Eesti Looduse fotov�istlus
2011/06-07



   Eesti Looduse
   viktoriin


   Eesti Looduse
   fotovõistlus 2012




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
Taimedelt toidulauale EL 2011/06-07
Hanemalts hambusse!

Maltsanuhtlusega on iga pllupidaja suviti kokku puutunud. Ehk tasub proovida igiplistest vaenlastest hoopis toidulauale tiendust saada? Et maltsade sugukond on liigiliselt rikkalik, siis keskendume vaid hanemaltsadele.

Sdi juba aastatuhandeid tagasi. Arheoloogiliste leidude analside jrgi on teada, et valget hanemaltsa (Chenopodium album) segati tavapraste toidutaimedega juba mitme aastatuhande eest. Seda testas veenvalt ndse Taani aladelt turbalasundisse mattunud ja seal muumiaks muutunud isikute maosisaldiste anals, mis sisaldas ohtralt ka valge hanemaltsa seemneid. Nende leidude vanuseks mrati mnisada aastat e. Kr.
Ka Eestis on hanemaltsa sdud arvatavasti sajandeid, kuid varasema aja kohta puuduvad kirjalikud tendid. Veel enne 19. sajandi lppu nimetati Eestimaal Gustav Vilbaste andmetel maltsaks eesktt valget hanemaltsa. Nimetuse hanimalts vttis eesti keeles esimest korda tarvitusele Juhan Kunder 1882. aastal.

Knealune taim oli Eestimaa eri piirkondades vga tuntud rahvapraste nimetustega malts, mldss, meldsas, mltsas. Samuti kasutati rahva hulgas loomseoselisi nimetusi, nagu linnurohi, kanamalts, searohi, vi kasvupaigale viitavaid nimetusi savihein, savilill ja savik. Jrelikult kivad ka maltsade toiduks kasutamise andmed eesktt valge hanemaltsa kohta.
Kevadisel ajal keedeti hanemaltsast eesktt leent muu sgipoolise nappuse tttu ja vahel ka nljasurmast psemiseks. Teline hdatoit oligi maltsaleem, mida maitsestati vaid soolaga. Tummisema ja toitvama leeme jaoks lisati veidi jahu, kui seda leidus. Rahvameditsiinis on sellelt taimelt abi otsitud angiini ja khuvalude korral.
Hanemaltsad murti peeneks, valati veega le ja keedeti pajas pehmeks. Nnda pehmenesid rakukestad ja mingi osa vesilahustuvatest toitainetest kandus keeduvedelikku.
Valge hanemaltsa valikul toidutaimeks oli nii hid kui ka halbu klgi. Plussidena saab esile tuua taime vegetatiivsete osade, eesktt lehtede kuivkaalu kllaltki arvestatava valkude ja ssivesikute sisalduse (vastavalt: kuni 20% ja kuni 30%). Samuti on lehtede kuivaines suur osa mineraalhenditel (kuni 25%), kuid suhteliselt vhe leidub lipiide (alla 3%). Niisuguse klluse saavutab valge hanemalts seetttu, et omastab mullast thusalt toiteelemente: tegu on telise mullakurnajaga.

Valge hanemaltsa vrsketes lehtedes on ka arvestataval hulgal vitamiine, eesktt askorbiinhapet ja vitamiini A eelhendeid. Veelgi parema toitevrtusega on biokeemilise koostise tasandil seemned, kuid nende kvad kestad ja viksed mtmed nuavad toitainete omastamiseks erittlust.
Valge hanemaltsa lehtede kohta peab mainima, et hoolimata toitainete nilisest rohkusest on paljud neist kas seedumatud, nagu tselluloos, vi toidupoolisest raskelt omastatavad. Veelgi enam, valges hanemaltsas leidub biokeemilisi hendeid, mis kiirendavad ainevahetust. Salenejatele teeb see asjaolu kindlasti rmu, nlgijatele aga loomulikult mitte. Samuti sisaldavad hanemaltsa lehed oblikhapet, nii et vrskelt ja suurtes kogustes ei tasu neid sa.
Siiski on valget hanemaltsa pruugitud ka toiduklluse ajal, isegi tnapeval. Knealuse taime rohtseid osi on kasutatud kuumutatud toitude valmistamiseks suppide, hautiste, pannkookide jm. koostises. Loomulikult mitmekesistatakse neid toite kgiviljade, munade, piimatoodete, jahu, liha, kala, vi, rasva, li ja maitseainetega, kusjuures malts on tavaliselt vhemuses. Hanemaltsa lehti kasutatakse ka vrsketes segusalatites. Kvakestalistest, ent suure toitevrtusega seemnetest jahvatatud jahu lisatakse kpsetistele.

