Eesti Looduse fotov�istlus
2010/4



   Eesti Looduse
   viktoriin


   Eesti Looduse
   fotovõistlus 2012




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
Intervjuu EL 2010/4
Professor Pssa peab lugu tervislikust toidust

Edeva inimesena ei saa ma kuidagi vastu soovile alustada intervjuud nii, nagu laulis Olaf Koppvillem oma kuulsas Naabri snnipevas: Nii palju snu juubilari tegudele phendas, nii osavasti ennast nende tegudega hendas ja pean seeprast meenutama, et meil on sinuga, Tnu Pssa, neli hist artiklit. Tsi, mitte teadus-, vaid aimeartiklit ajakirjas Horisont. Ja kirjutatud ikka nii, et sinu poolt oli sisu ja minult vorm.
Viimane, 20 aastat tagasi kirjutatu oli lektiinidest, kolm esimest, veel kmme aastat varasemat, agaroosist, vetikatest eraldatud polsahhariidist. Sellega sa toona usinasti tegelesid ja olid seetttu vga palju looduses.

Jah, selleks et vetikaid hankida, tuli looduses kia. Lausa pris meres kll mitte, aga paljude toonase Nukogude Liidu merede res kll.

Idee ise oli vga ambitsioonikas?

Idee oli luua, nagu tookord eldi, kodumaine (meldes teadagi suurt kodumaad!) sorbent, millega oleks saanud lahutada krgmolekulaarseid looduslikke hendeid et poleks vaja sellist sorbenti kalli vlisvaluuta eest osta. Tegevust toetas Moskvas tookordne teaduse ja tehnika komitee, kuna sellisest tulemusest oldi vga huvitatud.
Eks huvitatud olnud meiegi. helt poolt oli huvi teaduslik: saime nende ainete kohta vga palju teada; teisest kljest aga avanes vimalus reisida, kuigi ainult hel kuuendikul maakera pinnast (muigab). Aga ega sedagi vhe olnud!

Eks meist, mahajnud kolleegidest, olnud mnigi kade: reisid viisid lausa Tuktimaani vlja!

Jah, viks elda, et Valgest merest Tukti mereni ning Mustast merest Jaapani mereni. Oli teada, et enam-vhem sobiva koostisega punavetikaid peaks olema igas meres, alates meie oma Lnemerest. Aga juba kirjandusest oli selge, et siinne vetikas meile eriti ei sobi. Esimese vra vetika time Valgest merest ja ka see ei rahuldanud meid. Siis ei jnudki muud le, kui uurida kirjandusest, mida on teadlased teada saanud kaugemate paikade vetikaist. Jrgmine reis viiski meid Vladivostoki alla, jrgmistel aastatel veel phja ja ka ida poole edasi. Nii et saime nha sedagi (muigab), kuidas loojus pike tusva pikese maa Jaapani taha. Viimane vetikareis oli 1981 Tukotkasse. Kige paremad vetikad leidsime Kuriili saartelt.
Aga prast seda algasid lektiinireisid.

Lektiinid on siis selline ainerhm, mille avastuslugu algas just Tartu likoolis.

