Eesti Looduse fotovõistlus
2012/12



   Eesti Looduse
   viktoriin


   Eesti Looduse
   fotovõistlus 2012




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
Aasta puu EL 2012/12
ÕUNAD, MAHL, SIIDER, KALVADOS

Selle aeganõudva teekonna läbivad vaid erilised siidriõunad, mis valmivad kindlas piirkonnas. Ent tulemus on vaeva väärt.

Siidri värvikas ajalugu. Ülestähendusi kääritatud õunamahla joovastava toime kohta on leitud nii egiptuse kui ka sumeri antiikkultuuridest. Ajaloos on siidril olnud tunduvalt rohkem kasutusalasid kui pelgalt janukustutus koos joobnustamisega.

Nii mõnelgi ajajärgul on siidrit kasutatud maksevahendina. Juba Vana-Rooma leegionäridele maksti osa palka siidris. See oli igati kasulik, sest suvalise vee joomisega võis kaasneda oht haigestuda. Siidris leiduv alkohol aga ei lasknud tõvestavatel mikroobidel areneda.
Euroopas hoolitsesid siidri populariseerimise eest ennekõike Rooma leegionärid: vallutusretkede tõttu jõudsid nii tooraine kui ka õunamahla kääritamise menetlus kõigepealt Inglismaale. Siidri võidukäik Inglismaal oli igati loogiline, sest sealne kliima ei soosi viinamarjakasvatust, küll aga kõlbab edukalt õunapuudele.
Inglismaal oli veel paar sajandit tagasi kombeks maksta talusulastele osa palka siidris, kusjuures kuumal suvel ja pühade puhul kahekordistati märjukese kogust. Tavaline kogus oli ligikaudu poolteist liitrit, pühade puhul võis arvestada aga isegi kolme liitriga. Inglismaal kasutati siidrit ka rituaalsetes kombetalitustes, näiteks ristimisvee aseainena. Parkainerikas siider sobis hästi kõhuhädade leevendamiseks, siidris sisalduv alkohol aitas haavu puhastada.

Inglismaalt levis selle joogi pruulimise tava Põhja-Prantsusmaa piirkondadesse, eeskätt Normandiasse, kus kliima ja pinnas samuti ei soosinud viinamarjakasvatust. Esmased siidrivalmistajad pidid leppima hapude ja mõrkjate metsõuntega, sest tänapäevaseid kultuursorte lihtsalt ei olnud. Ometi oli see joogipoolis üsna populaarne juba 13. sajandil, kui seda müüdi kõrtsides „Pomatium’i” või „Succus Pomis’e” nime all.
Nüüdisajal kasutatakse õunasiidri valmistamiseks spetsiaalselt aretatud nn. siidriõunte sorte, mis jagunevad maitselt nelja põhirühma: hapud, mõrkjad, mõrkjasmagusad ning magusad. Kokku on sorte ligi 200. Oluline kriteerium on ka viljaliha mahlasus. Teatud erijuhtudel kasutatakse mahla happesuse suurendamiseks rohelisi pirne. Tavatarbijale ei ole need viljad mingi maiuspala: ei maitse ega viljaliha olemuse poolest.

Õuntest saab esmalt mahla, siis kangemaid jooke. Õunu koristatakse Prantsusmaa siidripiirkonnas tavaliselt oktoobri keskpaigast kuni detsembri alguseni. Kogutud saak pestakse hoolikalt, purustatakse püreetaoliseks seguks, millel lastakse soojas ligikaudu ööpäev seista. See on vajalik viljaliha kudede pehmenemiseks, et suurendada mahlasaagist.
Seejärel pressitakse püreest mahl, mida mitu korda filtreeritakse. Tööstuslikuks tootmiseks segatakse paljudest õunasortidest saadud mahlu, et lõpptulemis kajastuksid tarbijale meelepärased maitsevarjundid. Sama eesmärki teenib ka pirnilisand.
Mahl kui siidri tooraine peab vastama kindlatele nõuetele: olema sobiv suhkrusisalduse, parkainerohkuse, kiudainekülluse ning orgaaniliste hapete poolest, sest nendest oleneb suuresti lõppsaaduse kvaliteet.
Lähtemahla suhkrusisaldus määrabki siidri kanguse, sest pärmid kääritavad suhkru alkoholiks. Et saada lähtesiidrit, peavad pärmid toimima vähemalt kuu aega, kvaliteetsema toote puhul loomulikult kauem. Kalvadose eelkäija siidri alkoholisisaldus jääb tavaliselt nelja-viie protsendi piiridesse. Ehkki mahla suhkrusisalduse alusel suudaks kõnealune jook pärmide toimel saavutada ka mõnevõrra suurema alkoholisisalduse, ei lasta kogu suhkrul alkoholiks käärida, pidades silmas maitseomadusi.