Toidulauda rikastavad ka teised hanemaltsad. Looduses kasvavatest hanemaltsadest on nime poolest kige kuulsam tervelehine hanemalts (Chenopodium bonus-henricus), keda paljudes keeltes tlgitakse kui head vi uhket Hendrikut. Arvatavasti tuleneb see nimetus varasemast uskumusest, mille jrgi seostati omavahel taime ja majapidamise jukust.
Ka selle taime rohtsetest osadest ning eri lisanditest tehakse nii salateid kui ka kuumroogi. Tervelehise hanemaltsa puhul hinnatakse tema omadust lisada toidule maitset, see on tingitud taime eeterlikest lidest. Et toitevrtus ei kahaneks ja htlasi siliksid maitseomadused, peaks kuumttlus olema lhiajaline.
Tervelehise hanemaltsa rohtsete osade vrtusena mainitakse esmajoones valgusisaldust ning eri vitamiinide, eesktt B-rhma kuuluva foolhappe ja vitamiin C ehk askorbiinhappe olemasolu. Loodusteraapias puhastatakse tervelehise hanemaltsa leotisega haavu ning turgutatakse klmast tingitud nahakahjustusi.
Hoopis mitmeklgsete omadustega paistab silma ere ehk peajas hanemalts (Chenopodium capitatum). Tema on tuntust plvinud ilu-, toidu- ja ravimtaimena. Eesti keeles on see taim mnedes kirjandusallikates tuntud ka kui maasikaspinat. Toiduna pruugitakse taime noori lehti ja mahlaseid vilju. Raviotstarbeline kasutus phineb eesktt eeterlikel lidel, mis aitavad ussnugilisi vljutada.

