Eesti Looduse fotovõistlus
2012/04



   Eesti Looduse
   viktoriin


   Eesti Looduse
   fotovõistlus 2012




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
Taimekasutus EL 2012/04
Oblikalehed vaekausil: süüa või jätta

Meie esivanemad tarvitasid toiduks paljusid looduses kasvavaid taimi. Mõnda söögikõlblikku taime on hakatud viljelema köögiviljaaias, kuid neid saab ka loodusest korjata. See kehtib täiel määral ka hapuoblika kohta.

Läbinisti kohalik. Eestis kasvab looduses üle kümne oblikaliigi, peale selle on teada ka liikidevahelisi hübriide. Toiduks kasutatakse mitut liiki oblikate lehti ja isegi noori varsi.
Kõige tuntum on hapu oblikas (Rumex acetosa), kes kasvab niitudel, teeservadel ja umbrohtunud põldudel. Püsikuna elav taim sirgub tavaliselt kuni poole meetri kõrguseks, viljakatel kasvukohtadel võib leida kuni meetrisi eksemplare. Lehed on nooljad, meenutades odaotsi. Seetõttu on neid põhjamaades kutsutud ka „hapudeks noolteks”.
Väikesed tagasihoidlikud punakat tooni õied on koondunud pöörisjasse õisikusse. Eesti oludes õitseb taim maist juulini. Hapu oblikas on tuultolmleja, kusjuures isas- ja emastaimed on eraldi, seega on taim kahekojaline. Viljade valmides muutub kogu emastaim toonilt kergelt punakaks.
Hapule oblikale kui laialdaselt tuntud taimele on rahvasuus antud hulk nimetusi: mis keelel, see meelel. Sestap on teda muu hulgas kutsutud nõnda: apik, hapik, apurohi, hapuhain, hapukas, hapuleht, hublik, ubblik jne.

Söögilisa antiikajast tänapäevani. Antiikajal hinnati oblikalehti seedimist soodustava vahendina söömaorgiatel, sest lehtedes leiduvad ühendid ergutavad seedenõrede eritumist ning liigse vedeliku eemaldamist organismist. Põhjus peitus oblika happekülluses, mis toetab seedimist maos.
Juba sajandite eest pakkusid hapu oblika varakevadised lehed põhjamaade elanikele kauaoodatud värsket toidulisa. Tollal polnud oblikas mitte niivõrd salati-, kuivõrd leemetaim. Talupoegade toidulaual oli see üks esimesi värskeid taimi, mis aitas pikast talvest kurnatud organismi turgutada vitamiinide ja teiste bioaktiivsete ühenditega.
Ka Eesti perenaised kogusid kevaditi oblikalehti ning keetsid nendest suppi. Et supp toitvam saaks, lisati kohaliku tava järgi keedusele rasva, kamarat või tange. Mõnel pool keedeti oblikasuppi ka piimaga, siis nimetati keedust roheliseks leemeks. Oblikasuppi valmistasid ka läti, vene ja komi talunaised.
Eri rahvastel on olnud üsna eriskummalisi toitumistavasid. Näiteks paljudel põhjamaa rahvastel oli komme korjata hoopiski oblika tärkliserikkaid vilju, mis jahvatati jahuks ning lisati leivateol tainasse. Laplased seevastu keetsid oblikalehti lausa tundide kaupa, kuni saadi rohekas püree. Seda jahutati ja lisati siis põhjapõdrapiimale. Selline hapuvõitu rohekas piim säilis kaua.
Et hapu oblika lehti saab koguda üksnes lühikest aega, siis prooviti põhjapiirkondades neid mitmel moel säilitada. Kõige tavalisem moodus oli aurutada lehed pehmeks ja hoidistada saadud massi kas mingis anumas või tühjaks kaabitud põhjapõdramaos.
Vähem oli levinud oblikalehtede hapendamine või kuivatamine. Lehtedest pressitud mahla kasutati vanasti Lapimaal ka piima kalgendamiseks, kusjuures suvised põhjapõtrade karjatamisteed valiti nii, et need läbiksid oblikarohkeid kasvukohti.

Nimihape tekitab probleeme. Nüüdisajal kasutatakse kultuuristatud hapu oblika sortide lehti värske toidulisana. Nende eripära ongi orgaanilistest hapetest tingitud hapu maitse ja kerge sidruniaroom.
Juba taime nimetus reedab fakti, et loo peategelases peab leiduma oblikhapet. Tõsi, peale oblikhappe leidub lehtedes õun-, askorbiin- ja sidrunhapet. Mitmesugused orgaanilised happed hõlmavad lehtede massist kuni 1,8%, kusjuures vanemates lehtedes võib oblikhappe hulk küündida kuni ühe protsendini.
Kultuursortide lehed sisaldavad vähem oblikhapet kui looduses kasvav hapu oblikas. Tasub teada sedagi, et nooremates lehtedes ei ole nii palju oblikhapet kui vanades. Kui lehti lühikest aega keeta, eraldub suur hulk oblikhapet keeduvette. Oblikhappe kogust aitab vähendada ka kare vesi või piimalisand, sest mõlemad sisaldavad piisavalt kaltsiumi.
Toidu koostises söödud oblikhape toimib organismile kolmel moel. Esiteks mõjutab ta toidu maitset: annab korraga nii hapuka kui ka mõrkja kõrvalmaigu. Teiseks ergutab seedenäärmete talitlust, soodustades seedenõrede eritumist. Kolmandaks seob organismis mitmeid ioone. Nii takistab oblikhape kaltsiumi-, magneesiumi-, raua- ja vaseioonide imendumist seedekulglast. Suures koguses tarbitud oblikhappesoolad häirivad organismis ka paljude ensüümide tööd.
Ülirohkes koguses on oblikhape inimorganismile lausa ohtlik, kutsudes esile mürgistuse. Ühend seob verest kaltsiumi, häirides nõnda rakkude elutähtsat talitlust ja muutes vere pH väärtust. Oblikhappe mürgituse tunnused on peapööritus, õhetus suus, pulsi aeglustumine, lihasekrambid, õhupuudus, iiveldus, oksendamine ja kõhulahtisus, raskematel juhtudel lisanduvad hingamisraskused, südame talitluse häired ja kooma.
Selleks, et taimsest toidust mürgitus saada, peab inimene järjepidevalt ülipalju oblikhapperikast toitu sööma. Tavaliselt seab sellele piiri seedekulgla mahtuvus.
Oblikhappe neutraliseerimiseks vajab organism lisakaltsiumi. Loomorganismidest, sealhulgas inimesest eritubki oblikhape kaltsiumisooladena, kuid haiguslike seisundite korral võivad need sadestuda neerudes ja kusepõies. Kaltsiumi ja oksalaadi tavasuhe uriinis on 5 : 1, kui see nihkub oksalaatide rohkuse tõttu 1 : 1, hakkab kaltsiumoksalaat sadenema kristallidena, pannes aluse neerukividele.
Oblikhapperikkaid toiduaineid ei peaks sööma oksalaatkividega neeruhaiged, podagra põdejad, seedekulgla haavanditega isikud, reuma- ega atriidihaiged ega luuhõrenemise all kannatajad. Kindlasti peaks jälgima sedagi, et lapsed arutul hulgal oblikalehti ei sööks.