Nii see on: 1888. aastal eraldas meditsiinitudeng Hermann Stillmark doktoritd tehes riitsinuse (Ricinus communis L.) seemnetest esimese valgulise aine, mis kuulub tnapeva mistes lektiinide hulka ja mis sai Stillmarkilt nime ritsiin. Vib elda, et Stillmark tabas otse naelapea pihta: ehkki vhem vi rohkem mrgised on kik lektiinid, siis ritsiin on neist vaata et kige mrgisem. ks molekul vib tappa he raku! Umbes sama mrgine on lektiinidest veel vaid abriin, mida leidub kee-palvehernes (Abrus precatorius L.) ja mille esmaeraldamise au kuulub teisele Tartu likooli tudengile Heinrich Hellinile.
Meie hakkasime 1980-ndatel lektiinidega tegelema seetttu, et rahvusvahelise lektiinihingu juhtkonda kuulunud inglise meedik David Freed meenutas mainitud avastust Moskva kaudu 1984. aastal Tartusse judnud kirjas. Muu hulgas mainis ta, et ei tea, kas kll Tartus ikka on veel likool, aga et sellise avastuse juubeli puhul viks just Tartus toimuda teaduskonverents. Tartu konverentsi idee tegelik autor oli taanlane Thorkild Bg-Hansen, kellega hiljem ka edukalt koostd tegime.
Vga entusiastlikult vttis sellest mttest kinni ka likooli tolleaegne teadusprorektor professor Ants Kallikorm ja muidugi ka ajaloo- (ja looduslike hendite) huviline keemiadotsent Tullio Ilomets. Interleci juubelikonverents peeti siiski alles aasta prast juubelit, 1989. aasta suvel. Aeg oli juba veidi vabam, aga siiski saime Tartusse tulla vaid heks pevaks vi igemini mneks tunniks ja phiosa konverentsist peeti Tallinnas.

Lennukid olid veel Raadil?

Lennukid olid veel Raadil.
igel juubeli ajal, 1988. aastal, korraldasime aga samal teemal leliidulise konverentsi. See oli pris hea, sest ega me polnud suuri konverentse varem korraldanud ja saime hea ettevalmistuse. Meil nnestus samal, 1988. aastal kia ka eelmisel Interlecil Prahas: inimestega tuttavaks saada, mista organisatsiooni talitlemist. Ja ega me ei tahtnud lihtsalt vrustajaks jda: otsustasime ka ise lektiinidega tegelema hakata. Kuigi kaugele me siiski ei judnud, aga mned artiklid said kirjutatud. Siis tuli teadagi riigikorra vahetus ja olukord muutus mitmes mttes hoopis teiseks.
Mitu meie trhma inimest lks Rootsi, osa ji ka Tartusse, aga asus teiste teemade juurde.

Ja sina maandusid lpuks Eesti pllumajandusakadeemiasse? Vi oli ta siis juba maalikool?

Pigem hoopis pllumajanduslikool (naerab); see oli 1996. aastal. he jalaga maandusin veterinaariateaduskonda ja teisega keskkonnakaitseinstituuti. Sel moel kahe jalaga olin neli aastat; edasi juba tervenisti toonases loomaarstiteaduskonnas, praeguses veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituudi toiduhgieeni osakonnas.

Oled tusnud Eesti heks tuntumaks toidutoksikoloogiks. Kui palju sul sel alal kolleege on?

Seda on raske elda, paar-kolm vast ikka. Ja ega minagi ieti mingi toksikoloog ole, oleme siin pigem rohkem toidu-uurijad, kuigi meie teadust eesmrk on testi jlgida, et loomsetes toitudes tekiks seismisel vimalikult vhe toksilisi hendeid, niteks rasvhapete oksdeerimisel moodustuvaid okslipiine, millest mnda nimetatakse koguni leukotoksiiniks. Ning et lpuks ei tekiks oksdeerumisel paha lhna andvaid samuti mrgiseid aldehde.
Okslipiinid on primaarsed, aldehdid sekundaarsed oksdeerumisproduktid. Toidu korral on kllalt palju uuritud neid sekundaarseid. Tpilisemad analsimeetodid on vlja ttatud just aldehdide mramiseks. Meie olime esimesed, kes hakkasid uurima vahehendeid: kuidas nad rasvade oksdeerumise, rahvakeeli rsumise kigus tekivad ja ksteiseks le lhevad.
Suurem vimalus selleks avanes 2003. aastal, kui me saime tol ajal maailma tippaparatuuri hulka kuulunud krgefektiivse vedelikkromatograaf-massspektromeetri. See vimaldab esiteks vastavas peenikeses kolonnis aineid ksteisest lahutada ja teiseks aineid kindlaks teha, testada, millega on tegelikult tegemist. Just tnu sellele massspektromeetri osale vime nd nidata teatavaid aineid segudes, kus neid varem pole leitud. Kui tahaksime leida ja testada lausa uusi aineid, siis oleks vaja ka tuumamagnetresonantsi ja muid meetodeid.
Kik need meie leitud vaheained olid enne muidugi tuntud, niteks elusrakus, kus neil on oma funktsioonid, niteks kanda le signaale. Kll polnud keegi nidanud nende olemasolu, komplekssust ja muutusi liha- ja piimatoitudes.

