Eesti Looduse fotovõistlus
02/2004



   Eesti Looduse
   viktoriin


   Eesti Looduse
   fotovõistlus 2012




   AIANDUS.EE

Eesti Loodus
aasta puu EL 02/2004
Lepalt on toidulisagi saadud

Lepp toidutaimena? Esmahetkel teeb selline seos nõutuks. Siis meenuvad ehk lepaoksad suitsutusahjus. Kuid möödunud aegadel segati lepakäbisid näljaajal leiva hulka, lapsed sõid maiuseks lepamähka ning toidunõusid tehti lepapuust.

Lepp, eriti hall lepp, on meil küll väga levinud puu, ent metsloomad ei pea temast kui toidutaimest lugu: põder ei puutu naljalt leppa, kui muud võtta on, ning kobraski kasutab teda eeskätt ehitusmaterjalina. Küllap peitub põhjus rohketes parkainetes, mis suuõõnt ärritavad. Inimene on kaugetel aegadel leppa siiski toidulisana kasutanud ning veel nüüdki kulub ta ära toidu valmistamisel.

Lepasuits. Nii halli leppa kui ka sangleppa on ammustest aegadest kasutatud liha ja kala suitsutamiseks. Põhjus on selles, et nende suits annab toidule meeldiva värvuse ja hea suitsumaitse. Suitsutamine tähendab toiduaine immutamist suitsutusainetega, mis tekivad puidu mittetäielikul põlemisel. Puidusuits sisaldab alati mitmesuguseid vedelaid ja tahkeid aineosakesi. Keemiliselt koostiselt on suits küllaltki kirev: seal leidub fenoolseid ühendeid, orgaanilisi happeid, aldehüüde, ketoone, estreid, alkaane, alkohole jne. Tegelikult on toiduainete suitsutus kombineeritud säilitusviis, milles ühendatakse soolamise, kuivatamise, kuumutamise ja suitsu antiseptiline toime.

Suitsu tekitamiseks kasutatakse kodustes oludes tavaliselt puitu, harvem saepuru. Eelistatakse lehtpuid, sest okaspuude suits annab toidule mõrkja vaigu- või tärpentinimaitse. Meie lehtpuudest sobivad suitsutamiseks üsna hästi lepad. Üldiselt on noorematest puudest saadud suits paremate omadustega. Suitsutusahju pandavad puud peaksid olema põhiosas kooritud. Puit ei tohi olla ka liiga niiske (niiskussisaldus olgu alla 35%), sest aurukeskkonnas eraldub palju tahmaosakesi, toiduained tahmuvad. Samuti pole mõtet koldesse kuhjata lepalehti: need tekitavad küll palju tossu, kuid rikuvad toidu välimust ja maitset.

Sobiv suits tekib, kui põletada lepapuitu aeglaselt, peaaegu leegita hapnikuvaeses keskkonnas temperatuuril 300–330 oC. Olenevalt suitsutustemperatuurist eristatakse külmsuitsutust ja kuumsuitsutust. Kodustes oludes on enim levinud kalade kuumsuitsutus keskmisel temperatuuril: suitsutuskambris mitte üle 80–90 oC.

Lepamähk maiusena. Et vanasti oli magusaga alati kitsas, siis otsisid lapsed aseaineks mitmesuguseid loodusande. Ammustel aegadel sõid lapsed kevadel mõlemat liiki lepa koorealust kihti ehk mähka, mis annab suus kergelt tajutava magusa maitse. Nüüdisajal kõikvõimalike maiustustega hellitatud lapsed mähka nende hulka küllap ei arvaks. Vanasti tehti nii: okstelt eemaldati koor, mis oli kevaditi lahti, ja siis võis hakata närima. Noorte peente leppade ja okste õhukest mähka näriti otse puidult. Seejuures värvusid närija käed, suu ja selle ümbrus lepapunaseks, nahk ja limaskestad parkusid korralikult.

Suuremad lapsed ei piirdunud mitte ainult lepaokste mähaga, vaid koorisid usinalt jämedamaid lepatüvesid. Suurel puul oli mähakiht paksem, sealt sai noaga lõigates võtta peaaegu koorepaksust mähka. Enamasti käituti loodussäästlikult: et vältida puu kuivamist, kooriti puu vaid ühelt küljelt, siis kasvasid aastate jooksul koore ääred lõigatud koha ümber kokku ja puu kasvas edasi.

Kõige sagedamini maiustasid mähaga karjased. Vahel mindi mähka kogudes nii hoogu, et mõisa maadel kasvavad puud kippusid ridamisi kuivama. Leppadest ei tehtud erilist probleemi, kuid lugu läks kurjaks kätte, kui sama tehti kaskedega.


Lepakäbid leiva sisse. Et lepakäbisid seostati näljaga, seda tunnistavad ka vanasõnad. Näiteks selline vanasõna: Lepaurvad – leivaurvad, kaseurvad – kesvaurvad, haavaurvad – kaeraurvad, jämedad ümmargused lepaurvad – näljaurvad. Need jämedad ümmargused on tegelikult lepa vilikonnad, mida tavapäraselt kutsutakse käbideks. Usuti ka seda, et kui kevadel on lepad urvas, siis sügisel kaerad pääs. Külluslikku viljasaaki ennustasid eeskätt isasurvad, mida hellitlevalt kutsuti ka leivaurbadeks. Kui aga puul oli rohkesti tumenenud vilikondi ehk käbisid, millest seemned olid ammu tuulde lennanud, pidi see tähendama ikaldust. Siit nimetus – näljaurvad.

Nii eestlaste kui ka naaberrahvaste pärimustes leidub viiteid, et viljanappusest tingitud toidupuuduse korral segati leivatainasse peenestatud lepakäbisid. Sellised küpsetised olid koredad, pudenesid kergesti ja nende toiteväärtus jäi puhtast viljast tehtud leivale kõvasti alla. Ometi aitas see näljaaega üle elada.


Värviandja ja toidunõude materjal. Lepakäbidega värviti vanasti pühademune. Selleks lõigati lepakäbid kääridega peeneks ning mähiti koos riidega munade ümber. Pärast keetmist pesti munad kohe värvipurust puhtaks, et see ei kuivaks koore külge kinni. Kõige lõpuks anti pruunidele munadele ilus läige, tõmmates need üle õhukese rasvakihiga.

Lepapuust tehti astjaid ja mitmesuguseid nõusid, sest lepapuust anumad ei andnud toiduainetele mingisugust kõrvalmaitset. Eelistatult säilitati lepapuust nõudes piima ja võid. Et lepp on üsna pehme puiduga, siis sai temast puupakkusid õõnestades teha pragudeta anumaid. Sellistes võis julgesti hoida näiteks mett, kartmata, et see kusagilt läbi valgub.


Urmas Kokassaar (1963) on Tartu ülikooli molekulaar- ja rakubioloogia instituudi lektor. Biokeemikuna avaldanud palju artikleid toidu ja toitumise teemal.



Urmas Kokassaar
28/11/2012
26/11/2012
05/10/2012
09/07/2012
26/06/2012
26/06/2012
22/05/2012

Loe Uudistajat
E-posti aadress:
Liitun:Lahkun: 
Serverit teenindab EENet