Peale hapete sisaldavad lehed teisigi ühendeid. Nagu ikka värsketes lehtedes, on ka hapus oblikas rohkelt vett, veidi üle 90%. Veeküllus muudab oblikalehed tundlikuks kuivamise ja närtsimise suhtes, neid on niiskes ja jahedas võimalik hoida vaid paar päeva.
Põhitoitainetest leidub nendes veel märkimisväärselt süsivesikuid (kuni 5%), nii seeduvaid kui ka kiudainete hulka kuuluvaid. Valke on lehtedes kuni paari protsendi jagu, rasvu leidub alla protsendi. Oblikalehed on võrdlemisi lahja toit, sajagrammine ports annab kõigest veerandsada kilokalorit. Sestap on mõistetav, miks vanasti lisati oblikaleemele rasva, pekki ja kamarat.
Mikrotoitainetest tasub nimetada eeskätt mitmesuguseid vesilahustuvaid vitamiine, näiteks vitamiini C ja B-rühmast B1 ja B2. Samuti leidub hapu oblika kultuurvormide lehtedes arvestatavalt bioflavonoide ning karotenoidseid ühendeid. Mineraalühenditest on hapus oblikas ohtralt kaaliumi, mõnevõrra vähem fosforit, magneesiumi ja kaltsiumi. Kahe viimase elemendi omastamist takistavad aga lehtedes leiduvad orgaanilised happed. Oblikalehtede maitset mõjutavad ka park- ja mõruained.

Kulinaarne kasutusvaldkond tänapäeval. Euroopas on hapu oblika söömine populaarne Inglismaal, Itaalias ja Prantsusmaal, ennekõike salatite, kastmete, omleti ja lahtiste pirukate lisandina. Bulgaarias kuuluvad oblikad pirukatäidise koostisse ning Venemaal keedetakse neist suppi.
Kõige lihtsam ja kasulikum on tarbida kultuuristatud hapu oblika värskeid lehti. Ent neid ei ole aasta ringi saada, seepärast proovitakse lehti säilitada: neid saab kuivatada, külmutada, suhkrustada, hapendada või soolata. Kolme viimase säilitusviisi puhul tehakse lehtedest püreetaoline rohekas ollus, mille välimus ei mõju kuigi isuäratavalt. Eestis ei ole need võtted eriti levinud, sest haput oblikat hinnatakse meil ennekõike värske, varakevadise toidulisana.
Noori lehti võib koguda juba paar nädalat pärast maapinna sulamist. Kui kellelgi on muul ajal isu värskete oblikalehtede järele, võib ta poest osta väikepotis kasvatatud oblikataime. Tavaliselt müüakse potis verevat oblikat (Rumex sanguineus), kellel peale oblikale omase maitse on kaunid punaste leheroodudega erkrohelised lehed.
Praegusajal lisatakse hapu oblika lehti salatitesse, aedviljaroogadele, pirukatäidistesse, kohupiimatoitudele ja munaroogadele, neist võib keeta suppi, valmistada hautist ja püreed ning hapukat kastet. Hapu oblika lehtedega maitsestatakse liha- ja kalatoite. Samuti saab kokku sobitada oblikaid ja magusroogi.


1. Davidson, Alan 2006. The Oxford companion to food. Oxford University Press.
2. Moora, Aliise 1981. Mida vanasti loodusest leivakõrvaseks korjati? – Eesti Loodus 32 (8): 489–497.
3. Rautavaara, Toivo 1998. Kuidas meie taimi kasutada. Sinisukk, Tallinn.
4. Slipher, Beate 2007. Korja loodusest söödavaid taimi. Varrak, Tallinn.
5. van Wyk, Ben-Erik 2005. Food plants of the world. Timber Press.
6. Vilbaste, Gustav 1993. Eesti taimenimetused. ETA Emakeele Selts, Tallinn.

Urmas Kokassaar (1963) on Tartu ülikooli üldbioloogia õppejõud. Biokeemikuna avaldanud rohkesti artikleid toidu ja toitumise teemal.



Urmas Kokassaar
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012

Loe Uudistajat
E-posti aadress:
Liitun:Lahkun: 
Serverit teenindab EENet