Kui palju oli kiges selles sinu jaoks pris uut? Vi oli sellel kigel oma loogiline seos sellega, millega olid teadlasena varem tegelnud?

Vib elda, et just looduslikud hendid on mind kogu aeg huvitanud. likooli lpetasin orgaanilise keemia erialal ja sel alal kaitsesin ka kandidaadit.

Mis oli su kandidaadit tpsem teema?

Estrite hdrolsi kineetika. Tol ajal olid professor Viktor Palmi juhendusel vga populaarsed korrelatsioonivrrandid, nii et minulgi tuli uurida asendusrhmade mju leelise hdrolsi kineetikale. Osa hendeid snteesisin selleks tks ise, osa sain oma teise juhendaja Vilve Nummerti kest.

Nii et see polnud veel sugugi looduslike hendite keemia.

Jah, aga kui teadust oli kaitstud, sai minu saatuse mrajaks professor Aavo Aaviksaar. Tema on minu eluteele mitmel korral n.-. igel hetkel vlja ilmunud. Kui enne rkisime vetikatest ja nende polsahhariididest, siis oli just Aavo Aaviksaar see, kes tuli vlja mainitud kodumaise sorbendi ideega ja otsis inimesi, kes sellega tegelema hakkaksid.
Mis jud ta ieti minu juurde ti, ei saa enam kahjuks ksida Aaviksaar on juba manalamees. Tegelikult olin ka tudengiajal aasta olnud Aaviksaare jnger, nagu siis biokeemiaga tegelenuid T keemiaosakonnas nimetati. Aga ju ma olin laisavitu (naerab) ja kuna konkurents Aaviksaare rhma oli suur, siis jin ma sealt vlja. Ent ju mus oli siis midagi ka sellist (naerab taas), mis Aaviksaare prast ikkagi minu juurde ti.
Ja 2002. aastal tuli Aavo Aaviksaar jlle mu eluteele tagasi, ksides mult kord, kas ma tean, mis on resveratrool. Vastasin, et ei tea. Kuule, kostis Aaviksaar, hakkame seda asja uurima! See on vga pnev asi: punase veini imeaine, mille tulemuseks on nn. prantsuse paradoks.
Ma testi polnud ka sellest midagi kuulnud ... Aga sain teada, mida silmas peeti: prantslastel ja ka teistel Vahemere maade inimestel on dieedis vga thtsal kohal oomega-3-rasvhapped mitmesugused vga head lid, esmajoones oliivilid, ning nad joovad ka palju punast veini.
Resveratrool on viinamarjades sisalduv aine, mis jb krimisel muutumata ja juab veinidesse. Just resveratroolil on tnapevaks nidatud polfenoolidest kige rohkem igasuguseid tervistavaid toimeid. Aga seda on esmajoones nidatud rakukultuurides, kaugeltki mitte niisama palju organismis. Kumu oli aga laiali linud ja nii arvati, et kuna prantslased joovad resveratroolirohket punaveini, siis on nende sdamed kaitstud: resveratroolil on leitud ka suureprased ateroskleroosivastased omadused.
Viimasel ajal on kll aina enam ilmunud artikleid, kus kinnitatakse, et mingi toidu antioksdantsete omaduste uurimisel tuleb siiski vaadelda kogu ssteemi. Selleks olemegi vlja ttanud originaalse kromatograafilise meetodi iga olulise aine osa hindamiseks segu summaarses antioksdantsuses. Nii et resveratrool vib kll olla ks punase veini headest ainetest, aga kllaltki suurt osa mngivad ka punast vrvi andvad antotsaniinid, mis kuuluvad samuti polfenoolide klassi. Antotsaniine leidub aga teadagi rohkesti kigis tumedates marjades.
Hakkasimegi Aaviksaarega neid aineid uurima, natuke juba ka vanema aparatuuri, he ultraviolettdetektoriga vedelikkromatograafi abil. Esimene objekt oli muide aedrabarberi juur, vga pnev objekt, mis sisaldab samuti resveratrooli. Ka sdav lehevars sisaldab, kuigi vhemal mral. Kui saime aga selle massspektromeetriga kromatograafi, sai t ige hoo: oleme uurinud hulka taimi. Paraku lahkus Aavo kuus aastat tagasi meie hulgast, meie oleme aga jtkanud. Ja tleme talle aith toodud idee eest.


