Eesti Looduse fotovõistlus
2010/4



   Eesti Looduse
   viktoriin


   Eesti Looduse
   fotovõistlus 2012




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
Intervjuu EL 2010/4
Professor Püssa peab lugu tervislikust toidust

Edeva inimesena ei saa ma kuidagi vastu soovile alustada intervjuud nii, nagu laulis Olaf Koppvillem oma kuulsas „Naabri sünnipäevas”: „Nii palju sõnu juubilari tegudele pühendas, nii osavasti ennast nende tegudega ühendas” – ja pean seepärast meenutama, et meil on sinuga, Tõnu Püssa, neli ühist artiklit. Tõsi, mitte teadus-, vaid aimeartiklit ajakirjas Horisont. Ja kirjutatud ikka nii, et sinu poolt oli sisu ja minult vorm.
Viimane, 20 aastat tagasi kirjutatu oli lektiinidest, kolm esimest, veel kümme aastat varasemat, agaroosist, vetikatest eraldatud polüsahhariidist. Sellega sa toona usinasti tegelesid ja olid seetõttu väga palju looduses.

Jah, selleks et vetikaid hankida, tuli looduses käia. Lausa päris meres küll mitte, aga paljude toonase Nõukogude Liidu merede ääres küll.

Idee ise oli väga ambitsioonikas?

Idee oli luua, nagu tookord öeldi, „kodumaine” (mõeldes teadagi „suurt kodumaad”!) sorbent, millega oleks saanud lahutada kõrgmolekulaarseid looduslikke ühendeid – et poleks vaja sellist sorbenti kalli välisvaluuta eest osta. Tegevust toetas Moskvas tookordne teaduse ja tehnika komitee, kuna sellisest tulemusest oldi väga huvitatud.
Eks huvitatud olnud meiegi. Ühelt poolt oli huvi teaduslik: saime nende ainete kohta väga palju teada; teisest küljest aga avanes võimalus reisida, kuigi ainult ühel kuuendikul maakera pinnast (muigab). Aga ega sedagi vähe olnud!

Eks meist, mahajäänud kolleegidest, olnud mõnigi kade: reisid viisid lausa Tšuktšimaani välja!

Jah, võiks öelda, et Valgest merest Tšuktši mereni ning Mustast merest Jaapani mereni. Oli teada, et enam-vähem sobiva koostisega punavetikaid peaks olema igas meres, alates meie oma Läänemerest. Aga juba kirjandusest oli selge, et siinne vetikas meile eriti ei sobi. Esimese „võõra vetika” tõime Valgest merest – ja ka see ei rahuldanud meid. Siis ei jäänudki muud üle, kui uurida kirjandusest, mida on teadlased teada saanud kaugemate paikade vetikaist. Järgmine reis viiski meid Vladivostoki alla, järgmistel aastatel veel põhja ja ka ida poole edasi. Nii et saime näha sedagi (muigab), kuidas loojus päike tõusva päikese maa Jaapani taha. Viimane vetikareis oli 1981 Tšukotkasse. Kõige paremad vetikad leidsime Kuriili saartelt.
Aga pärast seda algasid lektiinireisid.

Lektiinid on siis selline ainerühm, mille avastuslugu algas just Tartu ülikoolis.

