Eesti Looduse fotovõistlus
2011/06-07



   Eesti Looduse
   viktoriin


   Eesti Looduse
   fotovõistlus 2012




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
Taimedelt toidulauale EL 2011/06-07
Hanemalts hambusse!

Maltsanuhtlusega on iga põllupidaja suviti kokku puutunud. Ehk tasub proovida igipõlistest vaenlastest hoopis toidulauale täiendust saada? Et maltsade sugukond on liigiliselt rikkalik, siis keskendume vaid hanemaltsadele.

Söödi juba aastatuhandeid tagasi. Arheoloogiliste leidude analüüside järgi on teada, et valget hanemaltsa (Chenopodium album) segati tavapäraste toidutaimedega juba mitme aastatuhande eest. Seda tõestas veenvalt nüüdse Taani aladelt turbalasundisse mattunud ja seal muumiaks muutunud isikute maosisaldiste analüüs, mis sisaldas ohtralt ka valge hanemaltsa seemneid. Nende leidude vanuseks määrati mõnisada aastat e. Kr.
Ka Eestis on hanemaltsa söödud arvatavasti sajandeid, kuid varasema aja kohta puuduvad kirjalikud tõendid. Veel enne 19. sajandi lõppu nimetati Eestimaal Gustav Vilbaste andmetel maltsaks eeskätt valget hanemaltsa. Nimetuse „hanimalts” võttis eesti keeles esimest korda tarvitusele Juhan Kunder 1882. aastal.

Kõnealune taim oli Eestimaa eri piirkondades väga tuntud rahvapäraste nimetustega malts, mäldsäs, meldsas, möltsas. Samuti kasutati rahva hulgas loomseoselisi nimetusi, nagu linnurohi, kanamalts, searohi, või kasvupaigale viitavaid nimetusi savihein, savilill ja savik. Järelikult käivad ka maltsade toiduks kasutamise andmed eeskätt valge hanemaltsa kohta.
Kevadisel ajal keedeti hanemaltsast eeskätt leent muu söögipoolise nappuse tõttu ja vahel ka näljasurmast pääsemiseks. Tõeline hädatoit oligi maltsaleem, mida maitsestati vaid soolaga. Tummisema ja toitvama leeme jaoks lisati veidi jahu, kui seda leidus. Rahvameditsiinis on sellelt taimelt abi otsitud angiini ja kõhuvalude korral.
Hanemaltsad murti peeneks, valati veega üle ja keedeti pajas pehmeks. Nõnda pehmenesid rakukestad ja mingi osa vesilahustuvatest toitainetest kandus keeduvedelikku.
Valge hanemaltsa valikul toidutaimeks oli nii häid kui ka halbu külgi. Plussidena saab esile tuua taime vegetatiivsete osade, eeskätt lehtede kuivkaalu küllaltki arvestatava valkude ja süsivesikute sisalduse (vastavalt: kuni 20% ja kuni 30%). Samuti on lehtede kuivaines suur osa mineraalühenditel (kuni 25%), kuid suhteliselt vähe leidub lipiide (alla 3%). Niisuguse külluse saavutab valge hanemalts seetõttu, et omastab mullast tõhusalt toiteelemente: tegu on tõelise mullakurnajaga.

Valge hanemaltsa värsketes lehtedes on ka arvestataval hulgal vitamiine, eeskätt askorbiinhapet ja vitamiini A eelühendeid. Veelgi parema toiteväärtusega on biokeemilise koostise tasandil seemned, kuid nende kõvad kestad ja väiksed mõõtmed nõuavad toitainete omastamiseks eritöötlust.
Valge hanemaltsa lehtede kohta peab mainima, et hoolimata toitainete näilisest rohkusest on paljud neist kas seedumatud, nagu tselluloos, või toidupoolisest raskelt omastatavad. Veelgi enam, valges hanemaltsas leidub biokeemilisi ühendeid, mis kiirendavad ainevahetust. Salenejatele teeb see asjaolu kindlasti rõõmu, nälgijatele aga loomulikult mitte. Samuti sisaldavad hanemaltsa lehed oblikhapet, nii et värskelt ja suurtes kogustes ei tasu neid süüa.
Siiski on valget hanemaltsa pruugitud ka toidukülluse ajal, isegi tänapäeval. Kõnealuse taime rohtseid osi on kasutatud kuumutatud toitude valmistamiseks suppide, hautiste, pannkookide jm. koostises. Loomulikult mitmekesistatakse neid toite köögiviljade, munade, piimatoodete, jahu, liha, kala, või, rasva, õli ja maitseainetega, kusjuures malts on tavaliselt vähemuses. Hanemaltsa lehti kasutatakse ka värsketes segusalatites. Kõvakestalistest, ent suure toiteväärtusega seemnetest jahvatatud jahu lisatakse küpsetistele.

