Eesti Looduse fotov�istlus
2012/05



   Eesti Looduse
   viktoriin




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
EL küsib EL 2012/05
Kas roheliseks läinud kartuleid võib süüa?

Kartulimugulad muutuvad valguse käes seistes roheliseks, sest nende pindmised kihid sisaldavad klorofülli. Samal ajal kui tekib klorofüll, suureneb ka glükoalkaloidide sisaldus, aktiivsemalt toimub see soojematel temperatuuridel.
Kui kartul on läinud roheliseks, siis sisaldab ta kindlasti ülemäära looduslikke toksilisi ühendeid glükoalkaloide (GA). 95% kartulimugulais olevatest glükoalkaloididest on α-solaniin ja α-sakoniin. Tavaelus räägitakse põhiliselt solaniinist, kuigi selle all tuleks mõista mõlemaid GA komponente.
Glükoalkaloide leidub peamiselt kartulikoortes ja kõige rohkem peridermis. Selle sisaldus koores on kaks korda suurem kui kogu mugulas ja viis korda suurem kui kartuli sisus.
Glükoalkaloidide toksiline doos inimesele on 2–5 mg kehakaalu ühe kilogrammi kohta. Inimeste tundlikkus GA suhtes on aga väga erinev. Arvatakse, et suure GA sisaldusega kartulite söömine raseduse ajal kahjustab loote arengut ning võib tekitada seedehäireid ja närvikahjustusi. Samuti on see kahjulik loomadele. Kahest mainitud komponendist on toksilisem α-sakoniin, ühtlasi on see suurema teratogeense mõjuga.
Rahvusvaheliselt peetakse α-sakoniini ja α-solaniini summaarse sisalduse piirnormiks kartulimugulates 200 mg toormassi ühe kilogrammi kohta. Solaniin hõlmab summaarsest GA sisaldusest keskmiselt 36%, üksikjuhtudel 29–42%. Väga põhjalikult on glükoalkaloide uuritud Soomes ja Rootsis ning mitu kartulisorti on GA suure sisalduse tõttu seal keelatud.
Jõgeva sordiaretuse instituudi kartuliosakond koostöös Eesti tervisekaitseinspektsiooni kesklabori Tartu osakonnaga uuris glükoalkaloidide sisaldust kartulimugulates aastatel 1999–2004. Uuringu järgi leidis kinnitust kirjanduses avaldatu: glükoalkaloidide sisaldus oleneb kindlasti kartulisordist. Eri suurusega mugula fraktsioonidest sisaldasid kõige rohkem GA alla 35 mm mugulad. Tõenäoliselt tuleneb väikeste mugulate suur GA sisaldus ka asjaolust, et nad ei ole veel saavutanud täisküpsust. Peale selle on väikestel mugulatel suhteliselt suur pinna osakaal võrreldes kogumassiga. Kuna GA leidub peamiselt pinnakihis, siis sisaldub seda rohkelt kogu kartulis.
Üldiselt oli meie toonases katses hiliste sortide glükoalkaloidide sisaldus suurem kui varajastel, ehkki kirjandusest võib lugeda, et GA sisaldus on suurem varajastel sortidel.
Pärast koristust kahe kuu jooksul GA sisaldus suureneb ja üle talve seisnud kartulimugulates on GA sisaldus suurem (16–40%) kui sügisestes mugulates (loe Aide Tsahkna jt. 2001. aastal Akadeemilise Põllumajanduse Seltsi Toimetistes nr. 15 ilmunud artiklit „Kartulisortide glükoalkaloidide sisaldus”).
Paraku ei saa glükoalkaloide kuumtöötlusega eemaldada ning kuna me ei tea peale vaadates kunagi, kui sügaval mugulas leidub toksilisi komponente, siis kindlasti ei tasu roheliseks läinud kartulimugulat süüa.



Aide Tsahkna, Jõgeva sordiaretuse instituudi kartuliosakonna juhataja
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012