Nii see on: 1888. aastal eraldas meditsiinitudeng Hermann Stillmark doktoritööd tehes riitsinuse (Ricinus communis L.) seemnetest esimese valgulise aine, mis kuulub tänapäeva mõistes lektiinide hulka ja mis sai Stillmarkilt nime ritsiin. Võib öelda, et Stillmark tabas otse naelapea pihta: ehkki vähem või rohkem mürgised on kõik lektiinid, siis ritsiin on neist vaata et kõige mürgisem. Üks molekul võib tappa ühe raku! Umbes sama mürgine on lektiinidest veel vaid abriin, mida leidub kee-palvehernes (Abrus precatorius L.) ja mille esmaeraldamise au kuulub teisele Tartu ülikooli tudengile Heinrich Hellinile.
Meie hakkasime 1980-ndatel lektiinidega tegelema seetõttu, et rahvusvahelise lektiiniühingu juhtkonda kuulunud inglise meedik David Freed meenutas mainitud avastust Moskva kaudu 1984. aastal Tartusse jõudnud kirjas. Muu hulgas mainis ta, et ei tea, kas küll Tartus ikka on veel ülikool, aga et sellise avastuse juubeli puhul võiks just Tartus toimuda teaduskonverents. Tartu konverentsi idee tegelik autor oli taanlane Thorkild Bøg-Hansen, kellega hiljem ka edukalt koostööd tegime.
Väga entusiastlikult võttis sellest mõttest kinni ka ülikooli tolleaegne teadusprorektor professor Ants Kallikorm ja muidugi ka ajaloo- (ja looduslike ühendite) huviline keemiadotsent Tullio Ilomets. Interlec’i juubelikonverents peeti siiski alles aasta pärast juubelit, 1989. aasta suvel. Aeg oli juba veidi vabam, aga siiski saime Tartusse tulla vaid üheks päevaks või õigemini mõneks tunniks ja põhiosa konverentsist peeti Tallinnas.

Lennukid olid veel Raadil?

Lennukid olid veel Raadil.
„Õigel” juubeli ajal, 1988. aastal, korraldasime aga samal teemal üleliidulise konverentsi. See oli päris hea, sest ega me polnud suuri konverentse varem korraldanud ja saime hea ettevalmistuse. Meil õnnestus samal, 1988. aastal käia ka eelmisel Interlec’il Prahas: inimestega tuttavaks saada, mõista organisatsiooni talitlemist. Ja ega me ei tahtnud lihtsalt võõrustajaks jääda: otsustasime ka ise lektiinidega tegelema hakata. Kuigi kaugele me siiski ei jõudnud, aga mõned artiklid said kirjutatud. Siis tuli teadagi riigikorra vahetus ja olukord muutus mitmes mõttes hoopis teiseks.
Mitu meie töörühma inimest läks Rootsi, osa jäi ka Tartusse, aga asus teiste teemade juurde.

Ja sina maandusid lõpuks Eesti põllumajandusakadeemiasse? Või oli ta siis juba maaülikool?

Pigem hoopis põllumajandusülikool (naerab); see oli 1996. aastal. Ühe jalaga maandusin veterinaariateaduskonda ja teisega keskkonnakaitseinstituuti. Sel moel „kahe jalaga” olin neli aastat; edasi juba tervenisti toonases loomaarstiteaduskonnas, praeguses veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituudi toiduhügieeni osakonnas.

Oled tõusnud Eesti üheks tuntumaks toidutoksikoloogiks. Kui palju sul sel alal kolleege on?

Seda on raske öelda, paar-kolm vast ikka. Ja ega minagi õieti mingi toksikoloog ole, oleme siin pigem rohkem toidu-uurijad, kuigi meie teadustöö eesmärk on tõesti jälgida, et loomsetes toitudes tekiks seismisel võimalikult vähe toksilisi ühendeid, näiteks rasvhapete oksüdeerimisel moodustuvaid oksülipiine, millest mõnda nimetatakse koguni leukotoksiiniks. Ning et lõpuks ei tekiks oksüdeerumisel paha lõhna andvaid samuti mürgiseid aldehüüde.
Oksülipiinid on primaarsed, aldehüüdid sekundaarsed oksüdeerumisproduktid. Toidu korral on küllalt palju uuritud neid sekundaarseid. Tüüpilisemad analüüsimeetodid on välja töötatud just aldehüüdide määramiseks. Meie olime esimesed, kes hakkasid uurima vaheühendeid: kuidas nad rasvade oksüdeerumise, rahvakeeli rääsumise käigus tekivad ja üksteiseks üle lähevad.
Suurem võimalus selleks avanes 2003. aastal, kui me saime tol ajal maailma tippaparatuuri hulka kuulunud kõrgefektiivse vedelikkromatograaf-massspektromeetri. See võimaldab esiteks vastavas peenikeses kolonnis aineid üksteisest lahutada ja teiseks aineid kindlaks teha, tõestada, millega on tegelikult tegemist. Just tänu sellele massspektromeetri osale võime nüüd näidata teatavaid aineid segudes, kus neid varem pole leitud. Kui tahaksime leida ja tõestada lausa uusi aineid, siis oleks vaja ka tuumamagnetresonantsi ja muid meetodeid.
Kõik need meie leitud vaheained olid enne muidugi tuntud, näiteks elusrakus, kus neil on oma funktsioonid, näiteks kanda üle signaale. Küll polnud keegi näidanud nende olemasolu, komplekssust ja muutusi liha- ja piimatoitudes.

