Eesti Looduse fotov�istlus
07-08/2003



   Eesti Looduse
   viktoriin


   Eesti Looduse
   fotovõistlus 2012




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
TJUHEND EL 07-08/2003
On hapukurgiaeg

Piimhappebakterite kasulikkusest ja heategudest on viimasel ajal palju rgitud, nende menukust tendavad ka eri biotoodetest kirendavad piimaletid. Kuid needsamad bakterid tagavad ka kurkide-kapsaste-unte hapnemise.

Hapendamist kui toiduainete bioloogilist silitusviisi on inimkonna ajaloos tuntud juba tuhandeid aastaid. Kige enne hakati hapendama taimesaadusi, niteks sdavaid lehti. Hapendatud kgiviljad hoidsid seedimise korras nii pikkadel sja- kui ka mereretkedel, olles htlasi mrkimisvrsed vitamiiniallikad.

Hapnemise olemus phineb asjaolul, et htede mikroobide omadust vimet toota hapet kasutatakse teiste mikroorganismide arengu pidurdamiseks. Philised hapendajad on bakterid ja suurimad teened selles valdkonnas on erisugustel piimhappebakteritel. Toimuvat nimetatakse krimiseks, sest see kulgeb hapnikuvabas keskkonnas.

Piimhappekrimise saab omakorda jaotada homo- ja heterofermentatiivseks. Homofermentatiivses krimises, nagu nimetuski reedab, moodustub ainult piimhape. Tuntumad homofermentatiivsed kritajad on laktobatsillid, streptokokid ja pediokokid. Heterofermentatiivsel krimisel moodustuvad aga erisugused keemilised hendid (peamiselt ikkagi piimhape, aga ka dik-, sipelg-, propioon- ja sidrunhape ning vhesel hulgal etanool), millest ka vastav eesliide hetero. Philised heterokritajad on teatud enterobakterid, batsillid ja klostriidid. Hapnemisprotsessi saab algatada kas vastavat juuretist lisades vi toiduainetel looduslikult leiduvaid mikroobe kasutades. Igal juhul tuleb luua soodsad tingimused mikroobide elutegevuseks ja paljunemiseks.


Piimhapet valmistatakse suhkrutest. Hapnemisel muudavad bakterid toiduainetes leiduvad suhkrud konserveeriva toimega piimhappeks. Kui konservandi hulk on juba piisavalt suur, 0,61,2%, siis pidurdab see teiste mikroobide arengut, soodustades seega hapendatud toiduainete silimist. Kui piimhappe sisaldus letab 1,2%, siis hukutab see ka kritajaid endid.

Piimhappe erisuguseid keemilisi vorme leiame ka toidu lisaainete registrist thiskoodiga E270, need on kasutusel konservandi ja happesuse reguleerijana. Kui lisada seda hendit toiduainele, alaneb selle pH vrtus ja toiduaine omandab hapuma maitse. Looduses laialt levinud hendina on piimhape inimesele kahjutu.


Hapnemist soodustab mitme teguri koosmju. Et hapnemisprotsess kivituks, on vaja toorainet (kgivili, puuvili, seened jne.), mikroobe, hapnikuvaegust vi -puudust ning mdukat soojust. Soovi kohaselt lisatakse soola, suhkrut ja maitseaineid. Tugev krimine algab tavaliselt teisel-kolmandal peval prast hapendamisnu titmist. Alguses kivitub philiselt heterofermentatiivne krimine, mis hiljem lheb le homofermentatiivseks. Kindel mrk sellest, et krimine juba kib, on vaht hapendusnu pinnakihil, gaasimullid ja hapendatavate toiduainete mahu mningane suurenemine. Phikrimise lpul lakkab gaaside eraldumine ning hapendusvedeliku tase langeb. Hapendamisel toimib lihtne reegel: mida kauem krimine kestab, seda rohkem moodustub piimhapet ja seda vhem jb toiduainetesse suhkruid. Meie maitsmismeel tajub neid muutusi kas vhem vi rohkem hapu toiduna.

Hapnemise tugevust on kige lihtsam reguleerida temperatuuriga: mdukas soojus sobib krimise hakatuseks, samuti siis, kui soovime, et see kulgeks thusalt; kui tahame hapnemist pidurdada ja hapendatud toiduaineid silitada, siis on kohane madalam temperatuur. Hapnemist saab katkestada ka parajalt hapnenud toiduaineid lbi kuumutades.


Kolm phitde, et hapendamine nnestuks. Esiteks, algne krimisprotsess nuab soojust. Kui phikrimine algab jahedas ja kestab vga kaua, siis suureneb tenosus, et hapendatud toiduained limastuvad ja roiskuvad. Teiseks, juba hapnenud toiduaineid ei tohi hoida liiga soojas ruumis, sest piimhappekrimise jtkudes muudetakse kogu toiduainetes leiduv suhkur piimhappeks ning toiduained muutuvad liiga hapuks. Soojas hoiuruumis suureneb ka mikrobioloogilise saastumise oht: vrmikrofloora hakkab lagundama piimhapet, selle sisaldus langeb, konserveerivad omadused nrgenevad ning lpuks hapendatud toiduained libestuvad, pehmenevad ja roiskuvad. Kolmandaks, hapnemine on mikrobioloogiline protsess ja selle kiirust mjutavad otseselt toiduainetes olevad konservandid. Niteks liigne sool pidurdab kgiviljade hapnemist.


Mida viks hapendada? Kgiviljadest hapendatakse kige rohkem kapsaid, kurke ja unu, vhem tomateid, aedoakaunu, kslauku, sibulat, porgandit, krvitsat ja peeti. Vhem on levinud maitsetaimede peterselli, selleri, majoraani, basiiliku ja mdarika hapendamine. Hapendada vib ka mahla, niteks kasemahla. Slaavlased armastavad vga hapendada ka seeni. Selleks sobivad paremini mahedamaitselised seened. Eri liiki seeni tasub hapendada eraldi. Tuntud on veel puuviljade ja marjade, niteks unte, pirnide, ploomide, karusmarjade ja pihlakate hapendamine. Hapnemisel paranevad paljude toiduainete maitse- ja lhnaomadused, silib nende vitamiinisisaldus ning suureneb seeduvus.


Hapendatud toidul on rohkem plusse kui miinuseid. Esiteks, hapendatud toiduainete smisel rikastub seedekulgla mikrofloora inimesele kasulike piimhappebakteritega. Teiseks, tnu bakterite eeltle soodustab hapendamine erisuguste toiduvalkude hilisemat seedumist. Kolmandaks, mao alahappesuse korral aitavad hapendatud toiduained kujundada seedimiseks vajalikku happelist keskkonda. Neljandaks, hapnemisel rikastavad mikroobid toiduaineid mitmesuguste bioaktiivsete henditega (vitamiinid, orgaanilised happed), mis mjuvad soodsalt organismi talitlusele. Selleprast tasub kasutada ka hapnemisvedelikku ning vltida hapendatud kgivilja pesemist.

Kellele hapendatud toit ei sobi? Tugevalt hapud toiduained vivad tundlikel inimestel phjustada mao limaskesta rrituvust. Hapendatud toiduaineid ei maksa liiga palju pakkuda ka vikelastele.


Urmas Kokassaar (1963) on Tartu likooli molekulaar- ja rakubioloogia instituudi lektor. Biokeemikuna avaldanud palju artikleid toidu ja toitumise teemal.



Urmas Kokassaar
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012