Eesti Looduse fotov�istlus
2012/01



   Eesti Looduse
   viktoriin


   Eesti Looduse
   fotovõistlus 2012




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
Taimekasutus EL 2012/01
Tuttav ja tundmatu jaanikaunapuu

Jaanileivapuu ande pruugivad inimesed toiduks kahel viisil: kaunadest jahvatatakse jahu ja seemnetest eraldatakse polsahhariidi, mida kasutatakse toiduainetes lisaainena.

Kaunu kandev puu. Kaunad seostuvad liblikielistega: harilik jaanikaunapuu Ceratonia siliqua kuulub liblikieliste sugukonda ja prineb looduslikult Vahemere piirkonnast. Seal on need puud populaarsed tnapevalgi.
Suurima toodanguga on maailmas esirinnas Hispaania. Hispaanlased viisid jaanileivapuu Luna-Ameerikasse, britid aga mnevrra hiljem Indiasse, Austraaliasse ja Luna-Aafrikasse. Kuumas ja sademetevaeses kliimas saab taim kasvamise ja viljumisega hsti hakkama.
Meie oleme harjunud, et liblikielised on rohttaimed, ehkki Eestiski kasvatatav ltspuu kigutab seda arusaama. Jaanileivapuu aga vrib igustatult puu nime, sest vib kasvada kmne, soodsates oludes isegi viieteistkmne meetri krguseks.
mara vra oksi ehivad igihaljad 1020 cm pikkused nahkjad lehed ning itseajal ka ied. Need koonduvad isikutesse, kusjuures isas- ja emasied arenevad eri puudel.
Peamiselt tnu viljadele ehk kaunadele on jaanileivapuu juba tuhandeid aastaid kitnud inimeste thelepanu mitmel phjusel. Esiteks nende pilkupdvus. Valminud kaunad on vrvuselt pruunikasvioletsed, nende pikkus vib kndida kuni 25 cm, laius 24 cm ja neis on magusasse ssisse pakitult tavaliselt kuni tosin seemet. ks kopsakas kaun koos seemnetega vib kaaluda 2030 g.
Teine kaunade eripra on toitainekllus, kusjuures nii viljas kui ka seemnetes kombineeruvad edukalt ssivesikud ja valgud. Kolmandaks, jaanileivapuu kpsetes andides on kllaldaselt suhkruid, mis annavad neile magusa maitse. Juba antiikses Egiptuses thistati seda puud kirjasmboliga, mille thendus oli magus.
Veelgi enam: antiiksete orgiate ajastul kuulus jaanikaunapuu viljade jahvatis he komponendina meeste potentsi suurendava segu koostisse. Mikstuuri lejnud koostisosad olid kurekella juured ja seemned ning peenestatud prl. Kogu kuivsegu lahustati enne tarvitamist veinis.
Neljas jaanikaunapuu eripra on seemnete kindel mass, mistttu juba sna ammu hakati neid kasutama kaalukaubanduses omalaadsete looduslike kaaluvihtidena. Nimelt kaaluvad need suhteliselt kvad seemned tavaliselt 200206 milligrammi. Nii vikestes kogustes kaaluti vanasti vaid vrismetalle ja -kive. Jaanileivapuu seemnete kunagise kreekakeelse nimetuse alusel on tnapeva judnud rahvusvaheliselt kibiv mdunimetus karaat, mis ndisajal vrdsustub 0,2 grammiga.

Nimetuste virvarr. Eesti keeles on loo nimitegelasel palju nimetusi. Ligi kolmveerand sajandit tagasi kutsuti selle puu vilju peamiselt jaaniktradeks. Kaubalettidele judnud krimpsukuivanud viljad meenutasidki vlimuselt mnevrra ktru. Hoopis olulisem kui nimetus oli see, et need olid odavad juluaegsed maiused, mida just vaesemad inimesed said endale lubada.
Viimastel aastatel on botaanilises kirjanduses olnud kibel kaks nimetust: jaanikauna- ja jaanileivapuu, eelistatuim on jaanikaunapuu. Mlemaid saab ka phjendada. Jaanileivapuu nimetus tuleneb seosest jahuga, mida valmistatakse viljadest ning lisatakse kpsetistele. Jaanikaunapuu ristivanemad on aga puu viljad.
Selgitus on ka jaani-eesliite kohta: selleks tuleb prduda kaugesse minevikku, mil Ristija Johannes toitus krberetkel selle puu viljadest. Paljudes vrkeeltes (ingl. carob, pr. caroubier, it. carrubio, hisp. algarrobo) tuleneb jaanileivapuu vilja nimetus araabiakeelsest terminist kharrub, mis thendab kauna. Ehkki eesti keeles on sellel puul piisavalt nimetusi, on loodustoodete poes kummastav nha potikesi, millel ilutseb silt karoobipulber.