Kui palju oli kõiges selles sinu jaoks päris uut? Või oli sellel kõigel oma loogiline seos sellega, millega olid teadlasena varem tegelnud?

Võib öelda, et just looduslikud ühendid on mind kogu aeg huvitanud. Ülikooli lõpetasin orgaanilise keemia erialal ja sel alal kaitsesin ka kandidaaditöö.

Mis oli su kandidaaditöö täpsem teema?

Estrite hüdrolüüsi kineetika. Tol ajal olid professor Viktor Palmi juhendusel väga populaarsed korrelatsioonivõrrandid, nii et minulgi tuli uurida asendusrühmade mõju leelise hüdrolüüsi kineetikale. Osa ühendeid sünteesisin selleks tööks ise, osa sain oma teise juhendaja Vilve Nummerti käest.

Nii et see polnud veel sugugi looduslike ühendite keemia.

Jah, aga kui teadustöö oli kaitstud, sai minu saatuse määrajaks professor Aavo Aaviksaar. Tema on minu eluteele mitmel korral n.-ö. õigel hetkel välja ilmunud. Kui enne rääkisime vetikatest ja nende polüsahhariididest, siis oli just Aavo Aaviksaar see, kes tuli välja mainitud „kodumaise sorbendi” ideega ja otsis inimesi, kes sellega tegelema hakkaksid.
Mis jõud ta õieti minu juurde tõi, ei saa enam kahjuks küsida – Aaviksaar on juba manalamees. Tegelikult olin ka tudengiajal aasta olnud „Aaviksaare jünger”, nagu siis biokeemiaga tegelenuid TÜ keemiaosakonnas nimetati. Aga ju ma olin laisavõitu (naerab) ja kuna konkurents Aaviksaare rühma oli suur, siis jäin ma sealt välja. Ent ju mus oli siis midagi ka sellist (naerab taas), mis Aaviksaare pärast ikkagi minu juurde tõi.
Ja 2002. aastal tuli Aavo Aaviksaar jälle mu eluteele tagasi, küsides mult kord, kas ma tean, mis on resveratrool. Vastasin, et ei tea. „Kuule,” kostis Aaviksaar, „hakkame seda asja uurima! See on väga põnev asi: punase veini imeaine, mille tulemuseks on nn. prantsuse paradoks.”
Ma tõesti polnud ka sellest midagi kuulnud ... Aga sain teada, mida silmas peeti: prantslastel ja ka teistel Vahemere maade inimestel on dieedis väga tähtsal kohal oomega-3-rasvhapped – mitmesugused väga head õlid, esmajoones oliiviõlid, ning nad joovad ka palju punast veini.
Resveratrool on viinamarjades sisalduv aine, mis jääb käärimisel muutumata ja jõuab veinidesse. Just resveratroolil on tänapäevaks näidatud polüfenoolidest kõige rohkem igasuguseid tervistavaid toimeid. Aga seda on esmajoones näidatud rakukultuurides, kaugeltki mitte niisama palju organismis. Kumu oli aga laiali läinud ja nii arvati, et kuna prantslased joovad resveratroolirohket punaveini, siis on nende südamed kaitstud: resveratroolil on leitud ka suurepärased ateroskleroosivastased omadused.
Viimasel ajal on küll aina enam ilmunud artikleid, kus kinnitatakse, et mingi toidu antioksüdantsete omaduste uurimisel tuleb siiski vaadelda kogu süsteemi. Selleks olemegi välja töötanud originaalse kromatograafilise meetodi iga olulise aine osa hindamiseks segu summaarses antioksüdantsuses. Nii et resveratrool võib küll olla üks punase veini headest ainetest, aga küllaltki suurt osa mängivad ka punast värvi andvad antotsüaniinid, mis kuuluvad samuti polüfenoolide klassi. Antotsüaniine leidub aga teadagi rohkesti kõigis tumedates marjades.
Hakkasimegi Aaviksaarega neid aineid uurima, natuke juba ka vanema aparatuuri, ühe ultraviolettdetektoriga vedelikkromatograafi abil. Esimene objekt oli muide aedrabarberi juur, väga põnev objekt, mis sisaldab samuti resveratrooli. Ka söödav lehevars sisaldab, kuigi vähemal määral. Kui saime aga selle massspektromeetriga kromatograafi, sai töö õige hoo: oleme uurinud hulka taimi. Paraku lahkus Aavo kuus aastat tagasi meie hulgast, meie oleme aga jätkanud. Ja ütleme talle aitäh toodud idee eest.


