Eesti Looduse fotov�istlus
2012/12



   Eesti Looduse
   viktoriin


   Eesti Looduse
   fotovõistlus 2012




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
Aasta puu EL 2012/12
UNAD, MAHL, SIIDER, KALVADOS

Selle aeganudva teekonna lbivad vaid erilised siidriunad, mis valmivad kindlas piirkonnas. Ent tulemus on vaeva vrt.

Siidri vrvikas ajalugu. lesthendusi kritatud unamahla joovastava toime kohta on leitud nii egiptuse kui ka sumeri antiikkultuuridest. Ajaloos on siidril olnud tunduvalt rohkem kasutusalasid kui pelgalt janukustutus koos joobnustamisega.

Nii mnelgi ajajrgul on siidrit kasutatud maksevahendina. Juba Vana-Rooma leegionridele maksti osa palka siidris. See oli igati kasulik, sest suvalise vee joomisega vis kaasneda oht haigestuda. Siidris leiduv alkohol aga ei lasknud tvestavatel mikroobidel areneda.
Euroopas hoolitsesid siidri populariseerimise eest ennekike Rooma leegionrid: vallutusretkede tttu judsid nii tooraine kui ka unamahla kritamise menetlus kigepealt Inglismaale. Siidri vidukik Inglismaal oli igati loogiline, sest sealne kliima ei soosi viinamarjakasvatust, kll aga klbab edukalt unapuudele.
Inglismaal oli veel paar sajandit tagasi kombeks maksta talusulastele osa palka siidris, kusjuures kuumal suvel ja phade puhul kahekordistati mrjukese kogust. Tavaline kogus oli ligikaudu poolteist liitrit, phade puhul vis arvestada aga isegi kolme liitriga. Inglismaal kasutati siidrit ka rituaalsetes kombetalitustes, niteks ristimisvee aseainena. Parkainerikas siider sobis hsti khuhdade leevendamiseks, siidris sisalduv alkohol aitas haavu puhastada.

Inglismaalt levis selle joogi pruulimise tava Phja-Prantsusmaa piirkondadesse, eesktt Normandiasse, kus kliima ja pinnas samuti ei soosinud viinamarjakasvatust. Esmased siidrivalmistajad pidid leppima hapude ja mrkjate metsuntega, sest tnapevaseid kultuursorte lihtsalt ei olnud. Ometi oli see joogipoolis sna populaarne juba 13. sajandil, kui seda mdi krtsides Pomatiumi vi Succus Pomise nime all.
Ndisajal kasutatakse unasiidri valmistamiseks spetsiaalselt aretatud nn. siidriunte sorte, mis jagunevad maitselt nelja phirhma: hapud, mrkjad, mrkjasmagusad ning magusad. Kokku on sorte ligi 200. Oluline kriteerium on ka viljaliha mahlasus. Teatud erijuhtudel kasutatakse mahla happesuse suurendamiseks rohelisi pirne. Tavatarbijale ei ole need viljad mingi maiuspala: ei maitse ega viljaliha olemuse poolest.

untest saab esmalt mahla, siis kangemaid jooke. unu koristatakse Prantsusmaa siidripiirkonnas tavaliselt oktoobri keskpaigast kuni detsembri alguseni. Kogutud saak pestakse hoolikalt, purustatakse preetaoliseks seguks, millel lastakse soojas ligikaudu pev seista. See on vajalik viljaliha kudede pehmenemiseks, et suurendada mahlasaagist.
Seejrel pressitakse preest mahl, mida mitu korda filtreeritakse. Tstuslikuks tootmiseks segatakse paljudest unasortidest saadud mahlu, et lpptulemis kajastuksid tarbijale meeleprased maitsevarjundid. Sama eesmrki teenib ka pirnilisand.
Mahl kui siidri tooraine peab vastama kindlatele nuetele: olema sobiv suhkrusisalduse, parkainerohkuse, kiudaineklluse ning orgaaniliste hapete poolest, sest nendest oleneb suuresti lppsaaduse kvaliteet.
Lhtemahla suhkrusisaldus mrabki siidri kanguse, sest prmid kritavad suhkru alkoholiks. Et saada lhtesiidrit, peavad prmid toimima vhemalt kuu aega, kvaliteetsema toote puhul loomulikult kauem. Kalvadose eelkija siidri alkoholisisaldus jb tavaliselt nelja-viie protsendi piiridesse. Ehkki mahla suhkrusisalduse alusel suudaks knealune jook prmide toimel saavutada ka mnevrra suurema alkoholisisalduse, ei lasta kogu suhkrul alkoholiks krida, pidades silmas maitseomadusi.

