse nimetuse alusel on tänapäeva jõudnud rahvusvaheliselt käibiv mõõdunimetus karaat, mis nüüdisajal võrdsustub 0,2 grammiga.

Nimetuste virvarr. Eesti keeles on loo nimitegelasel palju nimetusi. Ligi kolmveerand sajandit tagasi kutsuti selle puu vilju peamiselt „jaanikõtradeks”. Kaubalettidele jõudnud krimpsukuivanud viljad meenutasidki välimuselt mõnevõrra kõtru. Hoopis olulisem kui nimetus oli see, et need olid odavad jõuluaegsed maiused, mida just vaesemad inimesed said endale lubada.
Viimastel aastatel on botaanilises kirjanduses olnud käibel kaks nimetust: jaanikauna- ja jaanileivapuu, eelistatuim on jaanikaunapuu. Mõlemaid saab ka põhjendada. Jaanileivapuu nimetus tuleneb seosest jahuga, mida valmistatakse viljadest ning lisatakse küpsetistele. Jaanikaunapuu ristivanemad on aga puu viljad.
Selgitus on ka jaani-eesliite kohta: selleks tuleb pöörduda kaugesse minevikku, mil Ristija Johannes toitus kõrberetkel selle puu viljadest. Paljudes võõrkeeltes (ingl. carob, pr. caroubier, it. carrubio, hisp. algarrobo) tuleneb jaanileivapuu vilja nimetus araabiakeelsest terminist kharrub, mis tähendab kauna. Ehkki eesti keeles on sellel puul piisavalt nimetusi, on loodustoodete poes kummastav näha potikesi, millel ilutseb silt „karoobipulber”.

Kaunad mitmeks otstarbeks. Puu valminud vilju on söödetud loomadele või kasutatud inimtoiduks. Inimesed söövad vilju kas toorelt, röstitult või kuivatatult.
Tervikkaunte puhul eelistatakse seemnetevahelist ülimagusa maitsega säsi. Valminud kauntest saab jahvatada erilise koostisega jahu. Selle koostises on kõige rohkem süsivesikuid, sealhulgas arvestatavalt nii suhkruid kui ka kiudaineid, tunduvalt vähem leidub jahvatises valke ning tühises koguses mitmesuguseid lipiide.
Jahu värvus oleneb peamiselt jahvatise röstimisest. Mida kõrgemal temperatuuril ja kauem röstitakse, seda tumedam toode saadakse. Jahu sarnaneb värvuselt, lõhnalt ja maitselt kakaopulbriga ning paljudes küpsetistes ja jookides kasutataksegi seda edukalt kakao asendajana, ehkki neil on ka küllalt palju erinevusi.
Võrreldes kakaoga pole jaanileiva jahus ergutava toimega alkaloide. Seetõttu saab jaanileivapuu jahust valmistada ka koertele mõeldud maiusi. Ühtlasi sisaldab jaanikaunte jahvatis rohkem suhkruid ja kiudaineid, ent seevastu vähem valke ja lipiide kui kakao. Mõistagi tekitab see kakaoga võrreldes vähem allergiat. Ei maksa arvata, et jaanileiva jahu on maitselt imalmagus, kaugel sellest: jahvatises on piisavalt parkaineid, eeskätt tanniine. Kakaopulbrist erineb loo nimitegelase viljadest saadud jahvatis ka väiksema energiasisalduse poolest.
Vedelikes lahustub jaanileivapuu jahu halvemini kui kakaopulber. Lahustuvus paraneb mõnevõrra, kui vedelikku kuumutada. Kuna kakaopulber on maitselt märksa tugevam, tuleb kakao asendamiseks võtta jaanikaunade jahvatist 1,5–2 korda rohkem.
Kakao- ja jaanikauna pulbril on ka ühistunnuseid, olulisim on polüfenoolsete antioksüdantide arvestatav sisaldus. Jaanikaunade jahvatist võib kasutada ka koos kakao ja šokolaadiga.
Eriline tootmistehnoloogia lubab jaanikauntest valmistada ka helbeid. Valminud kauntest, millest on seemned eraldatud, saab valmistada erilist tumedat siirupit. Sellele magusust andvad suhkrud lahustuvad keetmisvette, üksiti soodustab kõrge temperatuur karamellistumist. Niisugune siirup on populaarne Liibanonis, Maltal, Küprosel, Hispaanias, Peruus ja mujalgi ning seda maitsestatakse muu hulgas näiteks nelgi või viskiga. Jaanikaunte suhkrurikast vedelikust saab kääritada alkohoolseid jooke või valmistada likööre.

Lisaaine E410. Jaanileivapuu seemnete endospermist eraldatakse taimset kummit, mis biokeemiliselt olemuselt on mitmekülgse koostisega, suure molekulmassiga polüsahhariid, täpsemalt galaktomannaan. Galaktoosi ja mannoosi suhe selles ühendis on ligikaudu 1 : 3,9.
Ehkki eesti keeles nimetatakse seda lisaainet jaanileivapuu jahuks, pole see päris täpne, sest tõeline jaanikaunte jahu on palju mitmekülgsema biokeemilise koostise ja teistsuguste omadustega. Võõrkeelsed nimetused on selles mõttes märksa täpsemad, näiteks ingliskeelne seletus lisaaine E410 kohta kõlab järgmiselt: locust bean gum või carob gum.
See polüsahhariid lahustub vees ja seob endaga ohtralt veemolekule, mis hõlbustab tema tarvitust lisaainena. E410 kasutatakse toiduainetes paksendaja, stabilisaatori ja mahuainena. Jaanileivapuu seemnetest saadud kummit lisatakse eri toiduainetele, nagu imikutoitudele, kastmetele, sinepisegudele, marmelaadidele, pudingitele, jäätistele, keedistele, määrdejuustudele, jookidele ja küpsetistele. Tavaliselt jääb selle lisaaine hulk toiduaines vahemikku 0,15–0,8%.
Peale selle kasutatakse jaanileivapuu seemnetest saadud kummit ka kosmeetikatoodetes ja lemmikloomade toitudes.
Lisaaine E410 tarvituse plusspoolele kuuluvad järgmised seigad. Tegemist on loodusliku päritolu ühendiga, mis normkogustes lisatuna tarbijale probleeme ei tekita. Ühendi allergeensusrisk on äärmiselt väike. Sissesööduna toimib see ühend soolestikus omalaadse kiudainena. Ning kõige lõpuks, sellel taimsel kummil on võime siduda soolesisust ka teatud probleemse toimega ühendeid ja neid seedekulglast väljutada. Nii et E410 pärast ei maksaks tüüpilist lisaaine kartust tunda.

1. Davidson, Alan 2006. The Oxford companion to food. Oxford University Press.
2. Kask, Kaljo 2007. Maailma puuviljad. Ilo, Tallinn.
3. Smith, Jim, Hong-Shum Lily 2011. Food additive data book. Chichester: Wiley-Blackwell.
4. van Wyk, Ben-Erik 2005. Food plants of the world. Timber Press.

Urmas Kokassaar (1963) on Tartu ülikooli üldbioloogia õppejõud. Biokeemikuna avaldanud rohkesti artikleid toidu ja toitumise teemal.



Urmas Kokassaar
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012

Loe Uudistajat
E-posti aadress:
Liitun:Lahkun: 
Serverit teenindab EENet