Eesti Looduse fotov�istlus
02/2004



   Eesti Looduse
   viktoriin


   Eesti Looduse
   fotovõistlus 2012




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
aasta puu EL 02/2004
Lepalt on toidulisagi saadud

Lepp toidutaimena? Esmahetkel teeb selline seos nutuks. Siis meenuvad ehk lepaoksad suitsutusahjus. Kuid mdunud aegadel segati lepakbisid nljaajal leiva hulka, lapsed sid maiuseks lepamhka ning toidunusid tehti lepapuust.

Lepp, eriti hall lepp, on meil kll vga levinud puu, ent metsloomad ei pea temast kui toidutaimest lugu: pder ei puutu naljalt leppa, kui muud vtta on, ning kobraski kasutab teda eesktt ehitusmaterjalina. Kllap peitub phjus rohketes parkainetes, mis suunt rritavad. Inimene on kaugetel aegadel leppa siiski toidulisana kasutanud ning veel ndki kulub ta ra toidu valmistamisel.

Lepasuits. Nii halli leppa kui ka sangleppa on ammustest aegadest kasutatud liha ja kala suitsutamiseks. Phjus on selles, et nende suits annab toidule meeldiva vrvuse ja hea suitsumaitse. Suitsutamine thendab toiduaine immutamist suitsutusainetega, mis tekivad puidu mittetielikul plemisel. Puidusuits sisaldab alati mitmesuguseid vedelaid ja tahkeid aineosakesi. Keemiliselt koostiselt on suits kllaltki kirev: seal leidub fenoolseid hendeid, orgaanilisi happeid, aldehde, ketoone, estreid, alkaane, alkohole jne. Tegelikult on toiduainete suitsutus kombineeritud silitusviis, milles hendatakse soolamise, kuivatamise, kuumutamise ja suitsu antiseptiline toime.

Suitsu tekitamiseks kasutatakse kodustes oludes tavaliselt puitu, harvem saepuru. Eelistatakse lehtpuid, sest okaspuude suits annab toidule mrkja vaigu- vi trpentinimaitse. Meie lehtpuudest sobivad suitsutamiseks sna hsti lepad. ldiselt on noorematest puudest saadud suits paremate omadustega. Suitsutusahju pandavad puud peaksid olema phiosas kooritud. Puit ei tohi olla ka liiga niiske (niiskussisaldus olgu alla 35%), sest aurukeskkonnas eraldub palju tahmaosakesi, toiduained tahmuvad. Samuti pole mtet koldesse kuhjata lepalehti: need tekitavad kll palju tossu, kuid rikuvad toidu vlimust ja maitset.

Sobiv suits tekib, kui pletada lepapuitu aeglaselt, peaaegu leegita hapnikuvaeses keskkonnas temperatuuril 300330 oC. Olenevalt suitsutustemperatuurist eristatakse klmsuitsutust ja kuumsuitsutust. Kodustes oludes on enim levinud kalade kuumsuitsutus keskmisel temperatuuril: suitsutuskambris mitte le 8090 oC.

Lepamhk maiusena. Et vanasti oli magusaga alati kitsas, siis otsisid lapsed aseaineks mitmesuguseid loodusande. Ammustel aegadel sid lapsed kevadel mlemat liiki lepa koorealust kihti ehk mhka, mis annab suus kergelt tajutava magusa maitse. Ndisajal kikvimalike maiustustega hellitatud lapsed mhka nende hulka kllap ei arvaks. Vanasti tehti nii: okstelt eemaldati koor, mis oli kevaditi lahti, ja siis vis hakata nrima. Noorte peente leppade ja okste hukest mhka nriti otse puidult. Seejuures vrvusid nrija ked, suu ja selle mbrus lepapunaseks, nahk ja limaskestad parkusid korralikult.

Suuremad lapsed ei piirdunud mitte ainult lepaokste mhaga, vaid koorisid usinalt jmedamaid lepatvesid. Suurel puul oli mhakiht paksem, sealt sai noaga ligates vtta peaaegu koorepaksust mhka. Enamasti kituti loodussstlikult: et vltida puu kuivamist, kooriti puu vaid helt kljelt, siis kasvasid aastate jooksul koore red ligatud koha mber kokku ja puu kasvas edasi.

Kige sagedamini maiustasid mhaga karjased. Vahel mindi mhka kogudes nii hoogu, et misa maadel kasvavad puud kippusid ridamisi kuivama. Leppadest ei tehtud erilist probleemi, kuid lugu lks kurjaks ktte, kui sama tehti kaskedega.


Lepakbid leiva sisse. Et lepakbisid seostati nljaga, seda tunnistavad ka vanasnad. Niteks selline vanasna: Lepaurvad leivaurvad, kaseurvad kesvaurvad, haavaurvad kaeraurvad, jmedad mmargused lepaurvad nljaurvad. Need jmedad mmargused on tegelikult lepa vilikonnad, mida tavapraselt kutsutakse kbideks. Usuti ka seda, et kui kevadel on lepad urvas, siis sgisel kaerad ps. Klluslikku viljasaaki ennustasid eesktt isasurvad, mida hellitlevalt kutsuti ka leivaurbadeks. Kui aga puul oli rohkesti tumenenud vilikondi ehk kbisid, millest seemned olid ammu tuulde lennanud, pidi see thendama ikaldust. Siit nimetus nljaurvad.

Nii eestlaste kui ka naaberrahvaste primustes leidub viiteid, et viljanappusest tingitud toidupuuduse korral segati leivatainasse peenestatud lepakbisid. Sellised kpsetised olid koredad, pudenesid kergesti ja nende toitevrtus ji puhtast viljast tehtud leivale kvasti alla. Ometi aitas see nljaaega le elada.


Vrviandja ja toidunude materjal. Lepakbidega vrviti vanasti phademune. Selleks ligati lepakbid kridega peeneks ning mhiti koos riidega munade mber. Prast keetmist pesti munad kohe vrvipurust puhtaks, et see ei kuivaks koore klge kinni. Kige lpuks anti pruunidele munadele ilus lige, tmmates need le hukese rasvakihiga.

Lepapuust tehti astjaid ja mitmesuguseid nusid, sest lepapuust anumad ei andnud toiduainetele mingisugust krvalmaitset. Eelistatult silitati lepapuust nudes piima ja vid. Et lepp on sna pehme puiduga, siis sai temast puupakkusid nestades teha pragudeta anumaid. Sellistes vis julgesti hoida niteks mett, kartmata, et see kusagilt lbi valgub.


Urmas Kokassaar (1963) on Tartu likooli molekulaar- ja rakubioloogia instituudi lektor. Biokeemikuna avaldanud palju artikleid toidu ja toitumise teemal.



Urmas Kokassaar
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012