Kas saab elda, et selle t tulemusena vivad valmida vga head ja tervislikud toiduained?

Seda kll, aga me oleme siiski vaid ks kruvike lemaailmses meeskonnas, kes selle poole pdleb. Taimsete materjalide lisamisega liha- ja piimatoodetele tegeleb maailmas vga palju teadlasi. Meie pame leida oma nii. See on just see rasvhapete oksdatsioon, ebasoovitav protsess, mida pame pidurda juba eos. Pame leida selliseid polfenoolide allikaid, mis toimiksid kohe esimestes hapendumisetappides. Ja kui varem tegelesime rohkem lihatoitudega, siis nd oleme ennekike keskendunud piimatoodetele, jtkates siiski ka td lihaga.

Tartus on teile selles ts ilmselt thelepanuvrselt palju mttekaaslasi?

Jah, kindlasti. Lhinaabritest on meil vga hea koost liha- ja piimatehnoloogidega, maalikooli aianduse instituudiga, sealhulgas Polli aiandusuuringute keskusega. Aga kaugel pole ka likool; eriti tihedalt suhtleme farmaatsiainstituudi ja farmakoloogiainstituudi rahvaga. Nemad proovivad meie tervist tugevdavaid aineid katseloomade peal. Mainimata ei saa jtta ka hid partnereid Tallinna tehnikalikooli keemiainstituudi analtilise keemia ppetoolis.

Kas senised tulemused on julgustavad? Panete aga lihale vi piimatoodetele marju juurde ja kvaliteet on hoopis parem?

On kll! Kindlasti ei saa elda, et me oleksime siin mingid esmaavastajad: poes leiab ju kllalt lihatooteid, millele on midagi taimset lisatud. Meie lesanne on selgitada, kas ja kuidas on need lisandid tervisele kasulikud ning millised on nende lisandite toimemehhanismid juba selles tootes endas: antioksdantsuse krval niteks antibakteriaalne toime, et pikendada ka selles mttes toote silivust.
Ja muidugi sama oluline on teada, kuidas mjuvad need ained sjale. Mistagi on vajalik, et kasulikud ained valmistamise kigus siliksid, et nendega seal midagi ei juhtuks. Meie uuritavad ained on ju esmajoones antioksdantsete omadustega, s.t. ise kllalt kergesti oksdeeruvad. Tiesti vimalik, et nad lagunevad toidu valmistamise kigus ja alles ei j midagi. Tuleb siiski rmustades elda (muigab), et jb ikka kll, asi ei ole nii hull!

Need lisandid on sageli meie oma kodumaised saadused, niteks marjad?

Me ei olegi siiani htegi vlismaist taimset materjali kasutanud; kik on kodumaine. Alustasime philiselt astelpajuga, prast seda oleme lbi vtnud ige mitmesugused marjad, eriti tumedad.

Nii et jlle see jutt punasest veinist?

(Muiates) Jah, see on jtk punase veini jutule. Nii et kui ikka on isu htul pokaalike veini juua, siis tervise mttes on punane vein kindlasti parem!