Siidrist kalvadoseks. Saadud siidrit hoitakse kas lühemat või pikemat aega tõrtes ja alles siis järgneb kõige tähtsam etapp: siidri destilleerimine. Väidetavalt destilleeris õuntest saadud siidrit esimesena Gilles de Gouberville Normandias 1553. aastal. Ehkki jooki ei nimetatud siis veel kalvadoseks, oli selle põhiolemus sama kui praegu.
Pool sajandit hiljem oli loodud õunasiidri destilleerijate gild. Siidri destilleerimine hakkas levima esmalt kloostrites, sajand hiljem ka suuremates talumajapidamistes. Hispaania armaada laeva El Calvadori hukkumise järel Normandia lähedal hakati vastavat piirkonda kutsuma Calvados. See nimetus kinnistus Prantsuse revolutsiooni ajal. Varsti sai piirkonna nimetuse järgi nime ka õunasiidrist valminud rohkete kraadidega joogipoolis.
Alates 1942. aastast tohib kalvadoseks nimetada vaid jooki, mis on valmistatud Normandias nõuetekohasest toormest kindlate destilleerimisvõtetega. Täpsustuseks olgu lisatud, et Normandias on kolm seadusega kaitstud ja riiklikult tunnustatud kalvadose valmistamise piirkonda.
Mujal, muust toorainest ja teistsugusel viisil saadud jooke nimetatakse lihtsalt õunabrändiks. Teistest õunabrändidest on maailmas üsna tuntud veel inglise päritolu Applejack.
Kolme piirkonna eripära ja kalvadose valmistamise traditsioonide järgi on kasutusel ka mitu joogiajamise meetodit. Hoolimata sellest, kas destilleerimiskordi on üks või kaks, kas rakendatakse pada- või kolonndestillatsiooni, saadakse algsest siidrist lõpuks ikka kuni 70% kangusega märjuke, mis pannakse laagerduma tammevaatidesse. Mõnikord lisatakse tammistesse laagerdustõrtesse sarapuupähkleid või toorsiidrit, et mitmekesistada joogi maitset ja aroomi.
Liitri 70% alkoholisisalduse joogi saamiseks kulub 13–15 liitrit lähtesiidrit, mille valmistamiseks omakorda on kasutatud 20–25 kilo puuvilju. Seejuures erineb piirkonniti pirnide kogus, mida on lubatud tarvitada siidriõuntele lisaks, nimelt kas kuni 5% või isegi 30%.
Destillaadi minimaalne laagerdusaeg tammises embuses on kaks aastat, keskmine kuus kuni kaheksa ja maksimaalne lausa 40–50 aastat. Laagerdusaja pikkus mõjutab hilisema joogipoolise värvust, aroomi, maitset ja loomulikult hinda. Üldjuhul on lühema laagerdusajaga odavamates jookides rohkem tunda puuviljast maiku, pikem laagerdusaeg suurendab kallimates märjukestes aga tammist, lausa konjakile omast maitsenüanssi.
Vaatides pikka aega laagerdunud joogiga tehakse enne pudelitesse villimist veel hulk toiminguid. Esmalt lahjendatakse jooki, kuni selle kangus on 40–43%, ja lastakse sellelgi mõned kuud seista. Seejärel segatakse kokku eri vanusega kalvadosed; kui on saavutatud sobiv maitse- ja aroomikooslus, villitakse jook pudelitesse. Segude puhul märgitakse sildile alati noorima kalvadose laagerdusaeg.
Laagerdusaja järgi jaguneb kalvados mitmesse kvaliteediklassi. Odavamad joogid on tammevaadis veetnud kaks aastat, osa hinnalisematest märjukestest aga kindlasti üle kahekümne aasta.
Eriti pilkupüüdva välimusega kalvadose pudelis ilutseb õunabrändis lausa terve õun. Kuidas see joogi algmaterjal on pudelisse saanud? Vastus on lihtne: kasvu algetapil paigutatakse arenev ubin pudelisse kasvama, kusjuures pudelid kinnitatakse õunapuuokste külge. Pudelisse vangistatud jook kaotab säilimisel veidi jumekust, sest õun toimib omalaadse sidujana, talletades joogis leiduvaid ühendeid.

Milleks kalvados? See märjuke on eriti populaarne oma kodumaal, Saksamaal ja põhjamaades, kus kanget alkoholi on alati meelsasti tarbitud. Väljaspool Euroopat peetakse kalvadosest lugu Ameerikas.
Kalvadost saab tarbida kolmel moel. Esiteks võib jooki nautida puhtal kujul. Kangemat kalvadost juuakse tavaliselt pärast sööki, sest suhteliselt kange alkohoolse joogina ei sobi ta söögikorra alustuseks, kui magu on veel tühi.
Mõõdukal temperatuuril, 12–14 oC, serveeritud kalvados sobib söögikorra lõpus hästi kokku kohviga: väikestes kogustes soodustavad mõlemad joogid seedimist. Lahjemat sorti loo nimitegelast tarbitakse isuärajana enne söömist.
Teine lai kasutusala, kus kalvadost pruugitakse, on kokteilide valmistamine. Võrreldes kalvadose enda vanusega on tema tarvitus segujookides suhteliselt uudne suundumus. Varasematel aegadel peeti kalvadost lihtsalt halvasti segunevaks joogiks, samuti esitasid kokteilisegajatele lisanõudeid selle joogi rikkalik aroom ja mitmekülgne maitsebukett. Segujookides sobivad kalvadose lisandiks nii teised alkohoolsed joogid (vahuveinid, liköörid) kui ka eksootilised puuviljamahlad või -siirupid. Loomulikult võib kalvadost lisada kofeiinirikastele jookidele: kohvile ja teele.
Kolmandaks kasutatakse kalvadost toidu valmistamisel: mitmes marinaadis (hanemaks, liha, kala), eeskätt koorekastmete lisandina, küpsetistes või külmutatud magusroogades (sorbee, jäätis jne.). Kulinaarias ei hinnata mitte niivõrd selle joogi kraadinäitu, kuivõrd eripärast maitset ja aroomi.

1. Davidson, Alan 2006. The Oxford companion to food. Oxford University Press.
2. Otspere, Urmas 2003. Joogiraamat – särav kuld klaasis. Kirjastus Kentaur.



Urmas Kokassaar
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012

Loe Uudistajat
E-posti aadress:
Liitun:Lahkun: 
Serverit teenindab EENet