Toidulauda rikastavad ka teised hanemaltsad. Looduses kasvavatest hanemaltsadest on nime poolest kõige kuulsam tervelehine hanemalts (Chenopodium bonus-henricus), keda paljudes keeltes tõlgitakse kui head või uhket Hendrikut. Arvatavasti tuleneb see nimetus varasemast uskumusest, mille järgi seostati omavahel taime ja majapidamise jõukust.
Ka selle taime rohtsetest osadest ning eri lisanditest tehakse nii salateid kui ka kuumroogi. Tervelehise hanemaltsa puhul hinnatakse tema omadust lisada toidule maitset, see on tingitud taime eeterlikest õlidest. Et toiteväärtus ei kahaneks ja ühtlasi säiliksid maitseomadused, peaks kuumtöötlus olema lühiajaline.
Tervelehise hanemaltsa rohtsete osade väärtusena mainitakse esmajoones valgusisaldust ning eri vitamiinide, eeskätt B-rühma kuuluva foolhappe ja vitamiin C ehk askorbiinhappe olemasolu. Loodusteraapias puhastatakse tervelehise hanemaltsa leotisega haavu ning turgutatakse külmast tingitud nahakahjustusi.
Hoopis mitmekülgsete omadustega paistab silma ere ehk peajas hanemalts (Chenopodium capitatum). Tema on tuntust pälvinud ilu-, toidu- ja ravimtaimena. Eesti keeles on see taim mõnedes kirjandusallikates tuntud ka kui „maasikaspinat”. Toiduna pruugitakse taime noori lehti ja mahlaseid vilju. Raviotstarbeline kasutus põhineb eeskätt eeterlikel õlidel, mis aitavad ussnugilisi väljutada.

