Eesti Looduse fotov�istlus
02-03/2003



   Eesti Looduse
   viktoriin


   Eesti Looduse
   fotovõistlus 2012




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
aasta puu EL 02-03/2003
Suhkruvaher annab siirupit ja suhkrut

Kui rkida suhkru pritolust, meenub kohe suhkruroog, samuti suhkrupeet. Kuid suhkrut saab ka puudelt. ks hinnalisemaid magusat andvate puude seas on suhkruvaher.

Suhkruvaher (Acer saccharum) on Kanada rahvuspuu. Ka riigi smboolikas tuntud vahtraleht prineb just suhkruvahtralt. Peale toidulauda rikastava magusa pakub puu veel silmailu. Sirgetvelisena ulatub ta 25 meetrini, suuremate puude tve lbimt knib kuni poolteise meetrini. Ehkki suhkruvaher on suuteline kasvama maailma teisteski piirkondades, sealhulgas ka Eestis, ei anna mujal kasvanud puud nii magusat mahla. Arvatakse, et phjused peituvad Kanada kliimas ja mullastikus, mis on suhkruvahtra kasvuks ja arenguks eriti sobivad. Siit ka phjendus, miks Kanada annab le kahe kolmandiku maailma vahtrasiirupi kogutoodangust. Muide, originaalse vahtrasiirupi tunnebki ostja ra pakendile mrgitud vahtralehe kujutisest.

Indiaanlaste magusaallikas lbi sajandite. Kanada indiaanlastele oli see puu juba ammustel aegadel philine magusaallikas. Just Kanada priselanikud petasid ka hilisematele kolonistidele, kuidas vahtramahla koguda ja sellest siirupit ning suhkrut valmistada. Vahtrasiirup ja -suhkur olid Kanadas olulised magustajad kuni 19. sajandi lpuni, alles siis hakkas roosuhkur tasapisi neid tagaplaanile suruma.

Indiaanlaste algne siirupikeet oli sna primitiivne. Selleks kasutati suuri savist potte, mida klgedelt soojendati lkkes kuumaks aetud kividega ning mille sisu pidevalt segati. Kuigi tehnoloogia on sajanditega teinud suure sammu edasi, valmistatakse vahtrasiirupit phimtteliselt ikka sama moodi: tuleb vaid kuumuse abil liigne vesi mahlast vlja aurutada, ja magus kontsentraat ongi kes.


Esmalt kogutakse vahtratelt mahl. Rikkalik mahlajooks on Kanada suhkruvahtratel mrtsis-aprillis, kui hutemperatuur tuseb. Siis algab varutrklise ensmaatiline lhustamine ja sahharoosi sntees. Vesi koos selles lahustunud suhkruga hakkab liikuma okstesse, et tagada lehtede areng. Algab puude kevadine mahlajooks, mida bioloogid nimetavad tusvaks vooluks.

Vahtramahla kogutakse ndisajal puude klge kinnitatud metallnudesse. Tvesse puuritakse kindla vahemaa tagant umbes srmejmedused augud (lbimt 11 mm, sgavus kuni 7,5 cm), millesse torgatakse voolikud. Tvest nrguv mahl liigub huga kokku puutumata voolikute kaudu otse torudesse ja lpuks paakidesse. Kogutud mahla hoitakse jahedas ning seda tuleb ruttu tdelda, sest muidu teevad mikroobid oma t ning vahtramahl rikneb.

helt puult kogutakse tavaliselt 1520 liitrit mahla, milles on enamasti 28% kuivainet. Suurema osa sellest moodustab loomulikult suhkur. Kuivainesisalduse suurenedes tuseb ka suhkrusisaldus. Keskmiselt on vahtramahlas suhkrut 2,5%, erakordselt magusa mahlaga, selle tarbeks aretatud sortidel aga suureneb see nitaja kuni 7,5 protsendini. Vahtramahla koostise nii suurt varieeruvust saab seletada ka puude, kasvutingimuste ja aastate eripraga.