Kas saab öelda, et selle töö tulemusena võivad valmida väga head ja tervislikud toiduained?

Seda küll, aga me oleme siiski vaid üks kruvike ülemaailmses meeskonnas, kes selle poole püüdleb. Taimsete materjalide lisamisega liha- ja piimatoodetele tegeleb maailmas väga palju teadlasi. Meie püüame leida oma nišši. See on just see rasvhapete oksüdatsioon, ebasoovitav protsess, mida püüame pidurda juba eos. Püüame leida selliseid polüfenoolide allikaid, mis toimiksid kohe esimestes hapendumisetappides. Ja kui varem tegelesime rohkem lihatoitudega, siis nüüd oleme ennekõike keskendunud piimatoodetele, jätkates siiski ka tööd lihaga.

Tartus on teile selles töös ilmselt tähelepanuväärselt palju mõttekaaslasi?

Jah, kindlasti. Lähinaabritest on meil väga hea koostöö liha- ja piimatehnoloogidega, maaülikooli aianduse instituudiga, sealhulgas Polli aiandusuuringute keskusega. Aga kaugel pole ka ülikool; eriti tihedalt suhtleme farmaatsiainstituudi ja farmakoloogiainstituudi rahvaga. Nemad proovivad meie tervist tugevdavaid aineid katseloomade peal. Mainimata ei saa jätta ka häid partnereid Tallinna tehnikaülikooli keemiainstituudi analüütilise keemia õppetoolis.

Kas senised tulemused on julgustavad? Panete aga lihale või piimatoodetele marju juurde – ja kvaliteet on hoopis parem?

On küll! Kindlasti ei saa öelda, et me oleksime siin mingid esmaavastajad: poes leiab ju küllalt lihatooteid, millele on midagi taimset lisatud. Meie ülesanne on selgitada, kas ja kuidas on need lisandid tervisele kasulikud ning millised on nende lisandite toimemehhanismid juba selles tootes endas: antioksüdantsuse kõrval näiteks antibakteriaalne toime, et pikendada ka selles mõttes toote säilivust.
Ja muidugi sama oluline on teada, kuidas mõjuvad need ained sööjale. Mõistagi on vajalik, et kasulikud ained valmistamise käigus säiliksid, et nendega seal midagi ei juhtuks. Meie uuritavad ained on ju esmajoones antioksüdantsete omadustega, s.t. ise küllalt kergesti oksüdeeruvad. Täiesti võimalik, et nad lagunevad toidu valmistamise käigus ja alles ei jää midagi. Tuleb siiski rõõmustades öelda (muigab), et jääb ikka küll, asi ei ole nii hull!

Need lisandid on sageli meie oma kodumaised saadused, näiteks marjad?

Me ei olegi siiani ühtegi välismaist taimset materjali kasutanud; kõik on kodumaine. Alustasime põhiliselt astelpajuga, pärast seda oleme läbi võtnud õige mitmesugused marjad, eriti tumedad.

Nii et jälle see jutt punasest veinist?

(Muiates) Jah, see on jätk punase veini jutule. Nii et kui ikka on isu õhtul pokaalike veini juua, siis tervise mõttes on punane vein kindlasti parem!

