Eesti Looduse fotovõistlus
02-03/2003



   Eesti Looduse
   viktoriin


   Eesti Looduse
   fotovõistlus 2012




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
aasta puu EL 02-03/2003
Suhkruvaher annab siirupit ja suhkrut

Kui rääkida suhkru päritolust, meenub kohe suhkruroog, samuti suhkrupeet. Kuid suhkrut saab ka puudelt. Üks hinnalisemaid magusat andvate puude seas on suhkruvaher.

Suhkruvaher (Acer saccharum) on Kanada rahvuspuu. Ka riigi sümboolikas tuntud vahtraleht pärineb just suhkruvahtralt. Peale toidulauda rikastava magusa pakub puu veel silmailu. Sirgetüvelisena ulatub ta 25 meetrini, suuremate puude tüve läbimõõt küünib kuni poolteise meetrini. Ehkki suhkruvaher on suuteline kasvama maailma teisteski piirkondades, sealhulgas ka Eestis, ei anna mujal kasvanud puud nii magusat mahla. Arvatakse, et põhjused peituvad Kanada kliimas ja mullastikus, mis on suhkruvahtra kasvuks ja arenguks eriti sobivad. Siit ka põhjendus, miks Kanada annab üle kahe kolmandiku maailma vahtrasiirupi kogutoodangust. Muide, originaalse vahtrasiirupi tunnebki ostja ära pakendile märgitud vahtralehe kujutisest.

Indiaanlaste magusaallikas läbi sajandite. Kanada indiaanlastele oli see puu juba ammustel aegadel põhiline magusaallikas. Just Kanada päriselanikud õpetasid ka hilisematele kolonistidele, kuidas vahtramahla koguda ja sellest siirupit ning suhkrut valmistada. Vahtrasiirup ja -suhkur olid Kanadas olulised magustajad kuni 19. sajandi lõpuni, alles siis hakkas roosuhkur tasapisi neid tagaplaanile suruma.

Indiaanlaste algne siirupikeet oli üsna primitiivne. Selleks kasutati suuri savist potte, mida külgedelt soojendati lõkkes kuumaks aetud kividega ning mille sisu pidevalt segati. Kuigi tehnoloogia on sajanditega teinud suure sammu edasi, valmistatakse vahtrasiirupit põhimõtteliselt ikka sama moodi: tuleb vaid kuumuse abil liigne vesi mahlast välja aurutada, ja magus kontsentraat ongi käes.


Esmalt kogutakse vahtratelt mahl. Rikkalik mahlajooks on Kanada suhkruvahtratel märtsis-aprillis, kui õhutemperatuur tõuseb. Siis algab varutärklise ensümaatiline lõhustamine ja sahharoosi süntees. Vesi koos selles lahustunud suhkruga hakkab liikuma okstesse, et tagada lehtede areng. Algab puude kevadine mahlajooks, mida bioloogid nimetavad tõusvaks vooluks.

Vahtramahla kogutakse nüüdisajal puude külge kinnitatud metallnõudesse. Tüvesse puuritakse kindla vahemaa tagant umbes sõrmejämedused augud (läbimõõt 11 mm, sügavus kuni 7,5 cm), millesse torgatakse voolikud. Tüvest nõrguv mahl liigub õhuga kokku puutumata voolikute kaudu otse torudesse ja lõpuks paakidesse. Kogutud mahla hoitakse jahedas ning seda tuleb ruttu töödelda, sest muidu teevad mikroobid oma töö ning vahtramahl rikneb.

Ühelt puult kogutakse tavaliselt 15–20 liitrit mahla, milles on enamasti 2–8% kuivainet. Suurema osa sellest moodustab loomulikult suhkur. Kuivainesisalduse suurenedes tõuseb ka suhkrusisaldus. Keskmiselt on vahtramahlas suhkrut 2,5%, erakordselt magusa mahlaga, selle tarbeks aretatud sortidel aga suureneb see näitaja kuni 7,5 protsendini. Vahtramahla koostise nii suurt varieeruvust saab seletada ka puude, kasvutingimuste ja aastate eripäraga.

