Eesti Looduse fotovõistlus
2012/6-7



   Eesti Looduse
   viktoriin


   Eesti Looduse
   fotovõistlus 2012




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
Aasta puu EL 2012/6-7
Ubinate ristilaps õunhape

Õunhape on vaieldamatult oluline õunte maine-, täpsemalt maitsekujunduses. Selle ühendi levik ei piirdu vaid õuntega ning toimedki on mitmekesisemad kui pelgalt hapu maitse andmine.

Tutvustav lühiankeet. Puhtal kujul eraldas loo peategelase õunamahlast kuulus rootsi keemik Carl Wilhem Scheele 1785. aastal. Õunhapet polnud sugugi lihtne eraldada, sest kasutatud lähteaines – tooreste õunte mahlas – oli kõnealust ühendit ligikaudu 1% ning eraldamist takistasid teised orgaanilised happed.
Möödus kaks aastat ja teine keemiakuulsus, prantslane Antoine Lavoisier, pakkus ühendi nimeks igati paslikult omakeelse sõnapaari acide malique ehk õunhape. Mõnevõrra hiljem teisenes see ladinakeelseks: acidum malicum.
Tagasivaates on õunhappe nimetus üsnagi õiglane, ehkki maailmas leidub hulk vilju, mis koguse järgi sisaldavad õunhapet rohkem kui õunad. Loo nimitegelane on ubinate happemajanduses kindlalt liidrirollis, hõlmates õunte üldisest happebilansist 90–95%.
Puhtal kujul on õunhape värvitute kristallidena. Õunhappe keemiline üldvalem on C4H6O5 ning täpset keemilist olemust peegeldab nimetus hüdroksübutaandihape. Õunhapet võib kohata kahe vormina ehk D- ja L-isomeerina. Looduses on levinud happe L-isomeer.
Õunhappe ühendeid sooli ja estreid, mida kutsutakse malaatideks, leidub kõikides organismides, sest mitmesugused elutegevuseks tähtsad ainevahetusrajad tagavad nende tekke nii taimedes, loomades kui ka mikroorganismides.
Juhul kui malaat on ainevahetusrajas kõigest üks vaheühend, ei saa tema sisaldus organismis või selle osades eriti märkimisväärselt suureneda, sest järgneva reaktsiooniga muutub malaat mingiks teiseks ühendiks. Olukord muutub siis, kui õunhape või selle ühendid hakkavad kuhjuma rakkudesse. Suuremates hulkades koguneb õunhape eeskätt taimedel arenevatesse viljadesse või hoopis lehtedesse, näiteks tubakataimedel.
Õunhappe absoluutse koguse põhjal saaks eri viljad jaotada tinglikult nelja rühma. Rekordiomanike viljades ületab õunhappe sisaldus mingil arenguetapil lausa 3% künnise ja maitsmismeelele on need tavakujul vastuvõetamatult hapud. Sellesse rühma kuuluvad kukerpuu, pihlaka ja tuhkpuu viljad.
Teise rühma alla käivad need viljad, milles loo nimitegelase hulk jääb väheste kõikumistega ligikaudu protsendi piiresse. Siia kuulub rohkelt eri sortide õunu ning hapukirsside viljad.
Kolmandasse rühma saame paigutada need viljad, kus õunhappe kogus jääb ligikaudu 0,5% piiridesse. Sellesse rühma paigutuvad happevaesed õunad, nektariinid, litšid, hapumaitselised vaarikad ja sõstrad.
Kõige rohkem söödavaid vilju satub aga sellesse kogumisse, kus õunhapet leidub alla 0,25%. Siit leiame apelsinid, maasikad, mangod, viinamarjad, kiivid, pirnid, köögiviljadest näiteks tomatid ja arbuusid.
Viljade üldmaitse kujunemises on õunhappe seisukohalt olulised kolm fakti: milline on õunhappe ja tema kaaskonda kuuluvate malaatide absoluutne hulk viljas?, millise osa hõlmab õunhape viljas leiduvate orgaaniliste hapete koguhulgast? ning milline on orgaaniliste hapete ja suhkrute vahekord viljas?