Valdav osa mahlas leiduvast suhkrust langeb sahharoosi arvele, glkoosi ja fruktoosi on napilt. Peale suhkrute sisaldab varakevadine vahtramahl veel orgaanilisi happeid, fenoolseid hendeid, aminohappeid ja peptiide, taimseid hormoone, mineraalaineid, mikroelemente ja vitamiine. Ehkki kigi nende arvele langeb ligikaudu protsent mahla koostisest, on nad vga olulised. Just orgaanilised happed ja fenoolsed hendid annavad hilisemale tootele vahtrasiirupile omase maitse ja lhna. Orgaanilised happed hoiavad ka vahtramahla pH happelisena, see jb vahemikku 47.


Mahlast valmistatakse siirup vi suhkur. Suhkrurikkast mahlast keedetakse siirupit, viimasest omakorda saadakse hinnalist vahtrasuhkrut. Selleks et saada gallon (3,8 liitrit) kindla magususega siirupit, on vaja ligikaudu 34,2 gallonit (130 liitrit) 2,5-protsendise suhkrusisaldusega vahtramahla. Vee vljaaurutamisel vahtramahlast on eriti oluline jlgida temperatuuri: kui see on liiga krge, siis aurub vesi kll kiiresti, kuid suhkrud vivad karamellistuda; liiga madalal temperatuuril vtab aurumine kaua aega ja nuab liigselt energiat. Aurutamiseks sobib temperatuurivahemik 102104 C. Kuumutamisel kujuneb ka vahtrasiirupile omane vrvus, lhn ja konsistents. Kui siirup on saavutanud sobiva tiheduse (suhkrusisalduse), siis see filtreeritakse ja villitakse. Seda tehakse kuumalt, et vltida mikrobioloogilise saastuse ohtu. Siirupipakendeid soovitatakse hoida jahedas, nii suhkrurikka lahuse korral pole ka klmumisohtu.

Vahtrasiirupi toitevrtus, selle kalorsus phineb eranditult suhkrutel; valke ja rasvu siirup ei sisalda. Kll aga tuleks mainida siirupi supersoodsat kaaliumi ja naatriumi vahekorda, see kaldub livimsalt kaaliumi kasuks. Mikroelementidest on vahtrasiirupis mainimisvrselt rauda.

Edasisel kuumutamisel ja kristallimisel saab vahtrasiirupist omakorda valmistada vahtrasuhkrut.


Kallis ja eksklusiivne maius. Vahtrasiirup maksab muu magusaga vrreldes palju, kuid vrib oma hinda, sest tegemist on telise gurmaanide lemmikuga. Seda siirupit lisatakse mitmesugustele kpsetistele, samuti klmadele ja soojadele dessertidele. Juba vike siirupilisand muudab pnevaks maitseelamuseks jtise- ja vahvlismise ning tiendab puuviljakastme maitset. Vahtrasiirup on oodatud mnegi eksootilise grillkastme koostises. Oma sobivust maitseelamuste rikastamisel testab see siirup ka argipevaste toitude lisandina. htviisi hsti sobib kallis vahtrasiirup nii pannkookidele kui ka tee magustamiseks.


Eestimaa vahtrate mahl on tagasihoidlikum. Meil kasvavate vahtrate mahl on kll kase omast ligikaudu kaks korda suhkrurikkam, kuid jb telisele suhkruvahtrale oluliselt alla. Magususest hoolimata ei raatsitud Eestis vanasti vahtramahla eriti koguda, kartes rikkuda puid. Meil kogutakse vahtramahla tavaliselt ligatud oksa klge riputatud pudelisse. Kevaditi vib murtud vahtraokste murdekohtades nha ka niinimetatud mahlapurikaid: mahlavool jtkub ka siis, kui hus on klmakraadid. Mahlas olev vesi klmub jks, purika tipuossa kogunev suhkrulahusetilk jb klmumata ning on magus.


Urmas Kokassaar (1963) on Tartu likooli molekulaar- ja rakubioloogia instituudi lektor. Biokeemikuna avaldanud palju artikleid toidu ja toitumise teemal.



Urmas Kokassaar
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012