Eesti Looduse fotov�istlus
2008/7



   Eesti Looduse
   viktoriin


   Eesti Looduse
   fotovõistlus 2012




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
Artikkel EL 2008/7
SGISPRUS PURAVIKEGA

Igale seenekorjajale on tuttav see magus erutushetk, kui ta mrkab prisket puravikku, lootes salamisi, et see klbab korvi panna. Seente korjamine ja kasutamine toiduks levisid Eestimaal eesktt nendes piirkondades, mis olid tihedamas kokkupuutes slaavi toidukultuuriga. Oluline oli seegi, et seened olid paastuajal lubatud toit.

Puravikud on ammu tuntud sgiseened Eestis. Tihti samastati seeni, eriti aga puravikke, nn. metsa lihaga. Kaudset seost lihatoiduga testab seegi, et seente puhul on senini tavaks mainida, et need on vrsked, metsamarjade puhul aga kasutatakse snapaari toored ja kpsed. Kaudseost lihaga peegeldavad jrgmised tlused: he jalaga metsasiku liha, he jalaga oina oss, metsasea liha ja he jalaga linnu liha. Puravike kbara kohta eldi pekk.

>Lihtsaim viis puravikke vlitingimustes sa oli torgata seen orgi otsa ja kpsetada lkkeste kohal. Vahel pigistati poolkpsenud seenest osa vett vlja, siis kpsetati edasi ja lisati enne smist maitse parandamiseks soola. Tavaliselt sdi puravike kbaraid; seene jalg ehk rahvapraselt vars, kand vi juurikas jeti smata. Puravike puhastamisel eemaldati ka kbaraalune torukeste kiht, mida rahvapraselt kutsuti lahi, tael, pinnu.

Koduses majapidamises talitati puravikega le-eelmisel sajandil jrgmiselt. Korjatud seened puhastati ja pandi pevaks-paariks vette likku. Seejrel keedeti puravikke seni, kuni seened keeduvees phja vajusid. Siis keedetud seened loputati, pressiti vajutise all vlja liigne vesi ja soolati.

Setumaal ja Peipsi-rsetes piirkondades oli levinud puravike kuivatamine. Terved puravikud aeti peenikese vitsa otsa ja pandi jahtuvasse ahju kuivama. Poolitatud puravikke kuivatati ka nrile aetult ahju krval. Kuivatatud puravikest tehti mitmesuguste lisanditega seenesuppi ja -pirukaid. Kuivpuravikke tavaliselt leotati ja prast seda peenestati tkkideks.

Mdunud sajandi algupoolel hakati puravikke toiduks tarvitama mitmekesisemalt kui seni. Tasapisi kadus arusaam, et kiki seeni peab tingimata leotama ja keetma, puravikke hakati praadima ning ka marineerima.


Kas eelistada puravikke vi tatikuid? Tnapeval hinnatakse puravikke sgiseentena nii vlimuse, toitvuse kui ka maitseomaduste poolest. Eestis kasvab ligikaudu poolsada liiki puravikulisi, kuid paljud neist on vga haruldased ega paku korjajatele leidmis- ega smisrmu. Peamiselt rndavad seenelise korvi kivi-, haava-, kase- ja sametpuravikud.

Puravikukorjajate elu muudab lihtsamaks see, et nende ihaldusobjektidest on tuntavalt mrgine vaid saatana-kivipuravik, mis on Eestis suhteliselt haruldane ja kantud punasesse raamatusse. Mitut liiki puravikud on aga mittesdavad mru maitse tttu. Kige sagedamini mngib seenelisele vingerpussi sapipuravik, mis eksikombel kivipuraviku phe korjatuna rikub iseranis viha maitse prast kogu seeneroa. Suurtes kogustes tarbituna on sapipuravikud mrgised, kuid eriliselt mru meki tttu keegi neid rohkelt sa ei suuda. Viimasel ajal soovitatakse piiri pidada ka tamme-kivipuraviku smisega, mis vib tundliku seedekulglaga inimestel phjustada tervisehireid.

Omaette rhma puravike hulgas kuuluvad tatikud. Ehkki paljud seenekorjajad suhtuvad nendesse plastavalt, on tegemist vrtuslike sgiseentega. Tatikutele on juba ammustest aegadest ette heidetud libedust ja hamba all lirtsumist. Ka tatikuliikide nimetustes peegeldub neisse suhtumine. Niteks paljud inimesed usuvad, et lamba- ja lehmatatikud klbavadki sgiks vaid neile koduloomadele.

Paljudel tatikuliikidel katab kbarat limane nahk, mis tuleks enne toiduks tarvitamist eemaldada. Niiske ilma korral muutub selliste seente pealispind tuntavalt kleepuvaks. Mnda liiki tatikute seenelihal on tugevalt parkivad omadused, mistttu nende korjamisel ja puhastamisel vrvub srmede nahk pruuniks.


Kaunid ja kopsakad. Kiki puravikke iseloomustab suhteliselt lihakas ja kogult raske viljakeha. Puravike kbara alumisel kljel on ksnjas torukeste kiht. See eraldub kbarast sna hlpsalt, nnda ongi tavaks see puravikke puhastades eemaldada. Tegelikult on noortel puravikel torukeste kiht tihe ja kva ning vga toitainerikas. Jrelikult tasub noori puravikke sa koos kbaraaluse kihiga. Vanematel seentel tuleks kbaraalune kiht enne toiduks tarvitamist siiski eemaldada.