Kaunad mitmeks otstarbeks. Puu valminud vilju on sdetud loomadele vi kasutatud inimtoiduks. Inimesed svad vilju kas toorelt, rstitult vi kuivatatult.
Tervikkaunte puhul eelistatakse seemnetevahelist limagusa maitsega ssi. Valminud kauntest saab jahvatada erilise koostisega jahu. Selle koostises on kige rohkem ssivesikuid, sealhulgas arvestatavalt nii suhkruid kui ka kiudaineid, tunduvalt vhem leidub jahvatises valke ning thises koguses mitmesuguseid lipiide.
Jahu vrvus oleneb peamiselt jahvatise rstimisest. Mida krgemal temperatuuril ja kauem rstitakse, seda tumedam toode saadakse. Jahu sarnaneb vrvuselt, lhnalt ja maitselt kakaopulbriga ning paljudes kpsetistes ja jookides kasutataksegi seda edukalt kakao asendajana, ehkki neil on ka kllalt palju erinevusi.
Vrreldes kakaoga pole jaanileiva jahus ergutava toimega alkaloide. Seetttu saab jaanileivapuu jahust valmistada ka koertele meldud maiusi. htlasi sisaldab jaanikaunte jahvatis rohkem suhkruid ja kiudaineid, ent seevastu vhem valke ja lipiide kui kakao. Mistagi tekitab see kakaoga vrreldes vhem allergiat. Ei maksa arvata, et jaanileiva jahu on maitselt imalmagus, kaugel sellest: jahvatises on piisavalt parkaineid, eesktt tanniine. Kakaopulbrist erineb loo nimitegelase viljadest saadud jahvatis ka viksema energiasisalduse poolest.
Vedelikes lahustub jaanileivapuu jahu halvemini kui kakaopulber. Lahustuvus paraneb mnevrra, kui vedelikku kuumutada. Kuna kakaopulber on maitselt mrksa tugevam, tuleb kakao asendamiseks vtta jaanikaunade jahvatist 1,52 korda rohkem.
Kakao- ja jaanikauna pulbril on ka histunnuseid, olulisim on polfenoolsete antioksdantide arvestatav sisaldus. Jaanikaunade jahvatist vib kasutada ka koos kakao ja okolaadiga.
Eriline tootmistehnoloogia lubab jaanikauntest valmistada ka helbeid. Valminud kauntest, millest on seemned eraldatud, saab valmistada erilist tumedat siirupit. Sellele magusust andvad suhkrud lahustuvad keetmisvette, ksiti soodustab krge temperatuur karamellistumist. Niisugune siirup on populaarne Liibanonis, Maltal, Kprosel, Hispaanias, Peruus ja mujalgi ning seda maitsestatakse muu hulgas niteks nelgi vi viskiga. Jaanikaunte suhkrurikast vedelikust saab kritada alkohoolseid jooke vi valmistada likre.

Lisaaine E410. Jaanileivapuu seemnete endospermist eraldatakse taimset kummit, mis biokeemiliselt olemuselt on mitmeklgse koostisega, suure molekulmassiga polsahhariid, tpsemalt galaktomannaan. Galaktoosi ja mannoosi suhe selles hendis on ligikaudu 1 : 3,9.
Ehkki eesti keeles nimetatakse seda lisaainet jaanileivapuu jahuks, pole see pris tpne, sest teline jaanikaunte jahu on palju mitmeklgsema biokeemilise koostise ja teistsuguste omadustega. Vrkeelsed nimetused on selles mttes mrksa tpsemad, niteks ingliskeelne seletus lisaaine E410 kohta klab jrgmiselt: locust bean gum vi carob gum.
See polsahhariid lahustub vees ja seob endaga ohtralt veemolekule, mis hlbustab tema tarvitust lisaainena. E410 kasutatakse toiduainetes paksendaja, stabilisaatori ja mahuainena. Jaanileivapuu seemnetest saadud kummit lisatakse eri toiduainetele, nagu imikutoitudele, kastmetele, sinepisegudele, marmelaadidele, pudingitele, jtistele, keedistele, mrdejuustudele, jookidele ja kpsetistele. Tavaliselt jb selle lisaaine hulk toiduaines vahemikku 0,150,8%.
Peale selle kasutatakse jaanileivapuu seemnetest saadud kummit ka kosmeetikatoodetes ja lemmikloomade toitudes.
Lisaaine E410 tarvituse plusspoolele kuuluvad jrgmised seigad. Tegemist on loodusliku pritolu hendiga, mis normkogustes lisatuna tarbijale probleeme ei tekita. hendi allergeensusrisk on rmiselt vike. Sissesduna toimib see hend soolestikus omalaadse kiudainena. Ning kige lpuks, sellel taimsel kummil on vime siduda soolesisust ka teatud probleemse toimega hendeid ja neid seedekulglast vljutada. Nii et E410 prast ei maksaks tpilist lisaaine kartust tunda.

1. Davidson, Alan 2006. The Oxford companion to food. Oxford University Press.
2. Kask, Kaljo 2007. Maailma puuviljad. Ilo, Tallinn.
3. Smith, Jim, Hong-Shum Lily 2011. Food additive data book. Chichester: Wiley-Blackwell.
4. van Wyk, Ben-Erik 2005. Food plants of the world. Timber Press.

Urmas Kokassaar (1963) on Tartu likooli ldbioloogia ppejud. Biokeemikuna avaldanud rohkesti artikleid toidu ja toitumise teemal.



Urmas Kokassaar
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012