Siidrist kalvadoseks. Saadud siidrit hoitakse kas lhemat vi pikemat aega trtes ja alles siis jrgneb kige thtsam etapp: siidri destilleerimine. Videtavalt destilleeris untest saadud siidrit esimesena Gilles de Gouberville Normandias 1553. aastal. Ehkki jooki ei nimetatud siis veel kalvadoseks, oli selle phiolemus sama kui praegu.
Pool sajandit hiljem oli loodud unasiidri destilleerijate gild. Siidri destilleerimine hakkas levima esmalt kloostrites, sajand hiljem ka suuremates talumajapidamistes. Hispaania armaada laeva El Calvadori hukkumise jrel Normandia lhedal hakati vastavat piirkonda kutsuma Calvados. See nimetus kinnistus Prantsuse revolutsiooni ajal. Varsti sai piirkonna nimetuse jrgi nime ka unasiidrist valminud rohkete kraadidega joogipoolis.
Alates 1942. aastast tohib kalvadoseks nimetada vaid jooki, mis on valmistatud Normandias nuetekohasest toormest kindlate destilleerimisvtetega. Tpsustuseks olgu lisatud, et Normandias on kolm seadusega kaitstud ja riiklikult tunnustatud kalvadose valmistamise piirkonda.
Mujal, muust toorainest ja teistsugusel viisil saadud jooke nimetatakse lihtsalt unabrndiks. Teistest unabrndidest on maailmas sna tuntud veel inglise pritolu Applejack.
Kolme piirkonna eripra ja kalvadose valmistamise traditsioonide jrgi on kasutusel ka mitu joogiajamise meetodit. Hoolimata sellest, kas destilleerimiskordi on ks vi kaks, kas rakendatakse pada- vi kolonndestillatsiooni, saadakse algsest siidrist lpuks ikka kuni 70% kangusega mrjuke, mis pannakse laagerduma tammevaatidesse. Mnikord lisatakse tammistesse laagerdustrtesse sarapuuphkleid vi toorsiidrit, et mitmekesistada joogi maitset ja aroomi.
Liitri 70% alkoholisisalduse joogi saamiseks kulub 1315 liitrit lhtesiidrit, mille valmistamiseks omakorda on kasutatud 2025 kilo puuvilju. Seejuures erineb piirkonniti pirnide kogus, mida on lubatud tarvitada siidriuntele lisaks, nimelt kas kuni 5% vi isegi 30%.
Destillaadi minimaalne laagerdusaeg tammises embuses on kaks aastat, keskmine kuus kuni kaheksa ja maksimaalne lausa 4050 aastat. Laagerdusaja pikkus mjutab hilisema joogipoolise vrvust, aroomi, maitset ja loomulikult hinda. ldjuhul on lhema laagerdusajaga odavamates jookides rohkem tunda puuviljast maiku, pikem laagerdusaeg suurendab kallimates mrjukestes aga tammist, lausa konjakile omast maitsenanssi.
Vaatides pikka aega laagerdunud joogiga tehakse enne pudelitesse villimist veel hulk toiminguid. Esmalt lahjendatakse jooki, kuni selle kangus on 4043%, ja lastakse sellelgi mned kuud seista. Seejrel segatakse kokku eri vanusega kalvadosed; kui on saavutatud sobiv maitse- ja aroomikooslus, villitakse jook pudelitesse. Segude puhul mrgitakse sildile alati noorima kalvadose laagerdusaeg.
Laagerdusaja jrgi jaguneb kalvados mitmesse kvaliteediklassi. Odavamad joogid on tammevaadis veetnud kaks aastat, osa hinnalisematest mrjukestest aga kindlasti le kahekmne aasta.
Eriti pilkupdva vlimusega kalvadose pudelis ilutseb unabrndis lausa terve un. Kuidas see joogi algmaterjal on pudelisse saanud? Vastus on lihtne: kasvu algetapil paigutatakse arenev ubin pudelisse kasvama, kusjuures pudelid kinnitatakse unapuuokste klge. Pudelisse vangistatud jook kaotab silimisel veidi jumekust, sest un toimib omalaadse sidujana, talletades joogis leiduvaid hendeid.

Milleks kalvados? See mrjuke on eriti populaarne oma kodumaal, Saksamaal ja phjamaades, kus kanget alkoholi on alati meelsasti tarbitud. Vljaspool Euroopat peetakse kalvadosest lugu Ameerikas.
Kalvadost saab tarbida kolmel moel. Esiteks vib jooki nautida puhtal kujul. Kangemat kalvadost juuakse tavaliselt prast ski, sest suhteliselt kange alkohoolse joogina ei sobi ta sgikorra alustuseks, kui magu on veel thi.
Mdukal temperatuuril, 1214 oC, serveeritud kalvados sobib sgikorra lpus hsti kokku kohviga: vikestes kogustes soodustavad mlemad joogid seedimist. Lahjemat sorti loo nimitegelast tarbitakse isurajana enne smist.
Teine lai kasutusala, kus kalvadost pruugitakse, on kokteilide valmistamine. Vrreldes kalvadose enda vanusega on tema tarvitus segujookides suhteliselt uudne suundumus. Varasematel aegadel peeti kalvadost lihtsalt halvasti segunevaks joogiks, samuti esitasid kokteilisegajatele lisanudeid selle joogi rikkalik aroom ja mitmeklgne maitsebukett. Segujookides sobivad kalvadose lisandiks nii teised alkohoolsed joogid (vahuveinid, likrid) kui ka eksootilised puuviljamahlad vi -siirupid. Loomulikult vib kalvadost lisada kofeiinirikastele jookidele: kohvile ja teele.
Kolmandaks kasutatakse kalvadost toidu valmistamisel: mitmes marinaadis (hanemaks, liha, kala), eesktt koorekastmete lisandina, kpsetistes vi klmutatud magusroogades (sorbee, jtis jne.). Kulinaarias ei hinnata mitte niivrd selle joogi kraadinitu, kuivrd eriprast maitset ja aroomi.

1. Davidson, Alan 2006. The Oxford companion to food. Oxford University Press.
2. Otspere, Urmas 2003. Joogiraamat srav kuld klaasis. Kirjastus Kentaur.



Urmas Kokassaar
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012