Eesti Looduse fotov�istlus
2012/6-7



   Eesti Looduse
   viktoriin


   Eesti Looduse
   fotovõistlus 2012




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
Aasta puu EL 2012/6-7
Ubinate ristilaps unhape

unhape on vaieldamatult oluline unte maine-, tpsemalt maitsekujunduses. Selle hendi levik ei piirdu vaid untega ning toimedki on mitmekesisemad kui pelgalt hapu maitse andmine.

Tutvustav lhiankeet. Puhtal kujul eraldas loo peategelase unamahlast kuulus rootsi keemik Carl Wilhem Scheele 1785. aastal. unhapet polnud sugugi lihtne eraldada, sest kasutatud lhteaines tooreste unte mahlas oli knealust hendit ligikaudu 1% ning eraldamist takistasid teised orgaanilised happed.
Mdus kaks aastat ja teine keemiakuulsus, prantslane Antoine Lavoisier, pakkus hendi nimeks igati paslikult omakeelse snapaari acide malique ehk unhape. Mnevrra hiljem teisenes see ladinakeelseks: acidum malicum.
Tagasivaates on unhappe nimetus snagi iglane, ehkki maailmas leidub hulk vilju, mis koguse jrgi sisaldavad unhapet rohkem kui unad. Loo nimitegelane on ubinate happemajanduses kindlalt liidrirollis, hlmates unte ldisest happebilansist 9095%.
Puhtal kujul on unhape vrvitute kristallidena. unhappe keemiline ldvalem on C4H6O5 ning tpset keemilist olemust peegeldab nimetus hdroksbutaandihape. unhapet vib kohata kahe vormina ehk D- ja L-isomeerina. Looduses on levinud happe L-isomeer.
unhappe hendeid sooli ja estreid, mida kutsutakse malaatideks, leidub kikides organismides, sest mitmesugused elutegevuseks thtsad ainevahetusrajad tagavad nende tekke nii taimedes, loomades kui ka mikroorganismides.
Juhul kui malaat on ainevahetusrajas kigest ks vahehend, ei saa tema sisaldus organismis vi selle osades eriti mrkimisvrselt suureneda, sest jrgneva reaktsiooniga muutub malaat mingiks teiseks hendiks. Olukord muutub siis, kui unhape vi selle hendid hakkavad kuhjuma rakkudesse. Suuremates hulkades koguneb unhape eesktt taimedel arenevatesse viljadesse vi hoopis lehtedesse, niteks tubakataimedel.
unhappe absoluutse koguse phjal saaks eri viljad jaotada tinglikult nelja rhma. Rekordiomanike viljades letab unhappe sisaldus mingil arenguetapil lausa 3% knnise ja maitsmismeelele on need tavakujul vastuvetamatult hapud. Sellesse rhma kuuluvad kukerpuu, pihlaka ja tuhkpuu viljad.
Teise rhma alla kivad need viljad, milles loo nimitegelase hulk jb vheste kikumistega ligikaudu protsendi piiresse. Siia kuulub rohkelt eri sortide unu ning hapukirsside viljad.
Kolmandasse rhma saame paigutada need viljad, kus unhappe kogus jb ligikaudu 0,5% piiridesse. Sellesse rhma paigutuvad happevaesed unad, nektariinid, litid, hapumaitselised vaarikad ja sstrad.
Kige rohkem sdavaid vilju satub aga sellesse kogumisse, kus unhapet leidub alla 0,25%. Siit leiame apelsinid, maasikad, mangod, viinamarjad, kiivid, pirnid, kgiviljadest niteks tomatid ja arbuusid.
Viljade ldmaitse kujunemises on unhappe seisukohalt olulised kolm fakti: milline on unhappe ja tema kaaskonda kuuluvate malaatide absoluutne hulk viljas?, millise osa hlmab unhape viljas leiduvate orgaaniliste hapete koguhulgast? ning milline on orgaaniliste hapete ja suhkrute vahekord viljas?