Jtaksin tervisliku toidu teema nd meelsasti veidi krvale ja meenutan paari juhust, kui kolleegid ajakirjanikud on nuande prast vga igel hetkel just sinu poole prdunud. ks mlestusvrne lugu oli ligi poolteist aastat tagasi, kui just meedia oli puhunud suure humulli Iirimaalt prit sealiha ohtlikkusest, kuna selles leiti lubatust veidi rohkem dioksiine. Tekkimas oli paanika, nneks ksis Hindrek Riikoja Postimehest sinult nu.

Loomulikult tuleb teatud aineid karta. Aga arvestada tuleb ka seda, et mrgi efekt sltub alati aine hulgast. Iga aine on teatud koguses mrgine, kik oleneb doosist. Sellest sealihast leitud dioksiinikogused olid nii vikesed, et nende toksilisus oli absoluutselt teoreetiline. Ka lubatud piirmrad kehtestatakse alati suure varuga: nad on palju viksemad kogusest, mille puhul toksiline toime hakkab avalduma.

ks minu jaoks sna arusaamatu teema on nn. E-ained. Ma testi ei saa aru, miks me ei suuda kord selgeks teha, mis neist siis ikkagi testi on ohtlikud, ja need siis ka lihtsalt ra keelata. Praegu on paljudel inimestel tekkinud tunne, et kik E-ained ongi ilmtingimata kahjulikud vi lausa ohtlikud, ehkki seda E-smbolit kannab ju ka hulk testi igapevaseid ja tiesti hdavajalikke ained; kui tuua niteks paar ldtuntumat ainet, siis sooda on E500, potas E501, ssihappegaas E290, sidrunhape E330, dikhape E260 jne.

See on vga keeruline ksimus.
Muidugi viksime sdamerahuga loobuda igasugustest toiduvrvidest. Sest toiduvrvid on tiesti selgelt lihtsalt kaubanduslik nipp. Kui rkida ldse toidulisandite mrgisusest, siis selle tippu ma paigutaksingi vrvid. Vrvid on ju juba oma olemuselt sellised ained, mis peavad kusagile kinni jma. Esialgu tulid esimesed toiduvrvid ju riidevrvidest.
Ja kujutage nd ette, kui te aina kike vrvilist ste, mis vrvi (naerab) on siis teie sgitoru. Loomulikult vib siis tekkida igasuguseid allergilisi reaktsioone. Need ei tulene mistagi lihtsalt kinnijmisest, rkida tuleks ka spetsiifilistest retseptoritest. Aga see on siiski selge, et pideva tarvitamise korral vivad soolte seinad testi kattuda vrvidega ja raskeneda vib toitainete imendumine.
Millest me tnapeval kindlasti veel loobuda ei saa, on igasugused antibakteriaalsed ained. Konservidele tuleb kindlasti lisada botulismivastaseid nitraate. Nitraati ei osata veel asendada. Teadus kll otsib midagi muud, esmajoones taimeriigist, aga esialgu sellist asendajat siiski pole. Mrgistusoht on siin aga vga suur, sest seni tuntud ainetest on botulismi toksiin kige mrgisem ldse. Nii et selles tuleb kindel olla, et botulismibakterid tootes paljuneda ei saa; jutt pole mitte ainult lihatoodetest, vaid ohtlikud vivad olla ka niteks konservherned. Lihale lisatavate nitraatide olulisust vhendab tsiasi, et suurema osa nitraatidest saame hoopis taimedest.
Aga nagu su enda toodud nidetest nhtub, on osa E-aineid sellised, mida inimene on kasutanud aastatuhandeid. Nii et E thistus pole iseenesest veel tingimata vihje millelegi eriti kahtlasele. Kuna olen Eesti uuendtoidu komisjoni liige, siis vin elda, et toidulisandid, eriti uued, on EL-s kllaltki range toksikoloogilise kontrolli all, nende turuletoomisele eelneb phjalik mrgisuse kontrollimine.