Kuulsaim seemneandja. Tuntum seemnekandja hanemaltsade seltskonnas on tiili hanemalts (Chenopodium quinoa) ehk kinoa. Seda taime kasvatasid inkad ja asteegid juba rohkem kui 4000 aastat e. Kr. Hispaanlastest vallutajate survel keelati kinoakasvatus sajanditeks, see silis vaid Andide mnes vga krvalises piirkonnas.
Suurimad kinoatootjad on tnapeval Peruu, Boliivia, Ecuador, ka Tiili ja Argentina. Uut hoogu sai kinoakasvatus eelmise sajandi lpul, kui entusiastid hakkasid taaselustama kasvatust eesktt Colorado osariigis. Ndseks on tiili hanemaltsa populaarsus kogu maailmas tusuteel.
Kinoa philine kaubaartikkel on vikesed, paarimillimeetrise lbimduga seemned, mida taim arvukalt moodustab ja mida kaubanduses eksitavalt teraviljaks kutsutakse. Olenevalt sordist on kinoaseemned kas heledad vi tumedad, seemnekesta vrvuselt kas roosad, oranid, punased, pruunid, tumelillad vi suisa mustad.
Seemneid katab tugev kest, millest meie seedeensmid jagu ei saa. Peale selle on seemnete pealispinnal kibe saponiinikiht, mis kaitseb seemneid rasmise eest. Et mru kihti eemaldada, leotati varasematel aegadel seemneid vees. Videtavalt kasutati vanasti saponiinirikast vett isegi pesemislahusena. Ndisajal tdeldakse seemneid nrga leelislahusega ja kestadest vabanetakse jahvatamisega.
Enamasti makse kaubanduses kinoa eeltdeldud seemneid. Kuid toidutegemise eel tuleks seemneid ikkagi pesta, et saponiinijkidest lplikult vabaneda. Kui vesi lakkab vahutamast, vib pesemise lpetada.
Kinoaseemnete toitevrtus ei seisne mitte niivrd valkude koguhulgas, mida on paljude sortide puhul le 15%, kuivrd valkude koostises. Tiili hanemaltsa seemnete valkudes on aminohapetest rohkelt nii lsiini kui ka kahte vvlit sisaldavat aminohapet, tssteiini ja metioniini. Just neid aminohappeid kipub paljude toidutaimede valkudes nappima.
Valkudest tunduvalt rohkem leidub seemnetes ssivesikuid (kuni 60%), nendest mrksa vhem jllegi lisid (kuni 6%). Arvestades phitoitainete rohkust ja tasakaalustatust, pole ime, et legendide jrgi segati kinoajahust ja loomarasvast kokku nn. sjapallid: inkade sdurid toitusid neist mitmepevastel kurnavatel rnnakutel. Teine kinoa ammune nimetus oli asteekide kuld. Kige auvrsem inkade omistatud tiitel on aga kikide seemnete ema.
Mineraalainetest on kinoas palju kaaliumi-, magneesiumi-, fosfori- ja vvlihendeid. Mikroelementidest leidub rauda, tsinki, mangaani ja vaske. Mrkimisvrne on ka B-rhma vitamiinide kogus, eesktt vitamiinid B1, B2, B3 ja B6. Rasvlahustuvatest vitamiinidest on kinoas piisavalt vitamiini E.
Toiduks pruugitakse kinoa puhastatud ja eeltdeldud seemneid, idandeid, helbeid ning seemneist jahvatatud jahu. Keedetud seemned asendavad riisi mitmesugustes toitudes: supid, pilafid, hautised, vokiroad, risotod, salatid jne. Seemnetest ja helvestest saab keeta putrusid. Kuivrstimine enne keetmist annab seemnetele eriliselt meeldiva phklimaitse.
Seemneid on vaja vees kuumutada kuni veerand tundi, arvestades kaks osa vett he osa seemnete kohta. Enne valmimist muutuvad seemned klaasjaks ning iduosa eemaldub mnevrra seemnest, meenutades saba.
Seemnete leotise kritamisel saab valmistada lut, mida tuntakse inkade joogina chicha. Kinoajahust valmistatakse mitmesuguseid kpsetisi. Kinoajahu tainasse segatakse tavaliselt nisujahu. See parandab taina kleepvalkude sisaldust, mistttu kpsetised kerkivad paremini ja jvad huliseks. Kinoajahus endas ei ole gluteeni tpi valke.
Erinevalt meil looduses kasvavatest hanemaltsadest, mida leviku ja odavuse tttu kasutati hdaaegadel nljapeletuseks, peab kinoatoodete ostmisel arvestama oluliste vljaminekutega. Selle unikaalse taime toidusaadused on suhteliselt kallid ja igas poes neid ei mdagi.

1. Davidson, Alan 2006. The Oxford companion to food. Oxford University Press.
2. Moora, Aliise 1981. Mida vanasti loodusest leivakrvaseks korjati? Eesti Loodus 32 (8): 489497.
3. Niiberg, Toivo 2010. Maitsvad lilled. Maalehe Raamat, Tallinn.
4. Raal, Ain 2010. Maailma ravimtaimede entsklopeedia. Eesti Entsklopeediakirjastus, Tallinn.
5. Rautavaara, Toivo 1998. Kuidas meie taimi kasutada. Sinisukk, Tallinn.
6. Slipher, Beate 2007. Korja loodusest sdavaid taimi. Varrak, Tallinn.
7. van Wyk, Ben-Erik 2005. Food plants of the world. Timber Press.
8. Vilbaste, Gustav 1993. Eesti taimenimetused. ETA Emakeele Selts, Tallinn.

Urmas Kokassaar (1963) on Tartu likooli ldbioloogia ppejud. Biokeemikuna avaldanud rohkesti artikleid toidu ja toitumise teemal.



Urmas Kokassaar
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012