Kuulsaim seemneandja. Tuntum seemnekandja hanemaltsade seltskonnas on tšiili hanemalts (Chenopodium quinoa) ehk kinoa. Seda taime kasvatasid inkad ja asteegid juba rohkem kui 4000 aastat e. Kr. Hispaanlastest vallutajate survel keelati kinoakasvatus sajanditeks, see säilis vaid Andide mõnes väga kõrvalises piirkonnas.
Suurimad kinoatootjad on tänapäeval Peruu, Boliivia, Ecuador, ka Tšiili ja Argentina. Uut hoogu sai kinoakasvatus eelmise sajandi lõpul, kui entusiastid hakkasid taaselustama kasvatust eeskätt Colorado osariigis. Nüüdseks on tšiili hanemaltsa populaarsus kogu maailmas tõusuteel.
Kinoa põhiline kaubaartikkel on väikesed, paarimillimeetrise läbimõõduga seemned, mida taim arvukalt moodustab ja mida kaubanduses eksitavalt teraviljaks kutsutakse. Olenevalt sordist on kinoaseemned kas heledad või tumedad, seemnekesta värvuselt kas roosad, oranžid, punased, pruunid, tumelillad või suisa mustad.
Seemneid katab tugev kest, millest meie seedeensüümid jagu ei saa. Peale selle on seemnete pealispinnal kibe saponiinikiht, mis kaitseb seemneid ärasöömise eest. Et mõru kihti eemaldada, leotati varasematel aegadel seemneid vees. Väidetavalt kasutati vanasti saponiinirikast vett isegi pesemislahusena. Nüüdisajal töödeldakse seemneid nõrga leelislahusega ja kestadest vabanetakse jahvatamisega.
Enamasti müüakse kaubanduses kinoa eeltöödeldud seemneid. Kuid toidutegemise eel tuleks seemneid ikkagi pesta, et saponiinijääkidest lõplikult vabaneda. Kui vesi lakkab vahutamast, võib pesemise lõpetada.
Kinoaseemnete toiteväärtus ei seisne mitte niivõrd valkude koguhulgas, mida on paljude sortide puhul üle 15%, kuivõrd valkude koostises. Tšiili hanemaltsa seemnete valkudes on aminohapetest rohkelt nii lüsiini kui ka kahte väävlit sisaldavat aminohapet, tsüsteiini ja metioniini. Just neid aminohappeid kipub paljude toidutaimede valkudes nappima.
Valkudest tunduvalt rohkem leidub seemnetes süsivesikuid (kuni 60%), nendest märksa vähem jällegi õlisid (kuni 6%). Arvestades põhitoitainete rohkust ja tasakaalustatust, pole ime, et legendide järgi segati kinoajahust ja loomarasvast kokku nn. sõjapallid: inkade sõdurid toitusid neist mitmepäevastel kurnavatel rännakutel. Teine kinoa ammune nimetus oli „asteekide kuld”. Kõige auväärsem inkade omistatud tiitel on aga „kõikide seemnete ema”.
Mineraalainetest on kinoas palju kaaliumi-, magneesiumi-, fosfori- ja väävliühendeid. Mikroelementidest leidub rauda, tsinki, mangaani ja vaske. Märkimisväärne on ka B-rühma vitamiinide kogus, eeskätt vitamiinid B1, B2, B3 ja B6. Rasvlahustuvatest vitamiinidest on kinoas piisavalt vitamiini E.
Toiduks pruugitakse kinoa puhastatud ja eeltöödeldud seemneid, idandeid, helbeid ning seemneist jahvatatud jahu. Keedetud seemned asendavad riisi mitmesugustes toitudes: supid, pilafid, hautised, vokiroad, risotod, salatid jne. Seemnetest ja helvestest saab keeta putrusid. Kuivröstimine enne keetmist annab seemnetele eriliselt meeldiva pähklimaitse.
Seemneid on vaja vees kuumutada kuni veerand tundi, arvestades kaks osa vett ühe osa seemnete kohta. Enne valmimist muutuvad seemned klaasjaks ning iduosa eemaldub mõnevõrra seemnest, meenutades saba.
Seemnete leotise kääritamisel saab valmistada õlut, mida tuntakse inkade joogina chicha. Kinoajahust valmistatakse mitmesuguseid küpsetisi. Kinoajahu tainasse segatakse tavaliselt nisujahu. See parandab taina kleepvalkude sisaldust, mistõttu küpsetised kerkivad paremini ja jäävad õhuliseks. Kinoajahus endas ei ole gluteeni tüüpi valke.
Erinevalt meil looduses kasvavatest hanemaltsadest, mida leviku ja odavuse tõttu kasutati hädaaegadel näljapeletuseks, peab kinoatoodete ostmisel arvestama oluliste väljaminekutega. Selle unikaalse taime toidusaadused on suhteliselt kallid ja igas poes neid ei müüdagi.

1. Davidson, Alan 2006. The Oxford companion to food. Oxford University Press.
2. Moora, Aliise 1981. Mida vanasti loodusest leivakõrvaseks korjati? – Eesti Loodus 32 (8): 489–497.
3. Niiberg, Toivo 2010. Maitsvad lilled. Maalehe Raamat, Tallinn.
4. Raal, Ain 2010. Maailma ravimtaimede entsüklopeedia. Eesti Entsüklopeediakirjastus, Tallinn.
5. Rautavaara, Toivo 1998. Kuidas meie taimi kasutada. Sinisukk, Tallinn.
6. Slipher, Beate 2007. Korja loodusest söödavaid taimi. Varrak, Tallinn.
7. van Wyk, Ben-Erik 2005. Food plants of the world. Timber Press.
8. Vilbaste, Gustav 1993. Eesti taimenimetused. ETA Emakeele Selts, Tallinn.

Urmas Kokassaar (1963) on Tartu ülikooli üldbioloogia õppejõud. Biokeemikuna avaldanud rohkesti artikleid toidu ja toitumise teemal.



Urmas Kokassaar
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012

Loe Uudistajat
E-posti aadress:
Liitun:Lahkun: 
Serverit teenindab EENet