Jätaksin tervisliku toidu teema nüüd meelsasti veidi kõrvale ja meenutan paari juhust, kui kolleegid ajakirjanikud on nõuande pärast väga õigel hetkel just sinu poole pöördunud. Üks mälestusväärne lugu oli ligi poolteist aastat tagasi, kui just meedia oli puhunud suure õhumulli Iirimaalt pärit sealiha ohtlikkusest, kuna selles leiti lubatust veidi rohkem dioksiine. Tekkimas oli paanika, õnneks küsis Hindrek Riikoja Postimehest sinult nõu.

Loomulikult tuleb teatud aineid karta. Aga arvestada tuleb ka seda, et mürgi efekt sõltub alati aine hulgast. Iga aine on teatud koguses mürgine, kõik oleneb doosist. Sellest sealihast leitud dioksiinikogused olid nii väikesed, et nende toksilisus oli absoluutselt teoreetiline. Ka lubatud piirmäärad kehtestatakse alati suure varuga: nad on palju väiksemad kogusest, mille puhul toksiline toime hakkab avalduma.

Üks minu jaoks üsna arusaamatu teema on nn. E-ained. Ma tõesti ei saa aru, miks me ei suuda kord selgeks teha, mis neist siis ikkagi tõesti on ohtlikud, ja need siis ka lihtsalt ära keelata. Praegu on paljudel inimestel tekkinud tunne, et kõik E-ained ongi ilmtingimata kahjulikud või lausa ohtlikud, ehkki seda E-sümbolit kannab ju ka hulk tõesti igapäevaseid ja täiesti hädavajalikke ained; kui tuua näiteks paar üldtuntumat ainet, siis sooda on E500, potas E501, süsihappegaas E290, sidrunhape E330, äädikhape E260 jne.

See on väga keeruline küsimus.
Muidugi võiksime südamerahuga loobuda igasugustest toiduvärvidest. Sest toiduvärvid on täiesti selgelt lihtsalt kaubanduslik nipp. Kui rääkida üldse toidulisandite mürgisusest, siis selle tippu ma paigutaksingi värvid. Värvid on ju juba oma olemuselt sellised ained, mis peavad kusagile kinni jääma. Esialgu tulid esimesed toiduvärvid ju riidevärvidest.
Ja kujutage nüüd ette, kui te aina kõike värvilist sööte, mis värvi (naerab) on siis teie söögitoru. Loomulikult võib siis tekkida igasuguseid allergilisi reaktsioone. Need ei tulene mõistagi lihtsalt kinnijäämisest, rääkida tuleks ka spetsiifilistest retseptoritest. Aga see on siiski selge, et pideva tarvitamise korral võivad soolte seinad tõesti kattuda värvidega ja raskeneda võib toitainete imendumine.
Millest me tänapäeval kindlasti veel loobuda ei saa, on igasugused antibakteriaalsed ained. Konservidele tuleb kindlasti lisada botulismivastaseid nitraate. Nitraati ei osata veel asendada. Teadus küll otsib midagi muud, esmajoones taimeriigist, aga esialgu sellist asendajat siiski pole. Mürgistusoht on siin aga väga suur, sest seni tuntud ainetest on botulismi toksiin kõige mürgisem üldse. Nii et selles tuleb kindel olla, et botulismibakterid tootes paljuneda ei saa; jutt pole mitte ainult lihatoodetest, vaid ohtlikud võivad olla ka näiteks konservherned. Lihale lisatavate nitraatide olulisust vähendab tõsiasi, et suurema osa nitraatidest saame hoopis taimedest.
Aga nagu su enda toodud näidetest nähtub, on osa E-aineid sellised, mida inimene on kasutanud aastatuhandeid. Nii et E tähistus pole iseenesest veel tingimata vihje millelegi eriti kahtlasele. Kuna olen Eesti uuendtoidu komisjoni liige, siis võin öelda, et toidulisandid, eriti uued, on EL-s küllaltki range toksikoloogilise kontrolli all, nende turuletoomisele eelneb põhjalik mürgisuse kontrollimine.

Nüüd põgusalt ka sulle tänavuse Eesti riikliku teaduspreemia toonud töödest. Jutuks olnud taimsete toidulisandite ja nende antioksüdantse toime uurimine on sellest pool, teine pool aga raamat „Principles of Food Toxicology”. Kuidas see raamat sündis?