Valdav osa mahlas leiduvast suhkrust langeb sahharoosi arvele, glükoosi ja fruktoosi on napilt. Peale suhkrute sisaldab varakevadine vahtramahl veel orgaanilisi happeid, fenoolseid ühendeid, aminohappeid ja peptiide, taimseid hormoone, mineraalaineid, mikroelemente ja vitamiine. Ehkki kõigi nende arvele langeb ligikaudu protsent mahla koostisest, on nad väga olulised. Just orgaanilised happed ja fenoolsed ühendid annavad hilisemale tootele – vahtrasiirupile – omase maitse ja lõhna. Orgaanilised happed hoiavad ka vahtramahla pH happelisena, see jääb vahemikku 4–7.


Mahlast valmistatakse siirup või suhkur. Suhkrurikkast mahlast keedetakse siirupit, viimasest omakorda saadakse hinnalist vahtrasuhkrut. Selleks et saada gallon (3,8 liitrit) kindla magususega siirupit, on vaja ligikaudu 34,2 gallonit (130 liitrit) 2,5-protsendise suhkrusisaldusega vahtramahla. Vee väljaaurutamisel vahtramahlast on eriti oluline jälgida temperatuuri: kui see on liiga kõrge, siis aurub vesi küll kiiresti, kuid suhkrud võivad karamellistuda; liiga madalal temperatuuril võtab aurumine kaua aega ja nõuab liigselt energiat. Aurutamiseks sobib temperatuurivahemik 102–104 °C. Kuumutamisel kujuneb ka vahtrasiirupile omane värvus, lõhn ja konsistents. Kui siirup on saavutanud sobiva tiheduse (suhkrusisalduse), siis see filtreeritakse ja villitakse. Seda tehakse kuumalt, et vältida mikrobioloogilise saastuse ohtu. Siirupipakendeid soovitatakse hoida jahedas, nii suhkrurikka lahuse korral pole ka külmumisohtu.

Vahtrasiirupi toiteväärtus, selle kalorsus põhineb eranditult suhkrutel; valke ja rasvu siirup ei sisalda. Küll aga tuleks mainida siirupi supersoodsat kaaliumi ja naatriumi vahekorda, see kaldub ülivõimsalt kaaliumi kasuks. Mikroelementidest on vahtrasiirupis mainimisväärselt rauda.

Edasisel kuumutamisel ja kristallimisel saab vahtrasiirupist omakorda valmistada vahtrasuhkrut.


Kallis ja eksklusiivne maius. Vahtrasiirup maksab muu magusaga võrreldes palju, kuid väärib oma hinda, sest tegemist on tõelise gurmaanide lemmikuga. Seda siirupit lisatakse mitmesugustele küpsetistele, samuti külmadele ja soojadele dessertidele. Juba väike siirupilisand muudab põnevaks maitseelamuseks jäätise- ja vahvlisöömise ning täiendab puuviljakastme maitset. Vahtrasiirup on oodatud mõnegi eksootilise grillkastme koostises. Oma sobivust maitseelamuste rikastamisel tõestab see siirup ka argipäevaste toitude lisandina. Ühtviisi hästi sobib kallis vahtrasiirup nii pannkookidele kui ka tee magustamiseks.


Eestimaa vahtrate mahl on tagasihoidlikum. Meil kasvavate vahtrate mahl on küll kase omast ligikaudu kaks korda suhkrurikkam, kuid jääb tõelisele suhkruvahtrale oluliselt alla. Magususest hoolimata ei raatsitud Eestis vanasti vahtramahla eriti koguda, kartes rikkuda puid. Meil kogutakse vahtramahla tavaliselt lõigatud oksa külge riputatud pudelisse. Kevaditi võib murtud vahtraokste murdekohtades näha ka niinimetatud mahlapurikaid: mahlavool jätkub ka siis, kui õhus on külmakraadid. Mahlas olev vesi külmub jääks, purika tipuossa kogunev suhkrulahusetilk jääb külmumata ning on magus.


Urmas Kokassaar (1963) on Tartu ülikooli molekulaar- ja rakubioloogia instituudi lektor. Biokeemikuna avaldanud palju artikleid toidu ja toitumise teemal.



Urmas Kokassaar
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012

Loe Uudistajat
E-posti aadress:
Liitun:Lahkun: 
Serverit teenindab EENet