Salakood E296. Kuna õunhappel ja malaatidel on konserveeriv mõju, kasutatakse neid toiduainetööstuses. Tarvitust soodustab õunhappe ja malaatide hea vesilahustuvus. Lisaainete registri ametiloendis on õunhappel kindel ülesanne: olla konservant nagu teisedki lisaained, mille koodid jäävad vahemikku E200 kuni E299.
Lisaainetena saavad tööd ka malaadid, mille koodid jäävad vahemikku E350–E352, sealhulgas on nii naatriumi-, kaaliumi- kui ka kaltsiumiühendeid. Malaate pruugitakse samuti happesuse reguleerimise otstarbel. Et õunhape alandab toiduainetes pH väärtust, saab konserveerivat mõju üsna lihtsalt seletada.
Õunhape E296 mõjutab toiduaineid ka mitut muud moodi. Esmalt hapestaja rollis. Mõõduka hapestajana kasutatakse õunhapet teatud salatikastmete, eriliste piimatoodete, siidrite ning puuviljakonservide valmistamisel.
Toiduhappena mõjutab E296 otseselt toiduainete maitset. Siin tuleb tarbija maitsemeelt arvestades leida kuldne kesktee: kui õunhapet on liiga palju, siis on toit hapu. Kui õunhapet lisatakse liiga vähe, siis ei saa see ühend täita talle ette nähtud otstarvet toiduaines.
Tegelikkuses oleneb lisatava õunhappe hulk mitmest tegurist, millest peamine on jällegi suhkrute ja hapete vahekord toiduaines. Näiteks pudingitele, šerbettidele, küpsetistele, tarretistele, jäätistele ja magusatele täidistele ei soovitata õunhapet lisada üle 0,8%. Moosidele, marmelaadidele, nätsudele ning suhkrurikastele maiustele on ülempiiriks juba 3%. Mõnevõrra rohkem võib õunhapet lisada karastusjookidele, marjahoidistele ja magustatud puuviljamahladele, kus laeks on 3,5%-line kogus.
Ekstreemsete maitseelamuste ihkajatele toodetakse ka selliseid maiustusi, milles õunhappe kogus suhkrutekülluse taustal küünib ligi 7%-ni. Suuremas koguses on õunhappel toiduainetes ka mõneti lõhnu tugevdav mõju.
Eeltoodu põhjal võib kergesti tekkida eksitav arusaam, nagu ei mõjutaks mikrokoguses tarvitatud õunhape toitu kuigivõrd. Mõjutab küll ja sobiv näide on siin õunhappe lisamine loomsetele rasvadele. Koos teiste antioksüdantidega annab õunhape oma panuse rasvade rääsumise takistamisse. Tõsi, rasvadele-õlidele lisatakse õunhapet tühiselt vähe, kuni 0,01%.
Õunhapet lisatakse ka kosmeetikatoodetele: nii hambapastale ja suuveele kui ka ihuhoolduses kasutatavatele koorimiskreemidele. Suus stimuleerib õunahappelisand süljevoolust. Pikaaegne liighappeline keskkond pole suus hea, sest see soodustab paikset ärritust ja kaltsiumikadu hammaste pindkihist. Nahahooldusvahendites on õunhappel keratolüütiline toime, mille tulemusena eemalduvad pindmised surnud rakkude kihid.

Veinides polegi eriti soovitud. Orgaaniliste hapete happesust tajub maitsemeel erinevalt ning õunhape erilise peenetundelisusega selles vallas ei hiilga. Seetõttu kasutatakse toiduainetööstuses paljude magusate toitude-jookide hapestamiseks hoopiski piimhapet.
Lisatava happe olemuse ja kasutuskoguse kohta saab alati teha valikuid, ent hoopis raskem on seda laadi olukord, kus toiduaines leiduvast liigsest õunhappest soovitakse vabaneda. Selline probleem kerkib siis, kui tahetakse parandada jahedamas kliimas kasvatatud viinamarjadest tehtud või marjaveinide maitseomadusi.
Viinamarjaveini happesuse eest vastutavad peamiselt sidrun-, õun-, ja viinhappe, teised happed vähemal määral. Liiga tugeva hapu maitse korral, – kui see ei ole konkreetse veinisordi eripära –, proovitakse õunhappe sisaldust vähendada, muutes selle kääritamisega maitsemeelele vastuvõetavamaks piimhappeks.
Protsess on tuntud kui malolaktiline kääritamine ehk fermentatsioon. Selle jaoks kasutatakse piimhappelise käärimise baktereid, näiteks tüvesid perekondadest Pediococcus või Oenococcus. Käärimise tõttu moodustub õunhappest piimhape, kusjuures kõrvalsaadusena eraldub süsihappegaas. Tavaliselt alustatakse malolaktilise kääritamisega siis, kui esmane alkoholi teke on raugenud.
Hoopis olulisem on aga see, millal õunhappe sisaldust vähendav käärimisprotsess peatada. Kui seda teha liiga varakult, siis enamik õunhappest jääb piimhappeks muundamata ja vein jääb maitse poolest paratamatult liiga hapuks. Kui lasta kogu õunhappel piimhappeks muutuda, saadakse pehme happesusega joogipoolis, mis ei üllata maitse eripäraga.
Vahel kasutatakse hoopis teist moodust: õunhapperikast veini segatakse sellise märjukesega, mida on malolaktiliselt kääritatud. See võte ei aita mitte üksnes parandada maitseomadusi, vaid üldse mitmeti rikastada veini buketti.

1. Davidson, Alan 2006. The Oxford companion to food. Oxford University Press.
2. Smith, Jim; Hong-Shum Lily 2011. Food additive databook. Wiley-Blackwell.

Urmas Kokassaar (1963) on Tartu ülikooli üldbioloogia õppejõud. Biokeemikuna avaldanud rohkesti artikleid toidu ja toitumise teemal.



Urmas Kokassaar
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012

Loe Uudistajat
E-posti aadress:
Liitun:Lahkun: 
Serverit teenindab EENet