Kindlasti ei tasu korjata vga vanu puravikke, hoolimata nende ahvatlevalt suurtest mtmetest: tavaliselt on need ussitanud ja paljudel liikidel on viljakeha muutunud ebameeldivalt pehmeks ja limaseks. Arvestama peab sedagi, et vananenud seente biokeemiline koostis on oluliselt teisenenud ja nendesse koguneb mitmesuguseid laguhendeid, niteks karbamiidi.

Mitut liiki puravikel tumeneb viljaliha ensmide ja huhapniku toimel prast seda, kui seened on tkkideks ligatud. Sellisel juhul on need seened ka toidus ja hoidistes tumedatoonilised. See eripra mjutab ksnes toidu vlimust maitseomadused ega toitevrtus ei halvene.


Hinnalised ja toitvad seened. Mgihinna poolest on puravikud meil kasvavatest seentest kindlalt kige kallimad, nii vrskel kujul kui ka hoidistatult. Tasub teada, et Eesti aastakmnetetaguses seente kokkuostu nimekirjas kuulusid puravikud esimese kategooria sgiseente nimistusse.

Peale silmailu ja leidmisrmu on puravikud ka suhteliselt toitainerikkad vrreldes paljude teiste seentega. Nii on puravikud hed valgurikkamad seened, mida meie metsadest vib korjata. Valguvaesem on nende sitke jalaosa, suhteliselt valgurohkem aga seenekbar. Mida vanem seen, seda vhem on tema viljakehas valke, sest suurem osa valkudest koondub eostesse.

Vrdlemisi palju on puravike koostises ssivesikuid, kuid arvestama peab seda, et suurem osa neist on seedumatud ja toimivad nii-elda kiudainete rollis. Rasvade kogus on puravikes tagasihoidlik ja seda isegi teiste seentega krvutades. Kindlasti peab puravike sgivrtuse puhul mainima erisuguseid mineraale (kaaliumi-, fosfori-, magneesiumi- ja vvlihendeid) ning mitut mikroelementi: rauda, mangaani, vaske, tsinki, joodi, seleeni.

Vitamiinidest saab vesilahustuvatest rhutada B-rhma olemasolu (B1, B2, B3) ja rasvlahustuvatest vitamiini D eri vorme. Kige rohkem on metsavrsketes kivipuravikes siiski vett: 8991%. Teistest phitoitainete rhmadest on vrsketes kivipuravikes ligi 5% valke ja niisama palju ssivesikuid, alla 0,5% rasvu ning ligi 1% mineraalhendeid.

Veerohkuse tttu silib metsast toodud seenesaak sna lhikest aega. Veekllusel on teinegi mju: vrsked seened on lahja toit, sest sajagrammine puravikukogus annab vaid mnikmmend kilokalorit toiduenergiat. Tsi, tavasgina on kalorinit kindlasti suurem, sest praadimisel kasutatav toiduli ja vi lisavad energiarikkusesse oma panuse.


Puravikke saab toiduks tarvitada mitmel viisil. Kige olulisem tde peitub selles, et need seened peale ksikerandite ei vaja keetmist, sest see muudab nad vintskeks ja libedaks. Puravikke vib praadida, kpsetada, marineerida, konserveerida omas mahlas, klmutada ja kuivatada.

Kuivatatud puravikest vib jahvatamisel omakorda valmistada seenepulbrit. Vrreldes vrskete seentega on kuivatatud puravikud mrksa suurema toitevrtusega. See on ka mistetav, sest kuivatamisel on enamik veest seentest ra auranud ja toitained on kontsentreerunud.

Puravikele iseloomuliku seenelhna annavad lenduvad alkoholid ja ketoonid. Meil on tava sa puravikke eraldi toidukorrana, mujal maailmas kombineeritakse neid lisanditena mitmesuguste roogade juurde.


Kigil ei tasu puravikke siiski sa. Mnda inimest vaevavad seente smise tagajrjel kerged tervisehired: iiveldus, khuvalu ja khulahtisus. Enamasti tingib neid nhte mnda liiki seente biokeemilise koostise ja organismi ainevahetuse individuaalne kokkusobimatus. Loo nimitegelaste rhmast phjustavad osal sjatel vaevusi tamme-kivipuravikud, vitatikud, kase- ja pomerantspuravikud, kui neid pole termiliselt kllaldaselt tdeldud.

Silmas tuleb pidada sedagi, et seened, sealhulgas puravikud, on sna raskesti seeduvad toiduained, sest nende rakukestades leiduvad ssivesikud (kitiin, mannaan) ei allu seedeensmide toimele.

Nii nagu seentes ldse on puravikes rohkesti maotegevust ergutavaid ekstraktiivaineid. Et valke on seentes kasinalt, siis toimivad seenetoidud mao tugeva ergutina ja nende smist ei soovitata mao- ja kaksteistsrmiku vaevustega inimestele. Eriti vastunidustatud on nendele inimestele marineeritud puravikud. Samuti pole puravikest tehtud road kohased maksa- vi neeruhaigusi pdevatele inimestele.

Ja veel kikides seentes leidub erilist seenesuhkrut ehk disahhariid trehaloosi, mida paljud inimesed ei suuda seedida ensm trehalaasi puudulikkuse tttu peensooles. Jmesoolde judnud trehaloos on aluseks mikrobioloogilisele krimisprotsessile, mille saadused eralduvad gaasidena, rritavad soolepinda ja phjustavad soolestikus veereiimi hireid.


1. Berna, Emilia et al. 2006, Edible mushrooms as a source of valuable nutritive constituents. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 5: 520.

2. Jrgenson, Aivar 2005. Seened kultuuriloos. Argo, Tallinn.

3. Moora, Aliise 1981. Seened rahvatoidus. Eesti Loodus 32 (10): 649653.



Urmas Kokassaar
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012