Nd pgusalt ka sulle tnavuse Eesti riikliku teaduspreemia toonud tdest. Jutuks olnud taimsete toidulisandite ja nende antioksdantse toime uurimine on sellest pool, teine pool aga raamat Principles of Food Toxicology. Kuidas see raamat sndis?

See ei ole mul esimene toksikoloogiaraamat. Mitu aastat tagasi ilmus esmajoones pllumajanduslikooli pikuks meldud eestikeelne Toidutoksikoloogia, mis on loengu krval tudengitele ka praegu philine ppematerjal.
Kui see raamat oli ilmunud, arvas meie toonane ppetooli juhataja dotsent Aadu Kolk, et ehk tasuks proovida saata see avaldamiseks kuhugi vlismaale. Kui ta oli mulle mnda aega peale kinud, vtsin esimese ettejuhtuva kirjastuse CRCPress ja ksisin, kas nad oleksid huvitatud, kui sellise raamatu inglise keelde tlgiksin. Pidin paaril korral saatma tpsema plaani; nendega jdi rahule. Tkk arutamist oli copy righti le; lpuks loovutas maalikool selle ameeriklastele. Kui retsensendid olid mu ideed le vaadanud, andis ka kirjastuse nukogu oma toetuse. Ja siis lks kiireks: ksikiri pidi aastaga valmis olema. Ksikirja saatmisest ilmumiseni lks veel pool aastat.
Faktilise materjalina nudsid ameeriklased sealse andmestiku kasutust. Nii sai ka tehtud. Aga kikjal, kus vhegi vimalik, panin krvale ka Euroopa ja muu maailma vrdlusi. Ja pris palju on raamatus ka Eesti andmeid. Sai ka lisatud vahepeal selgunud tarkust. Nii et tegelikult pole tegemist tlkega, vaid mitmes mttes uue raamatuga, mille lesehitus ji kll endiseks.

Kummal pool siis toiduseadused kurjemad on: kas Ameerikas vi Euroopas?

Seda on raske pris heselt elda. Siiski on mul jnud mulje, et Ameerikas on olukord lahedam ja Euroopa Liit on karmim.

Kas su enda pere toitub alati tervislikult?

(Vikese mttepausi jrel). Me pame! Aga kes teab: vib-olla on juba viie aasta prast mnedki praegused tervisliku toitumise phimtted mber lkatud. Seda on juhtunud ja kllap juhtub ka tulevikus. Kas mletate margariini? Oli aeg, mil ta muutus vga populaarseks; leiti, et on kindlasti parem kui loomsed kllastatud rasvad. Nd aga on margariinid transrasvhapete tttu vaata et plu all. Nii et iial ei vi teada!
Me testi pame sa tervislikult; niteks palju sme taimset toitu mis kll ei thenda sugugi seda, et oleksime taimetoitlased. Rhutan alati: toit peab olema vimalikult mitmekesine.



Tnu Pssa on sndinud 27. septembril 1946 Traveres. Lpetas Miina Hrma Tartu 2. keskkooli (praegune Miina Hrma gmnaasium) ja 1969 Tartu likooli keemikuna. Seejrel ppis samas aspirantuuris ja 1973 kaitses samas kandidaadit. 19721996 ttas T orgaanilise keemia kateedris vanemteaduri, assistendi, vanempetaja ja dotsendina. Alates 1996 on ttanud Eesti maalikoolis: keskkonnakaitse instituudis ning veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituudis (VLI) labori juhataja, keemiku-analtiku, vanemteaduri ja dotsendina. Praegu on VLI toiduhgieeni osakonna professor-vanemteadur. 19911992 oli klalisuurija Soome Punase Risti verekeskuse tootearenduse osakonnas. Sai tnavu riigi teaduspreemia uurimistde tskli Taimsed toidulisandid ja nende antioksdantne toime loomsetes toitudes ning tuntud rahvusvahelises kirjastuses vlja antud monograafia Principles of Food Toxicology eest.



Keemik Tnu Pssat usutlenud Toomas Jriado
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012