See ei ole mul esimene toksikoloogiaraamat. Mitu aastat tagasi ilmus esmajoones põllumajandusülikooli õpikuks mõeldud eestikeelne „Toidutoksikoloogia”, mis on loengu kõrval tudengitele ka praegu põhiline õppematerjal.
Kui see raamat oli ilmunud, arvas meie toonane õppetooli juhataja dotsent Aadu Kolk, et ehk tasuks proovida saata see avaldamiseks kuhugi välismaale. Kui ta oli mulle mõnda aega peale käinud, võtsin esimese ettejuhtuva kirjastuse CRCPress ja küsisin, kas nad oleksid huvitatud, kui sellise raamatu inglise keelde tõlgiksin. Pidin paaril korral saatma täpsema plaani; nendega jäädi rahule. Tükk arutamist oli copy right’i üle; lõpuks loovutas maaülikool selle ameeriklastele. Kui retsensendid olid mu ideed üle vaadanud, andis ka kirjastuse nõukogu oma toetuse. Ja siis läks kiireks: käsikiri pidi aastaga valmis olema. Käsikirja saatmisest ilmumiseni läks veel pool aastat.
Faktilise materjalina nõudsid ameeriklased sealse andmestiku kasutust. Nii sai ka tehtud. Aga kõikjal, kus vähegi võimalik, panin kõrvale ka Euroopa ja muu maailma võrdlusi. Ja päris palju on raamatus ka Eesti andmeid. Sai ka lisatud vahepeal selgunud tarkust. Nii et tegelikult pole tegemist tõlkega, vaid mitmes mõttes uue raamatuga, mille ülesehitus jäi küll endiseks.

Kummal pool siis toiduseadused kurjemad on: kas Ameerikas või Euroopas?

Seda on raske päris üheselt öelda. Siiski on mul jäänud mulje, et Ameerikas on olukord lahedam ja Euroopa Liit on karmim.

Kas su enda pere toitub alati tervislikult?

(Väikese mõttepausi järel). Me püüame! Aga kes teab: võib-olla on juba viie aasta pärast mõnedki praegused tervisliku toitumise põhimõtted ümber lükatud. Seda on juhtunud ja küllap juhtub ka tulevikus. Kas mäletate margariini? Oli aeg, mil ta muutus väga populaarseks; leiti, et on kindlasti parem kui loomsed küllastatud rasvad. Nüüd aga on margariinid transrasvhapete tõttu vaata et põlu all. Nii et iial ei või teada!
Me tõesti püüame süüa tervislikult; näiteks palju sööme taimset toitu – mis küll ei tähenda sugugi seda, et oleksime taimetoitlased. Rõhutan alati: toit peab olema võimalikult mitmekesine.



Tõnu Püssa on sündinud 27. septembril 1946 Tõraveres. Lõpetas Miina Härma Tartu 2. keskkooli (praegune Miina Härma gümnaasium) ja 1969 Tartu ülikooli keemikuna. Seejärel õppis samas aspirantuuris ja 1973 kaitses samas kandidaaditöö. 1972–1996 töötas TÜ orgaanilise keemia kateedris vanemteaduri, assistendi, vanemõpetaja ja dotsendina. Alates 1996 on töötanud Eesti maaülikoolis: keskkonnakaitse instituudis ning veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituudis (VLI) labori juhataja, keemiku-analüütiku, vanemteaduri ja dotsendina. Praegu on VLI toiduhügieeni osakonna professor-vanemteadur. 1991–1992 oli külalisuurija Soome Punase Risti verekeskuse tootearenduse osakonnas. Sai tänavu riigi teaduspreemia uurimistööde tsükli „Taimsed toidulisandid ja nende antioksüdantne toime loomsetes toitudes” ning tuntud rahvusvahelises kirjastuses välja antud monograafia „Principles of Food Toxicology” eest.



Keemik Tõnu Püssat usutlenud Toomas Jüriado
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012

Loe Uudistajat
E-posti aadress:
Liitun:Lahkun: 
Serverit teenindab EENet