Salakood E296. Kuna unhappel ja malaatidel on konserveeriv mju, kasutatakse neid toiduainetstuses. Tarvitust soodustab unhappe ja malaatide hea vesilahustuvus. Lisaainete registri ametiloendis on unhappel kindel lesanne: olla konservant nagu teisedki lisaained, mille koodid jvad vahemikku E200 kuni E299.
Lisaainetena saavad td ka malaadid, mille koodid jvad vahemikku E350E352, sealhulgas on nii naatriumi-, kaaliumi- kui ka kaltsiumihendeid. Malaate pruugitakse samuti happesuse reguleerimise otstarbel. Et unhape alandab toiduainetes pH vrtust, saab konserveerivat mju sna lihtsalt seletada.
unhape E296 mjutab toiduaineid ka mitut muud moodi. Esmalt hapestaja rollis. Mduka hapestajana kasutatakse unhapet teatud salatikastmete, eriliste piimatoodete, siidrite ning puuviljakonservide valmistamisel.
Toiduhappena mjutab E296 otseselt toiduainete maitset. Siin tuleb tarbija maitsemeelt arvestades leida kuldne kesktee: kui unhapet on liiga palju, siis on toit hapu. Kui unhapet lisatakse liiga vhe, siis ei saa see hend tita talle ette nhtud otstarvet toiduaines.
Tegelikkuses oleneb lisatava unhappe hulk mitmest tegurist, millest peamine on jllegi suhkrute ja hapete vahekord toiduaines. Niteks pudingitele, erbettidele, kpsetistele, tarretistele, jtistele ja magusatele tidistele ei soovitata unhapet lisada le 0,8%. Moosidele, marmelaadidele, ntsudele ning suhkrurikastele maiustele on lempiiriks juba 3%. Mnevrra rohkem vib unhapet lisada karastusjookidele, marjahoidistele ja magustatud puuviljamahladele, kus laeks on 3,5%-line kogus.
Ekstreemsete maitseelamuste ihkajatele toodetakse ka selliseid maiustusi, milles unhappe kogus suhkruteklluse taustal knib ligi 7%-ni. Suuremas koguses on unhappel toiduainetes ka mneti lhnu tugevdav mju.
Eeltoodu phjal vib kergesti tekkida eksitav arusaam, nagu ei mjutaks mikrokoguses tarvitatud unhape toitu kuigivrd. Mjutab kll ja sobiv nide on siin unhappe lisamine loomsetele rasvadele. Koos teiste antioksdantidega annab unhape oma panuse rasvade rsumise takistamisse. Tsi, rasvadele-lidele lisatakse unhapet thiselt vhe, kuni 0,01%.
unhapet lisatakse ka kosmeetikatoodetele: nii hambapastale ja suuveele kui ka ihuhoolduses kasutatavatele koorimiskreemidele. Suus stimuleerib unahappelisand sljevoolust. Pikaaegne liighappeline keskkond pole suus hea, sest see soodustab paikset rritust ja kaltsiumikadu hammaste pindkihist. Nahahooldusvahendites on unhappel keratoltiline toime, mille tulemusena eemalduvad pindmised surnud rakkude kihid.

Veinides polegi eriti soovitud. Orgaaniliste hapete happesust tajub maitsemeel erinevalt ning unhape erilise peenetundelisusega selles vallas ei hiilga. Seetttu kasutatakse toiduainetstuses paljude magusate toitude-jookide hapestamiseks hoopiski piimhapet.
Lisatava happe olemuse ja kasutuskoguse kohta saab alati teha valikuid, ent hoopis raskem on seda laadi olukord, kus toiduaines leiduvast liigsest unhappest soovitakse vabaneda. Selline probleem kerkib siis, kui tahetakse parandada jahedamas kliimas kasvatatud viinamarjadest tehtud vi marjaveinide maitseomadusi.
Viinamarjaveini happesuse eest vastutavad peamiselt sidrun-, un-, ja viinhappe, teised happed vhemal mral. Liiga tugeva hapu maitse korral, kui see ei ole konkreetse veinisordi eripra , proovitakse unhappe sisaldust vhendada, muutes selle kritamisega maitsemeelele vastuvetavamaks piimhappeks.
Protsess on tuntud kui malolaktiline kritamine ehk fermentatsioon. Selle jaoks kasutatakse piimhappelise krimise baktereid, niteks tvesid perekondadest Pediococcus vi Oenococcus. Krimise tttu moodustub unhappest piimhape, kusjuures krvalsaadusena eraldub ssihappegaas. Tavaliselt alustatakse malolaktilise kritamisega siis, kui esmane alkoholi teke on raugenud.
Hoopis olulisem on aga see, millal unhappe sisaldust vhendav krimisprotsess peatada. Kui seda teha liiga varakult, siis enamik unhappest jb piimhappeks muundamata ja vein jb maitse poolest paratamatult liiga hapuks. Kui lasta kogu unhappel piimhappeks muutuda, saadakse pehme happesusega joogipoolis, mis ei llata maitse eripraga.
Vahel kasutatakse hoopis teist moodust: unhapperikast veini segatakse sellise mrjukesega, mida on malolaktiliselt kritatud. See vte ei aita mitte ksnes parandada maitseomadusi, vaid ldse mitmeti rikastada veini buketti.

1. Davidson, Alan 2006. The Oxford companion to food. Oxford University Press.
2. Smith, Jim; Hong-Shum Lily 2011. Food additive databook. Wiley-Blackwell.

Urmas Kokassaar (1963) on Tartu likooli ldbioloogia ppejud. Biokeemikuna avaldanud rohkesti artikleid toidu ja toitumise teemal.



Urmas Kokassaar
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012